火锅店菜肴创新的基本原则

随着消费者需求的提高,创新菜肴在全国各地迅速发展,为餐馆创造了良好的经济效益。但在创新的过程中,有些菜品是不合理的,也是不当的。这就要求在菜品创新的过程中,在原料、调料、烹饪技法、口味等方面都要有所突破,同时也要遵循菜品创新的基本原则

1.食品创新应以可食用性为基础。

可食用性是指菜肴的可食用程度,不能一味追求菜肴的造型、托盘、新奇、不可食用。有些菜上桌后,半个菜都吃不下,纯粹是装饰。虽然看起来不错,但是顾客下次不会再点了。有些菜做出来后,分量少了,让人分不了菜;有些菜看起来不错,可吃的东西并不好。所以在菜品创新的过程中,首先要考虑可食用性。

2.菜品创新要满足大众需求。

菜品再创新,如果偏离了大多数人的饮食习惯,肯定是不行的。经过调查,绝大多数顾客坚持普及,所以服务广大消费者是菜品创新的方向趋势。比如有些太高档的菜,因为曲度高低不通用,所以吃的人就少。所以菜品的创新要以大众化为基础,以一些容易获得的原料为基础,价廉物美,让普通大众接受,影响才能深远。

3.菜品创新要尊重传统但不能迷信传统。

尊重传统就是让传统的东西为现代服务,不要迷信传统,也就是说一些传统的烹饪方法或者技术现在已经比较不科学了,这就需要我们摒弃。传统菜肴是在一个地方经过多年流传和完善,风味独特、风格完整、历史悠久的菜肴。这些菜大多有典故,有渊源,有内涵,有历史意义,要尊重。同时,随着科学技术的发展,一些现代化的新型厨房用具和设备层出不穷。掌握他们的吃法和技巧,对于创新菜品来说,无疑是一个简单的飞跃。所以菜品创新需要将传统烹饪方法与现代科技相结合,这也是菜品创新的一条捷径。

4.菜品创新要适应市场变化。

菜品创新必须适应市场变化,研究消费者价值取向和消费观念的变化趋势,设计创新引导消费、受顾客欢迎的菜品。在创新菜品的酝酿开发阶段,首先要考虑顾客目前感兴趣的饮食习惯。古代和地方菜肴的开发要满足当代人的饮食需求;传统菜肴的翻新和民间菜肴的推出要考虑到目标顾客的需求。另外要从餐饮发展趋势和食品消费趋势上下功夫。未来餐饮消费需求将更加注重轻、科学、健康。所以菜品创新者要注意开发新鲜、优雅、爽口的菜品。

5.食品创新要容易操作。

对于餐饮客户来说,上菜速度慢是一个很头疼的问题。所以在菜品创新的时候,要尽可能的考虑烹饪程序。创新菜的烹饪工艺要简单易操作,尽量减少工时。随着社会的发展,人们发现食品如果经过过于复杂的工序,长时间的手工处理或加热处理,其营养和卫生都会大打折扣。此外,过于复杂的流程无法满足现代管理的需求,烹饪食物需要花费时间和人力,因此无法满足客户的时效性需求。所以菜品的创新一定要兼顾简单和省时,这样才能提高效率。比如可以开发一种酱料,原料是润滑油,裹上酱料,然后把菜勾住就可以上桌了。

6.菜品创新要注重营养和卫生。

营养是食物最基本的条件,创新菜品要考虑这个因素。再创新的菜品,也要卫生营养,否则无法被消费者接受。一道菜只有好吃对健康没有好处,也没有生气。如今,均衡饮食和营养的观点已经深入人心。我们在创新菜品的时候,要充分利用营养学和配餐学的原理,把创新成功的健康菜品作为吸引顾客的手段。

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