顾客进入火锅店消费，火锅端上桌，首先看到的就是火锅的颜色。颜色是否漂亮，搭配是否合理，成为顾客有胃口继续吃到后的重要条件，所以我们在做火锅的时候，颜色就成为首要考虑的因素之一。
通过做出鲜艳稳定的火锅颜色，可以让顾客自始至终吃到一口鲜亮的锅底，从而间接增加顾客继续加菜的概率，同时增加自己的销量。而且一个好的颜色可以让顾客对店里的产品有一个清晰的印象。俗话说“以貌取人”，那么为什么不是火锅底料的颜色呢？
综合改善油品颜色的方法：
豆捞火锅、老火锅、烧鸡等汤锅都采用这种提色方法。这种方法的优点是：香味浓郁，口感醇厚，回味充分；缺点：颜色较暗，后期会变色，容易起泡。温度控制不好，就会出现混汤。
技术说明：这种提色方法通常以巴赞辣椒或豆瓣酱为提色基础，部分汤锅会辅以辣椒面进行提色；
比例控制：这种方法中，巴赞辣椒、豆瓣酱之类的比例要占到油的比例的40%-60%，否则出锅的油要么颜色不好，要么不够香，大部分残渣的味道已经混入油中，所以残渣会变得无味)。如果是烧鸡、芋儿鸡等基料制作，干料比例会略多于60%；
制作顺序如下：加入植物油(菜籽油要高温加热至泡沫消失后再加入其他油；如果需要加黄油，可以一起加黄油，一直烧到泡沫消失，节省时间)；然后加入色拉油；油温升至五成热时，加入姜葱、葱、香菜等配料，炸熟捞出；油温升至七成热时，加入豆瓣酱或赞果。含水量七成干时，将其他材料炒干水分，然后出锅。如果在汤锅里做红油，需要加入自己炒的辣椒面，以改善色泽和香气(辣椒面的制作方法见本段备注)。做老火锅的话不加辣椒面。
辣椒面的制作方法：对于色香味得到改善的辣椒面，应选择两种或两种以上的辣椒进行油炸。通常，一种芳香的辣椒和一种颜色更好的辣椒一起使用。一般搭配：河北天鹰椒(提味)和灯笼椒(提色)一起用。比如做汤锅的时候，还可以加一点八角茴香和香叶翻炒。如果需要强烈的辣味，可以在出锅前加入辣椒翻炒。对于普通辣味，花椒和干辣椒的比例为1:5；如果需要强烈的辣味，则为2:5；
炒制过程：将干辣椒切成2cm的块，将锅加热，当锅很热时，在锅内加入植物油或熟菜籽油，留少许底油，开小火，加入干辣椒和香料，炒至干辣椒的香味散开，略硬，加入辣椒翻炒1分钟，起锅。干辣椒冷却后，放入粉碎机中磨成中粗辣椒，或根据店家需要制作辣椒面；
巴赞花椒火锅红油的提取方法：
这种火锅广泛应用于一些老火锅和新火锅。本节重点介绍如何使用油洗来改善巴赞胡椒的颜色。
1.选择色泽暗红、籽少、肉厚、无霉变的干辣椒；采购时，供应商可以直接用机器切成段，但必须有人监督。切辣椒的成本通常由辣椒籽抵消；
2.烹饪：制作干辣椒时，要用温水洗掉表面的灰尘，然后放入锅中煮。一般选择大锅烹饪；炒菜时，辣椒与水的比例为：1: 5-1: 6，边煮边翻拌均匀；把辣椒煮到充分吸水，非常软，肉可以很容易用手捏碎。然后取出辣椒，控制水分含量，有些需要用重物压干水分。这时候辣椒可以提前几个小时煮，控制水分，然后烧油。油烧完，辣椒用绞肉机绞碎。做辣椒的时候，要做有细孔的。因为红油的颜色是通过辣椒分子的扩散与油融合在一起的，如果辣椒更细，可以增加辣椒分子溶解的速度和概率，这样在使用同样重量的辣椒时，颜色可以更好。
3.油烧和油烧方法请参考油混合物的油烧方法，在此不再赘述。记得把漏得比较密的油里面的残渣清理干净，这样不容易因为高温烧焦残渣，影响色泽和口感。
4.辣椒与油脂的比例：由于本段的工艺是红油制作工艺，只使用红油，不使用残渣，所以辣椒的比例比第一种方法略少，干辣椒与油脂的比例为7: 100，相关比例可根据店家对辣的要求进行调整。如果需要有强烈的辣味，除了用辣味重的辣椒炒以外，干辣椒的比例可以增加到9-10；
5.洗油，顾名思义，就是将油温高的油直接倒入巴赞花椒中，通过油温高使巴赞花椒分子迅速扩散，从而达到快速分离出部分花椒分子，通过洗油混入油中的目的。“冲水”一词形象地揭示了整个制作的精髓。洗油时，将巴赞花椒放入另一个大桶中，用长柄水勺将油桶中的高温(7-8成热、冒烟)油脂洗入巴赞花椒，另一名助手在洗完一勺后搅拌巴赞花椒使其受热均匀；油冲有危险，请注意安全。
火锅红油亮度处理注意事项：
火锅红油的质量评价标准通常用“红、亮”来表示，亮度是评价指标之一。因此，在此描述。关键技术主要有以下几个亮点。掌握后亮度能达到基本的保证。1.冰糖对增加亮度有重要作用，一般比例为冰糖：油=(0.5-1):100；水炒至六成干时加入冰糖；2.提炼油时，必须烧到合适的温度。220-240之间的高油温可以用轻型温度计测量。同时当时的物理反应是油面没有大的波浪波动，很稳定，冒烟。油温高可以保证油的亮度符合要求，同时可以避免火锅在拌汤、烹饪后变色的可能。3.动物油的比例为总油的6-7%，不宜过多，容易造成混汤；改善干红油色泽的技术。
干锅红油的制作工艺可参照调油法。因为干锅里的油的比例通常比火锅混锅里的低，所以不会造成混汤。而且干锅红油要求香味浓郁，巴味(香味附着力强)，香气浓郁，所以调油法的特点在制造上更适合。如果客人吃完干锅需要加汤、涮菜，可以单独加袋装一次性火锅红油和调料。
干锅红油提色时，可以用油冲法，将巴赞花椒和豆瓣酱分别炒，再一起炒，这样可以避免粘锅烧焦，充分析出颜色。同时可以结合紫苏叶的颜色提取法，添加0.05%。同时记住紫苏叶不能和食材一起炒，一定要炒熟倒掉。
