火锅生产中的核心组织

1.掌握净进料率,合理加工火锅原料。

火锅的制作过程是以原料加工为基础的。火锅原料种类繁多,加工方法各异,包括肉类拆解分级、家禽宰杀选择性清洗、蔬菜选择性清洗加工、干货膨化加工、海鲜切制、刀工加工等。这些原料经过加工后,大部分直接放入盘中用于当天的火锅,少部分放入冰箱保存或留作后用。在加工过程中,火锅制作者要做好组织安排,制定操作规程,其中最重要的是合理把握净投料率。由于火锅店各种原料的品质、新鲜程度、加工方法不同,净料率也不同。管理者应制定不同原材料的净材率标准,加强监督检查,以减少损失,提高经济效益。

2.切配好,合理调配火锅食材。

粗化的原料在正式烫之前,要经过加工、切割、搭配,使其形状符合要求,按重量装盘。要做好切配,切配师傅要非常熟悉各种原材料的性质,材料的配比,板材的装载量,掌握刀具加工的技巧。

3.做好炉具,保证产品质量。

调料加工完成后,由灶台师傅炒制火锅配料,是组织火锅店制作的关键环节。其做工直接决定了火锅的色、香、味。这个过程的技术要求非常复杂,没有固定的操作方法,火锅的品种不一样,烹饪方法不一样,使用的食材和烹饪的温度不一样,成品的质量完全取决于火锅师傅的专业技术水平。因此,选择技术水平高的火锅师傅是保证质量的关键。

4.加强冷热菜管理,增加花色品种。

一般火锅店都供应冷热菜。因此,需要配备有特殊技能的厨师来制作,并加强卫生和成本管理,以扩大产品销售,提高经济效益。

5.做好小吃管理,满足客人的各种需求。

点心师主要负责制作各种点心和糕点。一般火锅店都有小吃团。不同种类的小吃有不同的做法,这也是一种复杂的烹饪技术。小吃大厨要根据不同的季节,不同的顾客,不断改变设计和品种,以满足顾客的各种需求。做好小吃经营,最重要的是配备专业技术水平高的小吃厨师,制定生产计划,加强技术培训,增加经济收入。

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