成本和利润是火锅店定价的基准

火锅店的菜品定价目标要与其经营的总体目标相协调,即降低成本,扩大利润。定价目标必须是制定餐饮价格的指导思想。

火锅店往往以经营利润为目标,所以要根据利润目标预测经营期内将要涉及的经营成本和费用,进而计算出实现利润目标应该达到的收入指标。

所需收入指标=利润目标餐饮原材料成本营业费用营业税因此,成本控制是首要因素,但关键在于菜品的销售,而以下两个关键指标决定了销售额:

(1)座位周转率;

(2)客户平均消费。

通过预测火锅店的座位周转率,可以预测顾客的平均消费指数,其公式为:顾客平均消费指数=计划期内的小餐饮收入指数(座位数x座位周转率x每天用餐数x期间天数)。

根据利润目标计算出的客户平均消费指数,要与客户的需求和客户愿意支付的价格水平相协调。在确定了目标客户平均消费指标后,就可以根据营业收入在各种菜品中所占的百分比来确定各种菜品的大致价格区间。

为了增加火锅店的影响力,从而在当地扎根,在定价时,往往以追求增加顾客数量和食品销量为出发点。比如因为某火锅店位于城市郊区,太偏僻。为了吸引更多的顾客,增加菜单的吸引力,往往会在一段时间内把价格定得很低,菜品也非常精致可口。顾客经常开车去那里吃饭,口碑越来越好。最后慢慢加价,但是客户越来越多。

但是单纯靠低价吸引客户肯定是不够的。当一些火锅店遇到激烈的竞争时,为了扩大或维持,甚至控制市场份额,也会制定低价来增加客源。这些火锅店虽然因为价格低廉而红红火火,但未必能获得应有的利润,甚至不能产生利润。对于大部分顾客来说,在火锅店吃饭,总想买便宜实惠又好吃的菜。这种追求价廉物美的心理,在客户收入水平较低的时候更加强烈。在火锅店,菜单上的一些菜品往往是无利可图甚至亏本的,但前提条件是这些菜品的销量必须足以拉动其他菜品的销量。

在餐饮市场不景气或竞争激烈的情况下,一些火锅店为了生存,定价时只求保本,等餐饮市场需求回暖或火锅店出名后再涨价。当餐饮收入与固定成本、可变成本、营业税之和相等时,火锅店可以实现保本。这种为了生存的定价,适合低价消费。但由于市场不景气,物美价廉的消费变得很受欢迎,火锅店得以渡过难关。所以,为销量定价,而不是单纯的盈利,是新成立的火锅店和处于劣势地位的火锅店普遍采用的一种定价方式。

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