餐饮企业采购价格波动较大，影响价格波动的因素有：餐饮市场的需求程度、市场货源的供求情况、原材料的供应渠道、供应商之间的竞争、原材料上市的季节、节假日、采购数量等。餐饮企业控制采购价格有几种方式：
(1)限购
限价采购是规定或限制需要采购的食品原料的采购价格。这种方法适用于新鲜的食品原料。
(2)竞争性报价
竞争性报价是指采购部向多家供应商索要供货价格表，或详细说明企业所需的常用食品原料的规格和质量要求，并要求供应商在报价单上填写短期或长期供货价格，采购部对提供的报价单进行分析，确定向谁订购。
在确定供应商时，不仅要考虑供应商供货的价格，还要考虑供应商的供货信誉、供货距离、设施、财务状况等因素。
(三)供应商和供货渠道的规定
为有效控制采购价格，保证食品原料质量，可指定采购人员向指定供应商采购，稳定供货渠道。这种定向采购一般是在价格合理、保质保量的前提下进行的。在定向采购中，供需双方应事先签订合同，以保证供应价格的稳定。
(4)控制大宗、贵重食品原料的购买权和贷款权。
而昂贵的食品原料价格是影响餐饮成本的主要因素，所以餐饮部要提供使用情况报告，采购部要提供各个供应商的价格报告，由总经理决定向哪个供应商采购。
(5)增加采购批次，变更采购规格。
根据需求情况，大量采购可以降低食品原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。此外，由于食品原料的包装规格大小不一，选择适用的大码也可以降低单位成本。
(6)根据市场情况适时购买。
当一些食品原料在市场上供大于求，价格很低，厨房日常用量大的时候，只要质量符合要求，我们就可以趁机多采购储存一些食品原料，在价格上涨的时候使用。新发地市场的食品原料往往价格昂贵，应尽量少采购，以满足需要，待价格稳定后再采购。
