川渝油火锅技术信息

清油火锅是川渝火锅的一种。清油火锅采用纯植物油(菜籽油)制作。鲜、辣、爽、营养、健康,老少皆宜。制作清油火锅的原料主要有青椒、料酒、菜籽油、葱、姜、蒜、豆瓣酱、巴赞椒、香料(八角、百日草、丁香、茴香、桂皮、茴香、豆蔻、天竺葵、草果)、鸡精、味精、盐。

首先,知道油火锅

1.清油火锅是重庆和成都新火锅的重要(主要)代表之一。清油,四川当地也叫菜籽油,是当年油菜籽榨出的食用油。成品色泽金黄明亮,富含油菜籽特有的香气,一般煮制后再食用。顾名思义,油火锅是由菜籽油、巴赞辣椒(后注)、郫县豆瓣、青椒、红椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制成的新型火锅。就像当年的鸳鸯火锅,在火锅的技术革新和创新上有了重大突破。

2.清油火锅摆脱了传统火锅重要原料——黄油的束缚,采用纯绿色植物油——清油(菜籽油)。正因为如此,形成了它的卖点:健康饮食,受到现代人们绿色健康饮食理念的青睐。

自兴起以来,以绿色、健康、清爽的特点迅速传播开来。但它的流行并非偶然,而是顺应时代发展和人们饮食健康需求的必然产物,也造就了一批走在市场前沿的商业潮流引领者。

清油是植物油,不像牛油等动物油,胆固醇含量高。吃起来不油腻。是一款全新的绿色健康火锅。加入青椒后,口感比黄油更鲜,更容易吸收营养。

做好无油火锅,首要的是原料的选择。因为要做出高品质的火锅,选择最好的原料是重要的第一步。原料和火锅的灵魂一样重要。制作清油火锅的原料主要有菜籽油、花椒、郫县豆瓣酱、青椒、红花、鲜青椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱、姜、蒜等。

二、购买制作清油火锅的原料

下面,简单介绍一下清油火锅主要原料的采购标准和储存。

1.菜籽油:菜籽油的产地一般以四川、陕西两省最好。清油一般色泽金黄明亮,气味清香,以年产菜籽油为佳。清油包装有两种:标准分散包装和品牌包装。金龙鱼有专用菜籽油,但价格略高于散装菜籽油。储存时,注意放在干燥通风处。盖紧,防止空气进入。购买时注意控制数量。一般储存期控制在3个月以内比较合适。

2.干辣椒:一般以两金条辣椒为采购标准。选购时,标准是色泽红亮均匀,黄椒少,籽少,肉厚,干燥。如果辣椒的肉水分重,大多是保鲜冻品,因为商家买的辣椒水分重,如果不回冷库储存,很容易失去水分或者发霉。如果一次性购买大量干辣椒,建议使用剩余的辣椒,在晴天放在室外晾晒,稍微晾干,这样不容易变质。储存时注意选择干燥通风的地方。

3.郫县豆瓣:火锅界有个不成文的规定,但是无论什么时候买豆瓣,郫县出品最好。一般火锅选择郫县特色豆瓣或者红油豆瓣。厚度为0.5厘米见方。推荐品牌:鄄城牌郫县豆瓣。选择标准:选择标准为水分含量低、盐度恒定、色泽亮油、酱香浓郁。一般火锅用的豆瓣有两种:一种是红棕色,颜色略深的酱香豆瓣,一种是上面说的红油豆瓣或者火锅专用豆瓣。

4、青椒:一般有三种:干青椒:g

5.鲜青椒:色泽翠绿,油润清香,麻味浓郁。因为不好保存,所以多是真空袋里的冷冻品。一般来说,产地主要是四川毛文县和重庆巴南花椒生产基地。储存标准:冰箱冷藏,注意密封打开的袋口。

6.豆豉:主要是重庆永川豆豉和铜川豆豉。选购时,以颗粒软而油、酱香浓郁、无杂质为佳。一般用真空袋包装,主要存放在阴凉处。

第三,关于香料的购买

由于香料大部分来自马来西亚等地区,所以选购时注意货源的大致采摘时间非常重要。因为大部分香料都有挥发油,所以购买时都是以香味浓郁、干尘少、外观均匀饱满、无霉变等特点。特别注意一些特殊香料的鉴别:比如八角(茴香)可分真假,假八角尖有钩,多无八角无香味,假八角含毒性。再比如肉桂,厚薄均匀,内壁褐色,大小均匀。皮呈棕灰色,嚼在嘴里甜甜的,少疙瘩为佳。

