关于重庆火锅汤料卤水的制作方法

火锅卤水的配制是重庆火锅制造技术的核心,决定了火锅的风味,是火锅成败的关键。传统的重庆火锅是红汤卤水,然后就是清汤卤水鸳鸯锅。随着火锅品种的不断发展,又出现了以酸菜(泡菜)为主料、具有家常风味的酸辣汤卤水。一些汤加入了更多的糖和醋,创造了一种类似荔枝风味的新型汤。鉴于卤汤种类繁多,卤汤的熬制方法也不尽一致。尤其是一些由民间菜肴演变而来的火锅。因其风味独特,使用的调料更加广泛灵活,常采用即煮即制、一锅一料的方法,与传统的红汤、清汤的火锅制作有很大区别。

(1)传统重庆火锅红汤卤水的制备

第一步:挂汤

材料:牛骨1500克,排骨500克,生姜100克,黄酒150克。

方法:将牛骨、排骨用清水冲洗干净,放入开水中,“出水”后捞出,再用清水洗净。如果一根棒子骨(管骨)用刀背折断,放入大锅中,与清水(约4000克水)混合,用猛火煮沸。撇去血沫,加入生姜(捣碎)和黄酒,中火煮。当汤汁味道鲜香时,去除姜片和骨渣,澄清,得到原汁原味的火锅汤。

第二步:烹饪

原料:干辣椒(或云南小米椒)40克,干辣椒50克,单县豆瓣75克,花椒10克,永川豆豉40克,醪糟汁100克,冰糖20克,精盐20克,黄酒50克,味精6克,精制黄油250克,植物油150克,猪油150克,鲜。

制作方法:先将干辣椒去蒂,放入锅中,用小火烤熟,然后用刀切成块;单县豆瓣用刀切细,永川豆豉用少许黄酒切碎分散,生姜洗净后在背面碾碎,辣椒在侧面剁碎。

其次,将油放入锅中,将三种油混合均匀。油温四成时,加入丹仙豆瓣,翻炒至香味溢出。待油色红亮时,将蒜瓣、姜米、豆豉酱、干辣椒粉(约1/3)翻炒后加入鲜汤。

最后,汤汁烧开后,加入精盐、黄酒、冰糖、酒酿调底味(咸鲜、微甜),再加入花椒、辣椒,使之辛辣。当汤汁变浓,出现红色鲜艳的水果泡泡时,加入味精即可食用,冲洗干净。这种红汤卤因为辣椒和花椒的分量较重,所以辣味浓郁,香气浓郁,充分展现了重庆火锅味浓、味浓、回味绵软的特点。

(2)无渣重庆火锅红汤卤水的制备

原料:干辣椒5公斤、单县豆瓣1公斤、永川豆豉750克、花椒1.5公斤、黄酒2公斤、冰糖750克、生姜2.5公斤、蒜瓣1公斤、牛骨10公斤、植物油12公斤。

制作方法:先选取干辣椒去蒂,放入开水锅中“浸泡”,捞出沥干余水,再放入锅中加入清水(泡辣椒后约2cm);大火煮至辣椒刚好“收水”,捞出,放入绞肉机,用粗孔刀磨成辣椒酱。另外将豆瓣、豆豉、生姜(洗净)磨成细泥。蒜瓣切碎,冰糖捣碎,花椒用搅拌机烤熟,大米捣碎,豆豉用黄酒稀释备用。

其次,锅内注入植物油烧至八九成油温(280度左右),即关火,让油温降到70-80度。取出3/4植物油(约9斤),加入4/5辣椒酱大火翻炒20分钟,再将豆瓣酱中火翻炒20分钟。翻炒至锅内基本无水,油面起泡有水果味,有强烈的辣味时,加入豆豉酱、姜酱、g

再次,将牛骨用“一水”洗净,放入大锅或桶中,注入两倍于牛骨的水,再将洗净的姜片(打散)继续用武火炖煮;撇去油沫,加入黄酒500克,中火煮3~4小时,然后倒出牛骨汤,滤出骨渣。将剩余的植物油和辣椒酱放入锅中,低温翻炒至油色变红,放入锅中,隔夜变成无渣红油。

最后取“老母亲”500克,牛骨汤3公斤,放入锅中用中火煮半小时。待火锅底料溶于汤中后,过滤去渣,再加入黄油30克、剁碎的花椒25克、无渣红油250克、黄酒25克、酒酿40克、葱4根、鸡精粉3克,即得重庆火锅无渣汤卤。

(3)重庆鸳鸯火锅清汤(高级清汤)的制作

原料:老母鸡1只(重约2公斤)、肥鸭1只(重约1.5公斤)、猪排1公斤、火腿骨500克、腌制鸡肉300克、瘦肉500克、生姜50克、黄酒150克、胡椒粉10克、精盐适量。

制作方法:先将宰杀后的鸡鸭脱毛、掏膛、清理干净,然后放入开水锅中“出水”,再用清水洗净;将火腿骨和排骨刮干净洗净后,放入开水锅中稍煮,然后捞出洗净。先将瘦猪肉去油筋,然后切成大块,用清水冲去血水,再与鸡胸肉分开捣泥待用。

其次,将上述原料放入锅中,注入清水1kg,加入姜片(搅碎)和料酒,先用大火烧开,撇去油沫后用小火慢炖,直至提鲜香味出来,再取出骨渣。

第三,捞出750克挂好的鲜汤放凉,然后分别用冷汤冲掉鸡蓉和猪肉蓉;把汤锅放在火上再煮。加盐和胡椒粉后,将猪肉糊倒入汤中,用勺子搅拌几次,防止沉底粘锅。当肉酱浮在面汤上时,立即将锯子移至小火,保持微沸状态几分钟,然后用丝漏勺捞出,用炒勺在丝漏勺里挤成一团。扫完第一道汤后,将汤锅再次放在火上,将鸡泥放入锅中依法扫第二道汤。

最后,将两块压实的鸡肉和肉末再次放入锅中,加入少许花椒,用黄酒小火慢炖(至少2小时)至汤汁鲜香为止(这个烹饪过程业内称为“落汤”)。

(4)重庆鸳鸯火锅清汤(鱼汤)的制作

材料:鲫鱼750克、鸡肉500克、排骨1公斤、棒子骨1公斤、生姜100克、黄酒200克、葱白100克、精盐和胡椒粉。

制作方法:先将鲫鱼宰杀后刨去鱼鳞,将鲍鱼挑去内脏清理干净,然后在锅内加入清水2.5公斤,加入姜片(打碎)和葱段,然后放在火上煮鱼。

其次,捞起所有浮沫,烧开2.5斤黄酒,中火炖。待汤汁呈乳白色鲜美时,捞出鱼骨渣、姜、葱,放入盆中待用。

第三,将母鸡、排骨、棒子骨洗净,放入锅中,加入清水8斤,大火烧开,撇去油沫,加入姜片(捣碎)、黄酒,中火煮;最后,当鲜味鲜美,肉香时,捞出鸡、猪骨、姜片,拌入煮好的鱼汤。吃的时候加胡椒粉和盐。

清汤主要用在鸳鸯火锅里的清汤锅或者各种咸鲜味的火焰锅里,所以这种汤更精致,制作更严谨。这种耗料耗工的特级清汤,多用于高档重庆火锅。做超清汤要注意以下事项:一是原料要新鲜,二是温度要稳定。无论汤是挂着还是掉着,都要先用猛火炖,使t中的血红蛋白

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