论火锅的起源

用历史悠久来形容火锅的历史并不过分。在传说版本中,最古老的说法是原始人发明了火锅。很久以前,人类还处于蒙昧时代的时候。一个粗心的原始人在烧烤食物时,不小心把一块生肉掉进了一个放着开水的“石头”锅里。当他试图把肉放进锅里时,锅里浓烈的肉味已经直扑他的鼻子。他吃了以后觉得新鲜可口,味道好像还不错。从那以后,他经常把肉放进锅里涮着吃,于是他成了火锅的天然发明者。当然,这只是众多传说中的一个。还有其他各种传说,都说明火和铜有一个共同点,就是放火烧锅,用水(汤)加热,煮(涮)食物。

用火煮(涮)食物的烹饪方法,早在商周时期就已经出现。因为可以保暖,所以在北方也被称为“暖锅”。《韩诗外传》记载,在古代,祭祀或庆典的吃法是“敲钟立鼎”,即人们聚集在鼎的周围,将牛羊肉放入鼎中煮熟,然后在祭祀完毕后,大家分开食用。后来,随着铜和铁的生产,炊具开始便于携带。到了汉代,发现了一种叫“染炉”或“染杯”的小型青铜器。结构分为三部分:3360炭炉,顶部有盛食物的小杯(容积一般为250-300ml),底部有盛炭火的平底锅。可能是单人吃的小火锅。三国时期有“五熟锅”,分为五格,可以同时煮不同的食物,类似于现在的“多味火锅”。1984年,内蒙古乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画。壁画中,三个契丹人席地而坐,周围是一个火锅,其中一个是涮羊肉,描绘了中国辽代涮羊肉的场景。

真正有文字记载的是宋代的火锅。宋代隐士林鸿在他的书《山家 清洪》中提到了吃火锅,也就是他所说的“拨夏祭”。有一年冬天,林鸿游武夷山,逛了市府路,在雪地里捡了一只野兔,回到住处准备饱餐一顿,却没有厨师来做。石云:山里只使用稀面酱、酒酱和胡椒。用空气炉摆好桌子,用半杯水(半瓶),一杯后汤响(一会儿)后,用筷子各盛一份,这样自带的汤就熟了,口腔炎用各人自己的汁来盛”。冰天雪地里,林鸿等人围着炭火吃着热腾腾的兔肉,绝对是从心里到身体的温暖,所以他特意记录了这种饮食。林鸿将兔肉切片、焯水、蘸汁的做法与今天的火锅非常相似。

相传大漠英雄成吉思汗在当年的战争中,带兵转战南北。为了节省行军时间,他还命令官兵将牛羊肉片放入开水中煮熟后食用,这与今天北方地区流行的火锅十分相似。

直到明清时期,火锅才真正兴盛起来。清代诗人袁枚在《随园菜 单》中记载,除了民间火锅,清朝皇室的宫廷火锅无论是规模、设备、场面都是最宏伟的。皇室的冬季菜单上写着:野生火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等等。锅的形式有双环方形火锅、蛋丸鱼蛋火锅、分区圆形火锯等。甘龙四十八年正月初十,甘龙举行宫廷火锅530桌,盛况空前。1996年,清朝嘉庆皇帝登基时举办“千年宴”,用了1550个火锅,规模达到顶峰。

重庆火锅船夫的菜。

重庆火锅产生的比较晚,大概一百年前。清末民初,具体年代无法考证。至于重庆火锅的发明者,可以肯定的是他们来自民间草根,身份是在江边码头干活的苦力。因此,重庆火锅的出现有两个突出的特点:第一,它有一种强烈的固执感,

长江在重庆朝天门接受嘉陵江后,两江交汇,随两江之水向东奔流。重庆自古以来就是西南要道,长江上游的水运枢纽。由于水运的发展,船工、水手、钳工、苦力聚集于此,他们靠川江的航运谋生。他们终日从事极其繁重的体力劳动,但微薄的收入使他们无法像富裕家庭一样出入餐馆。在重庆的冬天,更是湿冷。为了祛湿驱寒,也为了吃饭,他们无意间发明了重庆火锅。

清末民国初年,当时很多牛贩子把菜牛从四川贵州赶到重庆,在长江沿岸的宰坊街(今长江大桥北桥头下一带)宰牛。牛肉卖了之后,往往剩下牛肉毛肚、血旺、牛骨等等。很少有人问天津,所以船夫和苦力都以很低的价格买。工间休息时,他们在江岸码头水边支起几块石头和半片铁锅,锅里放入花椒、花椒、姜、蒜熬一锅麻辣汤,再把牛放入水中,各种菜叶放入其中煮着吃,也叫“丰盛美食”。喝醉了,要么猜拳令,要么扯着嗓子喊几句川江号子,轻松又充满乐趣。船夫们杂七杂八的吃法,不仅填饱了肚子,还驱寒除湿。既增进了友谊,又价廉物美。所以,这种麻辣、美味、易做、经济、有益的饮食一经产生,顿时吸引了无数船夫、水手、劳工、劳动者,满足了草根民众的美食追求。重庆火锅从此完成了它的诞生篇章。

