火锅店的经营一般要经历四个阶段，不同阶段对菜单有不同的要求。所以在规划菜单的时候，一定要根据操作阶段的特点来设计，具体要求如下。
1.开始规划阶段
在开业和筹备期间，应设计一份暂定菜单草案。它可以帮助管理者决定餐馆的类型。实验菜单是建立火锅店形象的一个非常重要的工具。如果实验菜单编制得当，可以吸引火锅店方案的目标客户，传递餐厅经营的主题。
在开业和准备期间，菜单中要考虑的因素有很多。一般来说，菜单的设计和制定要围绕目标市场，以餐厅的各种技术条件为基础，综合分析影响市场供求的各种因素，包括产品风味、颜色和品种、产品质量、产品价格、成本消耗、厨房工艺、外观形象、促销能力、顾客感受等。
2.试运行期
在这个阶段，顾客一般不知道新开的火锅店菜品的特点和风格。一个成功的餐厅必须反映食物趋势和公众用餐习惯。火锅店一般在开业的时候都会策划一些当时比较受欢迎的菜品。如果菜单编好后顾客数量下降，火锅店要分析菜单上各品种的销售情况，快速反应饮食趋势，随时增加能增加销量和利润的品种，把销量差、利润低的去掉。
3.正常营业期
如果火锅店现阶段生意下滑，利润率和投资回收率不断下降，就需要调整菜单，重新评估价格，重新分析市场规模和结构，对菜品进行必要的改动。尽量提供一些日常特价来吸引顾客，重点销售那些利润高、受顾客欢迎的品种。有时候，菜单外观的改变(改变菜单的版式、设计、颜色、印刷风格)也会影响火锅店的生意。
4.变革时期
餐饮业必然会有变化。由于社会经济形态和人口特征的变化，需要将目前的经营类型转变为另一种类型。当饮食趋势和习惯发生变化时，火锅店要及时改变菜单和市场。在转型阶段，火锅店需要进行改造和业务拓展，改变经营目标，增加营业额和利润。要做到这一点，首先要改变的是菜单，一些餐厅要求降低成本来增加利润，以此来探索能够满足市场需求的新产品和新的烹饪方法。
