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酒水的成本核算必须从发放开始，酒品的发放以领用时填写 的申请单为依据，申请单一式三份，由主管或经理签字后方可生 效。酒水保管员根据申请单上的项目逐一核实发放，并由发放人 员签字，发完货后，三联单正本交

卫生是火锅店不可忽视的一项重要内容，因为清洁卫生是所 有顾客的共同期望，卫生工作的好坏直接影响火锅店的经营 效果。火锅店卫生管理主要包括环境、餐桌用具、火锅桌、备餐间 以及公共区域的卫生。(1)环境卫

风险管理事关火锅企业的存亡。某些损失，诸如责任巨大的 诉讼或火锅企业生产设施的毁坏，会使对这些事件没有恰当防范 的火锅企业破产。即使风险管理不能以任何其他方式对火锅企业 的经济要素作出贡献，这方面的利

特许经营作为一种先进的经营方式，也是现代餐饮业的主要 经营形式，其优点与效果十分明显。不少火锅企业已经在这方面 取得了极大的成功。连锁经营的具体方法包括火锅的品牌注册、管理机构、规范化 问题、净化市场

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火锅店店堂内的设计与装修，是一个比较重要的问题。涉及 的方面不少，但要基本做到几点。首先坚持三个原则。一要与外景融合。火锅店除了通过透视 性将外景同经营场景融合外，还要追求现代的内外结合的原则， 可以

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火锅店供应的管理，主要是火锅原料与汤卤的管理，因为原 料和汤卤的质量决定了火锅质量的好坏，原料的价值是火锅生产 成本中的一项重要组成部分。因此，做好原料的管理工作，对于 企业充分利用原料、提高火锅质量

火锅制作人员是火锅店最重要的专业技术人员，他们直接决 定火锅的质量，影响企业声誉。一家火锅店有了一支技术高超的 火锅师队伍，拥有高技术火锅师，本身就是一笔财富，是招揽大 批客人的活广告。做好人员配备是