清油火锅是川渝火锅的一种。清油火锅采用纯植物油(菜籽油)制作。鲜、辣、爽、营养、健康，老少皆宜。制作清油火锅的原料主要有青椒、料酒、菜籽油、葱、姜、蒜、豆瓣酱、巴赞椒、香料(八角、百日草、丁香、茴香、桂皮、茴香、豆蔻、天竺葵、草果)、鸡精、味精、盐。
首先，知道油火锅
1.清油火锅是重庆和成都新火锅的重要(主要)代表之一。清油，四川当地也叫菜籽油，是当年油菜籽榨出的食用油。成品色泽金黄明亮，富含油菜籽特有的香气，一般煮制后再食用。顾名思义，油火锅是由菜籽油、巴赞辣椒(后注)、郫县豆瓣、青椒、红椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制成的新型火锅。就像当年的鸳鸯火锅，在火锅的技术革新和创新上有了重大突破。
2.清油火锅摆脱了传统火锅重要原料——黄油的束缚，采用纯绿色植物油——清油(菜籽油)。正因为如此，形成了它的卖点：健康饮食，受到现代人们绿色健康饮食理念的青睐。
自兴起以来，以绿色、健康、清爽的特点迅速传播开来。但它的流行并非偶然，而是顺应时代发展和人们饮食健康需求的必然产物，也造就了一批走在市场前沿的商业潮流引领者。
清油是植物油，不像牛油等动物油，胆固醇含量高。吃起来不油腻。是一款全新的绿色健康火锅。加入青椒后，口感比黄油更鲜，更容易吸收营养。
做好无油火锅，首要的是原料的选择。因为要做出高品质的火锅，选择好的原料是重要的第一步。原料和火锅的灵魂一样重要。制作清油火锅的原料主要有菜籽油、花椒、郫县豆瓣酱、青椒、红花、鲜青椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱、姜、蒜等。
二、购买制作清油火锅的原料
下面，简单介绍一下清油火锅主要原料的采购标准和储存。
1.菜籽油：菜籽油的产地一般以四川、陕西两省好。清油一般色泽金黄明亮，气味清香，以年产菜籽油为佳。清油包装有两种：标准分散包装和品牌包装。金龙鱼有专用菜籽油，但价格略高于散装菜籽油。储存时，注意放在干燥通风处。盖紧，防止空气进入。购买时注意控制数量。一般储存期控制在3个月以内比较合适。
2.干辣椒：一般以两金条辣椒为采购标准。选购时，标准是色泽红亮均匀，黄椒少，籽少，肉厚，干燥。如果辣椒的肉水分重，大多是保鲜冻品，因为商家买的辣椒水分重，如果不回冷库储存，很容易失去水分或者发霉。如果一次性购买大量干辣椒，建议使用剩余的辣椒，在晴天放在室外晾晒，稍微晾干，这样不容易变质。储存时注意选择干燥通风的地方。
3.郫县豆瓣：火锅界有个不成文的规定，但是无论什么时候买豆瓣，郫县出品好。一般火锅选择郫县特色豆瓣或者红油豆瓣。厚度为0.5厘米见方。推荐品牌：鄄城牌郫县豆瓣。选择标准：选择标准为水分含量低、盐度恒定、色泽亮油、酱香浓郁。一般火锅用的豆瓣有两种：一种是红棕色，颜色略深的酱香豆瓣，一种是上面说的红油豆瓣或者火锅专用豆瓣。
4、青椒：一般有三种：干青椒：g
5.鲜青椒：色泽翠绿，油润清香，麻味浓郁。因为不好保存，所以多是真空袋里的冷冻品。一般来说，产地主要是四川毛文县和重庆巴南花椒生产基地。储存标准：冰箱冷藏，注意密封打开的袋口。
6.豆豉：主要是重庆永川豆豉和铜川豆豉。选购时，以颗粒软而油、酱香浓郁、无杂质为佳。一般用真空袋包装，主要存放在阴凉处。
第三，关于香料的购买
由于香料大部分来自马来西亚等地区，所以选购时注意货源的大致采摘时间非常重要。因为大部分香料都有挥发油，所以购买时都是以香味浓郁、干尘少、外观均匀饱满、无霉变等特点。特别注意一些特殊香料的鉴别：比如八角(茴香)可分真假，假八角尖有钩，多无八角无香味，假八角含毒性。再比如肉桂，厚薄均匀，内壁褐色，大小均匀。皮呈棕灰色，嚼在嘴里甜甜的，少疙瘩为佳。