房子里美味的食物

重庆火锅产自江安码头,其特有的麻辣风味引起了很多人的食欲和胃口。吃的人越来越多,嗅觉灵敏的小贩开始制作这种食物,沿街叫卖。20世纪初,在重庆的大街小巷,都有商贩在爬坡卖一种嘴里的“麻辣烫”。他们挑着担子,一头是烧炭火的泥炉。灶上是一个热铁盆(与今天洗脸用的盆大小相同),铁盆里滚着一壶红盐水,里面有花椒、胡椒、姜、蒜、黄油、猪油、猪(牛)骨头等。担子的另一端是一个篮子和几个小凳子。篮子里装满了洗过的毛肚、牛心舌、血旺和各种蔬菜。伴随着商贩的叫卖声,一路飘散在空气中的麻辣香味吸引了不少路人,有家庭男女,有小贩小卒,还有闻香而来的人,有围坐的,也有站在铁盆旁的。小贩先在盆里放一个铁做的格子,大家分开烫,各看各的格子,或烫毛肚或烫菜,吃完后按空盘子数钱。在寒冷潮湿阴冷的冬季,吃起来既开胃又过瘾。辣到全身,麻到舌根生津。作为一个老百姓家庭,每天工作能吃饱穿暖,吃便宜的麻辣烫,是多么的舒服和满足啊!

随着街上走来走去的小贩越来越多,精明的商人开始试图将这种流行的饮食搬到商店里。20世纪30年代初,重庆出现了第一家火锅店,火锅开始从流动经营向店铺式发展。店铺依旧是泥灶,但老板只是把分割好的铁锅换成了青铜锅,对汤料的配制做了进一步的研究,还特意加了一小碟麻酱蒜泥蘸热食。菜肴中还加入了刺身、活鲫鱼、鸭内脏、鱼翅鱼等。从此火锅走出了童年,草根气息如小家碧玉般减弱。

到了抗日战争时期,重庆火锅开始兴盛。为了躲避战乱,大量外省人涌入重庆。他们很多人也爱上了火锅,从怕辣到离不开辣,很多人都上瘾了。一些军政要员、商人、文人雅士在招待客人时,往往会将火锅作为一道佳肴。比如国民党军统头子戴笠,有一次办了500人的火锅宴。和知名导演谢天基一样,他爱吃火锅。郭沫若、夏衍、胡绳等文化名人都吃过火锅。抗战时期,重庆街头有火锅店;除了专门的火锅店,一些冷饮店、咖啡馆、饭店也经营火锅业务。当时最著名的火锅店有临江门的杨海林开的云龙花园火锅店和开的书院火锅店,宝安路的兰开的141火锅店,路的开的不醉不归火锅店和南岸海棠溪桥头李文俊开的桥头火锅店。这些火锅店之所以在当时的山城小有名气,是因为设备较好,就餐环境舒适。店内有瓷圆桌或方桌,矮桌配小凳,高桌配高凳(因为当时的重庆女性多穿旗袍,所以坐高凳比较方便)。每桌四人,在桌面中央挖一个圆孔,放入泥炉中,用铜锅或铝锅盛卤汁,用金边瓷盘盛菜,有的店还有冰柜。另一方面,服务周到,每桌都有专人做卤汁(吃饭时加卤汁,换顾客时换卤汁)。另外有专人管理火堆,加炭的时候也很有讲究。一般餐桌上不加生炭,而是先将炭烧红再加入炉内,避免油烟。每张桌子都配有茶壶和茶杯,方便顾客边吃火锅边喝茶,缓解油腻。我做菜很讲究选料。比如牛的内脏一定是水牛的肚子、肝、腰;牛肉也是牛的背里脊肉、红包肉(牛腿上的净瘦肉)、和尚头肉;鱼一定要和活鲫鱼一起吃;兑卤水时,老银茶也要兑;甜味食材用醪糟汁代替冰糖;蘸菜用的是原味而不是味精。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱蒜苗代替菠菜。豆腐(豆腐坏盐水)尤其禁止。血旺可以用,但不算营业收入,算给工人的小费。腹部要剥去茎和底板,特殊的叶子部分要切成两指宽,长约10厘米。

建国后,重庆火锅一度沉寂,处于潜伏期。改革开放后,又恢复了活力。上世纪80年代,重庆火锅不仅在山城遍地开花,还传到了雅堂。很多高档酒店餐厅也把火锅请到了餐桌上。自上世纪90年代以来,重庆火锅不断推陈出新,吸收了江浙、粤菜等菜系的烹饪技艺,产生了辣而不燥的鱼头火锅、麻辣鲜香的鸳鸯火锅和一锅三味、四味、多味的火锅。如今,重庆火锅在全国已有11200多家经营户,还走出了国门,让它飘香海外。在日本东京,美国华盛顿,泰国曼谷,缅甸仰光,瑞典,俄罗斯等。有吃山地火锅的地方。

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