火锅卤水的配制是重庆火锅制造技术的核心，决定了火锅的风味，是火锅成败的关键。传统的重庆火锅是红汤卤水，然后就是清汤卤水鸳鸯锅。随着火锅品种的不断发展，又出现了以酸菜(泡菜)为主料、具有家常风味的酸辣汤卤水。一些汤加入了更多的糖和醋，创造了一种类似荔枝风味的新型汤。鉴于卤汤种类繁多，卤汤的熬制方法也不尽一致。尤其是一些由民间菜肴演变而来的火锅。因其风味独特，使用的调料更加广泛灵活，常采用即煮即制、一锅一料的方法，与传统的红汤、清汤的火锅制作有很大区别。
(1)传统重庆火锅红汤卤水的制备
第一步：挂汤
材料：牛骨1500克，排骨500克，生姜100克，黄酒150克。
方法：将牛骨、排骨用清水冲洗干净，放入开水中，“出水”后捞出，再用清水洗净。如果一根棒子骨(管骨)用刀背折断，放入大锅中，与清水(约4000克水)混合，用猛火煮沸。撇去血沫，加入生姜(捣碎)和黄酒，中火煮。当汤汁味道鲜香时，去除姜片和骨渣，澄清，得到原汁原味的火锅汤。
第二步：烹饪
原料：干辣椒(或云南小米椒)40克，干辣椒50克，单县豆瓣75克，花椒10克，永川豆豉40克，醪糟汁100克，冰糖20克，精盐20克，黄酒50克，味精6克，精制黄油250克，植物油150克，猪油150克，鲜。
制作方法：先将干辣椒去蒂，放入锅中，用小火烤熟，然后用刀切成块；单县豆瓣用刀切细，永川豆豉用少许黄酒切碎分散，生姜洗净后在背面碾碎，辣椒在侧面剁碎。
其次，将油放入锅中，将三种油混合均匀。油温四成时，加入丹仙豆瓣，翻炒至香味溢出。待油色红亮时，将蒜瓣、姜米、豆豉酱、干辣椒粉(约1/3)翻炒后加入鲜汤。
后，汤汁烧开后，加入精盐、黄酒、冰糖、酒酿调底味(咸鲜、微甜)，再加入花椒、辣椒，使之辛辣。当汤汁变浓，出现红色鲜艳的水果泡泡时，加入味精即可食用，冲洗干净。这种红汤卤因为辣椒和花椒的分量较重，所以辣味浓郁，香气浓郁，充分展现了重庆火锅味浓、味浓、回味绵软的特点。
(2)无渣重庆火锅红汤卤水的制备
原料：干辣椒5公斤、单县豆瓣1公斤、永川豆豉750克、花椒1.5公斤、黄酒2公斤、冰糖750克、生姜2.5公斤、蒜瓣1公斤、牛骨10公斤、植物油12公斤。
制作方法：先选取干辣椒去蒂，放入开水锅中“浸泡”，捞出沥干余水，再放入锅中加入清水(泡辣椒后约2cm)；大火煮至辣椒刚好“收水”，捞出，放入绞肉机，用粗孔刀磨成辣椒酱。另外将豆瓣、豆豉、生姜(洗净)磨成细泥。蒜瓣切碎，冰糖捣碎，花椒用搅拌机烤熟，大米捣碎，豆豉用黄酒稀释备用。
其次，锅内注入植物油烧至八九成油温(280度左右)，即关火，让油温降到70-80度。取出3/4植物油(约9斤)，加入4/5辣椒酱大火翻炒20分钟，再将豆瓣酱中火翻炒20分钟。翻炒至锅内基本无水，油面起泡有水果味，有强烈的辣味时，加入豆豉酱、姜酱、g
再次，将牛骨用“一水”洗净，放入大锅或桶中，注入两倍于牛骨的水，再将洗净的姜片(打散)继续用武火炖煮；撇去油沫，加入黄酒500克，中火煮3~4小时，然后倒出牛骨汤，滤出骨渣。将剩余的植物油和辣椒酱放入锅中，低温翻炒至油色变红，放入锅中，隔夜变成无渣红油。
后取“老母亲”500克，牛骨汤3公斤，放入锅中用中火煮半小时。待火锅底料溶于汤中后，过滤去渣，再加入黄油30克、剁碎的花椒25克、无渣红油250克、黄酒25克、酒酿40克、葱4根、鸡精粉3克，即得重庆火锅无渣汤卤。
(3)重庆鸳鸯火锅清汤(高级清汤)的制作
原料：老母鸡1只(重约2公斤)、肥鸭1只(重约1.5公斤)、猪排1公斤、火腿骨500克、腌制鸡肉300克、瘦肉500克、生姜50克、黄酒150克、胡椒粉10克、精盐适量。
制作方法：先将宰杀后的鸡鸭脱毛、掏膛、清理干净，然后放入开水锅中“出水”，再用清水洗净；将火腿骨和排骨刮干净洗净后，放入开水锅中稍煮，然后捞出洗净。先将瘦猪肉去油筋，然后切成大块，用清水冲去血水，再与鸡胸肉分开捣泥待用。
其次，将上述原料放入锅中，注入清水1kg，加入姜片(搅碎)和料酒，先用大火烧开，撇去油沫后用小火慢炖，直至提鲜香味出来，再取出骨渣。
第三，捞出750克挂好的鲜汤放凉，然后分别用冷汤冲掉鸡蓉和猪肉蓉；把汤锅放在火上再煮。加盐和胡椒粉后，将猪肉糊倒入汤中，用勺子搅拌几次，防止沉底粘锅。当肉酱浮在面汤上时，立即将锯子移至小火，保持微沸状态几分钟，然后用丝漏勺捞出，用炒勺在丝漏勺里挤成一团。扫完第一道汤后，将汤锅再次放在火上，将鸡泥放入锅中依法扫第二道汤。
后，将两块压实的鸡肉和肉末再次放入锅中，加入少许花椒，用黄酒小火慢炖(至少2小时)至汤汁鲜香为止(这个烹饪过程业内称为“落汤”)。
(4)重庆鸳鸯火锅清汤(鱼汤)的制作
材料：鲫鱼750克、鸡肉500克、排骨1公斤、棒子骨1公斤、生姜100克、黄酒200克、葱白100克、精盐和胡椒粉。
制作方法：先将鲫鱼宰杀后刨去鱼鳞，将鲍鱼挑去内脏清理干净，然后在锅内加入清水2.5公斤，加入姜片(打碎)和葱段，然后放在火上煮鱼。
其次，捞起所有浮沫，烧开2.5斤黄酒，中火炖。待汤汁呈乳白色鲜美时，捞出鱼骨渣、姜、葱，放入盆中待用。
第三，将母鸡、排骨、棒子骨洗净，放入锅中，加入清水8斤，大火烧开，撇去油沫，加入姜片(捣碎)、黄酒，中火煮；后，当鲜味鲜美，肉香时，捞出鸡、猪骨、姜片，拌入煮好的鱼汤。吃的时候加胡椒粉和盐。
清汤主要用在鸳鸯火锅里的清汤锅或者各种咸鲜味的火焰锅里，所以这种汤更精致，制作更严谨。这种耗料耗工的特级清汤，多用于高档重庆火锅。做超清汤要注意以下事项：一是原料要新鲜，二是温度要稳定。无论汤是挂着还是掉着，都要先用猛火炖，使t中的血红蛋白
