是典型的火锅基础汤。这种汤被广泛使用。比如著名的四川火锅,大部分都是用红汤做的。其特点是口感丰富,汁浓,味辣,清香,味甜。火锅红汤在长期的发展变化中形成了许多各具特色的配方。下面介绍准备火锅的四个配方。
一级方程式
清汤1500克,黄油250克,豆瓣酱150克,豆豉100克,冰糖15克,花椒、姜片各50克,花椒10克,精盐0-59000克。
方程式二
牛肉汤15克,黄油30克,豆瓣酱1500克,豆豉200克,冰糖和干辣椒125克,姜片45克,精盐和料酒25克。
三级方程式
鸡汤50克,黄油10克,豆瓣酱25克,豆豉和冰糖各150克,生姜2000克,大蒜250克,干红辣椒和花椒各200克。
方程式四
单县豆瓣酱50克,泡椒100克,青椒、红椒各200克,干辣椒25克,花椒10克,洋葱100克,芹菜200克,香菜00克。
以上四种红汤配方使用的调料不尽相同,但都是各地流行、使用广泛、味道正宗的火锅红汤。
一种红汤的制作方法
首先,将干净的炒锅放在大火上,加入油(黄油或菜籽油等。)并加热,然后放入豆瓣酱(或剁碎)、姜片(用姜剁碎)、豆豉(剁碎),炒香待油红时放入汤汁,再煮沸后放入料酒、醪糟汁、花椒、胡椒、精盐、冰糖等,煮熟即可。
1.家常红汤
家常红汤相对于火锅特色红汤,配方更简单实用。常用于普通家庭和个体户制作小火锅、麻辣烫等。
一级方程式
猪肉汤500克,黄油250克,豆瓣酱50克,白糖50克,生姜15克,花椒50克,精盐50克,黄酒15克。
方程式二
豆瓣酱50克,干辣椒段4克,花椒1500克,生姜1500克,黄油1500克,菜籽油250克,豆豉125克,精盐010克。
制作:先将豆瓣酱和豆豉酱剁碎,生姜洗净切块,冰糖捣碎备用;将菜籽油放入锅中加热,与豆瓣酱、豆豉一起翻炒,加入高汤,然后加入黄油、辣椒段、花椒、姜、精盐、冰糖、醪糟汁等。依次煮沸,撇去浮沫,小火煮30小时,加入味精加热原料。