火锅底料浓汤的制作方法

原材料:

散母鸡25斤,家鸭5斤,猪瘦肉4斤,猪大骨5斤。

方法:

1.将老母鸡、老鸭、猪瘦肉、猪大骨切成大块,洗净,放入有冷水的锅中,大火煮30分钟(如果时间短,肉内的淤血排不干净,会使汤变黑),取出,用清水洗净血渍和浮沫(浮沫容易附着在肉上, 但用水很难去除,只好用手洗掉)把它们放进汤桶里。

2.桶内加入清水70kg,大火烧开,中火焖20min去除浮沫,小火焖10h(小火焖的目的是使肉充分煮熟,为下一步做准备,汤面稍有起伏),再用大火焖1h,至汤色浓白, 并关火(香气用大火炖至胶质充分出来),滤出渣滓(渣滓不要扔掉,)

生产密钥:

1.一定要用散养的老母鸡,这样汤会略黄。

2.大火收汤时要不停搅拌,以免糊锅。最后,浓汤的熬制可以根据操作者的经验灵活掌握,但越到最后越难掌握,越容易糊锅、糊锅、整锅汤。

3.滤出药渣时,用细纱布过滤。一定要把渣子里的浓汤挤出来(渣子上的汤质量最好,因为它充分吸收了营养)。

保存并使用:

将挂好的浓汤装入汤桶,用保鲜膜密封,放入0冰箱冷藏。这时的汤分两层,上层是汤油,下层是浓汤。汤和汤油一定要用的均匀。如果短时间内用不完,只能留下汤油,用的时候可以和酒店的日常汤混合,效果稍差。

此汤适合鱼翅、鲍鱼、人参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货。

用这种汤煮出来的鱼翅,软滑透明,富有弹性,而此时浓稠的汤汁吸收了鱼翅的胶原蛋白,既丰富了营养又增加了口感,一举两得。

制法:市售3公斤翅钩于砂金中,入蒸锅蒸80分钟,入流水洗净6-8小时,切去腐肉,用纱布包好,放入浓汤中煨30分钟后取出。

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