不要让好听的名字误导像白纽扣一样的香料。一般选择颗粒饱满,略带黄色的白色按键比较好。至于香辛料的存放,除了干燥、通风之外,笔者建议火锅等专业店铺应配备独立的调料架,每种香辛料应有带盖的独立容器,容器外侧应有醒目的产品名称和安全存量的标签,在原材料价格飞涨、香辛料价格已经很高的情况下,应特别注意。

其他原材料这里就不赘述了,读者可以参考相关书籍资料进行选购。

四。清油火锅的详细制作过程

配料:(可根据当地口味特点适当调整)

菜籽油50斤,干辣椒7-10斤,火锅豆瓣3-5斤,青椒2-2.5斤,酒酿0.5-1斤,冰糖1.5斤,白酒75克,葱1000克,姜片1000克,葱片1000克,蒜500克,香菜2500克。

风味配方:

草50克豆蔻100克茴香250克肉桂250克天竺葵50克曹玲100克草100克肉豆蔻60克茴香350克茴香30克丁香60克

生产流程:

1.以上香料提前用料酒浸泡3小时以上。如果时间长一点,香料在酒精的稀释下可以更好的溶解在料酒中,香料的香味可以在油中长时间充分沉淀。并且可以去除香料的味道、异味和涩味。突出油火锅的香味。

2.青椒提前泡半小时到一小时。

3.将干辣椒做成巴赞辣椒,将豆瓣菜切成同样粗细的巴赞辣椒;

4.菜籽油放入大锅或不锈钢大桶中,精炼后关火,待油温降至5-6成热时再点火。稍后放入葱、姜、蒜瓣(打松)、葱、香菜,小火煎至金黄色时捞出香。

5.把锅放在火上。菜籽油烧至6-7成热时,小火翻炒豆瓣,直至香味飘出。当没有生豆瓣的香味时,用大火翻炒辣椒、姜片和蒜瓣。

6.再次开锅时加入冰糖、糯米酒、料酒中火继续翻炒。

7.炒2小时左右,辣椒八到九成熟时,加入豆豉和香料,炒至花椒油亮、香、干,关火。慢慢倒入750克白酒,边倒边搅拌。倒的时候一点一点加。酒的强烈挥发性会使油溢出并灼伤操作者。倒入白葡萄酒,搅拌均匀,盖上盖子。第二天加热加水后(最好将盖好的原料充分溶解发酵2-3天,这样效果更好),把红油打出来,也就是清油火锅红油。

注:巴赞胡椒生产

将干辣椒切成1.5厘米的节,去籽,放入水桶中用清水浸泡2-3小时,浸泡至辣椒膨胀充分后捞出

红汤清油火锅底料搅拌:将鸡精40克、味精40克、盐适量、姜片20克(夏季可用姜片)、料酒10克、酒酿20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克放入火锅盆中,搅拌均匀后加入2.5公斤老油和50-100克鲜青椒(根据当地喜好)

鸳鸯火锅锅底做的红汤参照以上比例减1/2。白汤类似于传统的鸳鸯火锅,也可以在白汤中加入少许鲜姜,增加风味特色。

第六,清油火锅菜

1.一、全油味菜肴:

制法:油熟后,放入姜、葱等配料浸泡炒香,放凉备用。

调配:火锅碟一个(直径8-10厘米),清油两勺,花生3克,炒黄豆5克,葱花少许。另:可以根据个人口味加入大蒜和香菜。

特点:清新爽口,油味纯正,原汁原味。

2.香菜:

制法:将新鲜青椒放入清油中炸制、油炸、去渣后,用小火在低油温下炸至充满麻香味(不要太干),加盖1-2天。

调配:和全油调味菜一样。可以根据喜好加入适量的花椒油和芝麻油。

特点:纯麻味可以弥补锅底煮久了失去麻味的缺点。

七、制作清油火锅的关键和吃烫原料的一些注意事项。

1、选材必须认真,质量必须上乘。尤其是菜籽油、豆瓣、香料的采购。如果不是很擅长采购这些原料,可以请对这些原料比较了解的人一起在市场上采购,保证锅底的质量。

2.菜籽油本身生味较重,一般用中火精炼。在提炼过程中,尽量不要搅拌。当泡沫随着油温的升高而消散时,可以关火降温,炒姜、葱、蒜瓣等。

3.香料浸泡时间一定要足够,才能让香味充分溶解。还能降低中药的味道。

4.煎好后要立即加盖松紧,持续1-2天,盖子不能半开。这样可以让原料充分溶解发酵,达到火锅的综合口感。

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