随着消费者需求的提高，创新菜肴在全国各地迅速发展，为餐馆创造了良好的经济效益。但在创新的过程中，有些菜品是不合理的，也是不当的。这就要求在菜品创新的过程中，在原料、调料、烹饪技法、口味等方面都要有所突破，同时也要遵循菜品创新的基本原则。
1.食品创新应以可食用性为基础。
可食用性是指菜肴的可食用程度，不能一味追求菜肴的造型、托盘、新奇、不可食用。有些菜上桌后，半个菜都吃不下，纯粹是装饰。虽然看起来不错，但是顾客下次不会再点了。有些菜做出来后，分量少了，让人分不了菜；有些菜看起来不错，可吃的东西并不好。所以在菜品创新的过程中，首先要考虑可食用性。
2.菜品创新要满足大众需求。
菜品再创新，如果偏离了大多数人的饮食习惯，肯定是不行的。经过调查，绝大多数顾客坚持普及，所以服务广大消费者是菜品创新的方向趋势。比如有些太高档的菜，因为曲度高低不通用，所以吃的人就少。所以菜品的创新要以大众化为基础，以一些容易获得的原料为基础，价廉物美，让普通大众接受，影响才能深远。
3.菜品创新要尊重传统但不能迷信传统。
尊重传统就是让传统的东西为现代服务，不要迷信传统，也就是说一些传统的烹饪方法或者技术现在已经比较不科学了，这就需要我们摒弃。传统菜肴是在一个地方经过多年流传和完善，风味独特、风格完整、历史悠久的菜肴。这些菜大多有典故，有渊源，有内涵，有历史意义，要尊重。同时，随着科学技术的发展，一些现代化的新型厨房用具和设备层出不穷。掌握他们的吃法和技巧，对于创新菜品来说，无疑是一个简单的飞跃。所以菜品创新需要将传统烹饪方法与现代科技相结合，这也是菜品创新的一条捷径。
4.菜品创新要适应市场变化。
菜品创新必须适应市场变化，研究消费者价值取向和消费观念的变化趋势，设计创新引导消费、受顾客欢迎的菜品。在创新菜品的酝酿开发阶段，首先要考虑顾客目前感兴趣的饮食习惯。古代和地方菜肴的开发要满足当代人的饮食需求；传统菜肴的翻新和民间菜肴的推出要考虑到目标顾客的需求。另外要从餐饮发展趋势和食品消费趋势上下功夫。未来餐饮消费需求将更加注重轻、科学、健康。所以菜品创新者要注意开发新鲜、优雅、爽口的菜品。
5.食品创新要容易操作。
对于餐饮客户来说，上菜速度慢是一个很头疼的问题。所以在菜品创新的时候，要尽可能的考虑烹饪程序。创新菜的烹饪工艺要简单易操作，尽量减少工时。随着社会的发展，人们发现食品如果经过过于复杂的工序，长时间的手工处理或加热处理，其营养和卫生都会大打折扣。此外，过于复杂的流程无法满足现代管理的需求，烹饪食物需要花费时间和人力，因此无法满足客户的时效性需求。所以菜品的创新一定要兼顾简单和省时，这样才能提高效率。比如可以开发一种酱料，原料是润滑油，裹上酱料，然后把菜勾住就可以上桌了。
6.菜品创新要注重营养和卫生。
营养是食物基本的条件，创新菜品要考虑这个因素。再创新的菜品，也要卫生营养，否则无法被消费者接受。一道菜只有好吃对健康没有好处，也没有生气。如今，均衡饮食和营养的观点已经深入人心。我们在创新菜品的时候，要充分利用营养学和配餐学的原理，把创新成功的健康菜品作为吸引顾客的手段。