不要让好听的名字误导像白纽扣一样的香料。一般选择颗粒饱满，略带黄色的白色按键比较好。至于香辛料的存放，除了干燥、通风之外，笔者建议火锅等专业店铺应配备独立的调料架，每种香辛料应有带盖的独立容器，容器外侧应有醒目的产品名称和安全存量的标签，在原材料价格飞涨、香辛料价格已经很高的情况下，应特别注意。
其他原材料这里就不赘述了，读者可以参考相关书籍资料进行选购。
四。清油火锅的详细制作过程
配料：(可根据当地口味特点适当调整)
菜籽油50斤，干辣椒7-10斤，火锅豆瓣3-5斤，青椒2-2.5斤，酒酿0.5-1斤，冰糖1.5斤，白酒75克，葱1000克，姜片1000克，葱片1000克，蒜500克，香菜2500克。
风味配方：
草50克豆蔻100克茴香250克肉桂250克天竺葵50克曹玲100克草100克肉豆蔻60克茴香350克茴香30克丁香60克
生产流程：
1.以上香料提前用料酒浸泡3小时以上。如果时间长一点，香料在酒精的稀释下可以更好的溶解在料酒中，香料的香味可以在油中长时间充分沉淀。并且可以去除香料的味道、异味和涩味。突出油火锅的香味。
2.青椒提前泡半小时到一小时。
3.将干辣椒做成巴赞辣椒，将豆瓣菜切成同样粗细的巴赞辣椒；
4.菜籽油放入大锅或不锈钢大桶中，精炼后关火，待油温降至5-6成热时再点火。稍后放入葱、姜、蒜瓣(打松)、葱、香菜，小火煎至金黄色时捞出香。
5.把锅放在火上。菜籽油烧至6-7成热时，小火翻炒豆瓣，直至香味飘出。当没有生豆瓣的香味时，用大火翻炒辣椒、姜片和蒜瓣。
6.再次开锅时加入冰糖、糯米酒、料酒中火继续翻炒。
7.炒2小时左右，辣椒八到九成熟时，加入豆豉和香料，炒至花椒油亮、香、干，关火。慢慢倒入750克白酒，边倒边搅拌。倒的时候一点一点加。酒的强烈挥发性会使油溢出并灼伤操作者。倒入白葡萄酒，搅拌均匀，盖上盖子。第二天加热加水后(好将盖好的原料充分溶解发酵2-3天，这样效果更好)，把红油打出来，也就是清油火锅红油。
注：巴赞胡椒生产
将干辣椒切成1.5厘米的节，去籽，放入水桶中用清水浸泡2-3小时，浸泡至辣椒膨胀充分后捞出
红汤清油火锅底料搅拌：将鸡精40克、味精40克、盐适量、姜片20克(夏季可用姜片)、料酒10克、酒酿20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克放入火锅盆中，搅拌均匀后加入2.5公斤老油和50-100克鲜青椒(根据当地喜好)
鸳鸯火锅锅底做的红汤参照以上比例减1/2。白汤类似于传统的鸳鸯火锅，也可以在白汤中加入少许鲜姜，增加风味特色。
第六，清油火锅菜
1.一、全油味菜肴：
制法：油熟后，放入姜、葱等配料浸泡炒香，放凉备用。
调配：火锅碟一个(直径8-10厘米)，清油两勺，花生3克，炒黄豆5克，葱花少许。另：可以根据个人口味加入大蒜和香菜。
特点：清新爽口，油味纯正，原汁原味。
2.香菜：
制法：将新鲜青椒放入清油中炸制、油炸、去渣后，用小火在低油温下炸至充满麻香味(不要太干)，加盖1-2天。
调配：和全油调味菜一样。可以根据喜好加入适量的花椒油和芝麻油。
特点：纯麻味可以弥补锅底煮久了失去麻味的缺点。
七、制作清油火锅的关键和吃烫原料的一些注意事项。
1、选材必须认真，质量必须上乘。尤其是菜籽油、豆瓣、香料的采购。如果不是很擅长采购这些原料，可以请对这些原料比较了解的人一起在市场上采购，保证锅底的质量。
2.菜籽油本身生味较重，一般用中火精炼。在提炼过程中，尽量不要搅拌。当泡沫随着油温的升高而消散时，可以关火降温，炒姜、葱、蒜瓣等。
3.香料浸泡时间一定要足够，才能让香味充分溶解。还能降低中药的味道。
4.煎好后要立即加盖松紧，持续1-2天，盖子不能半开。这样可以让原料充分溶解发酵，达到火锅的综合口感。
