重庆火锅的特色

(-)原料广泛,菜品多样

有人开玩笑说:“重庆人除了桌子板凳什么都敢放火锅。”虽然是个玩笑,但凸显了重庆火锅的原料选择之广。天上飞,地上跑,水里游,重庆火锅原料几乎全军覆没;包括家禽、海鲜和淡水河流、蔬菜和水果、干副产品和野味等。然而,随着人们生态环保意识的逐渐加强,野味也逐渐淡出了火锅餐桌。传统的重庆火锅是毛肚火锅。正宗的毛肚火锅菜几乎都是用牛身上的水和一些常见的蔬菜做成的,比如牛肉毛肚、牛肝、心舌、带背里脊、血旺莲花白、蒜苗、葱节、豌豆尖等等。如今,菜肴已扩展到家禽、水产品、海鲜、动物内脏、野味、各种蔬菜和干鲜蘑菇等。在毛肚火锅的基础上,发展成了清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅等。品种超过100种,还有专门为外国人准备的西式火锅。

(2)独特的调味和各种风味的协调

重庆火锅的代表,毛肚火锅,以油重味浓著称,汤色鲜亮浓郁。汤的制作非常讲究。选用丹县麻辣豆瓣、永川豆豉、甘孜酥油、汉源花椒为主要原料,同时加入生姜、大蒜、盐、冰糖、酒酿、花椒、黄酒、味精、鸡精、辣椒等配料。这种调料代表了重庆川菜典型的麻辣特点。近年来,啤酒味、酸菜味、海鲜味等风味类型不断涌现。有30多个不同的火锅品种,不同的火锅汤料,不同的调味材料。另外,蘸酱作为火锅的组成部分,调料丰富。常见的酱料有芝麻油酱料、蒜蓉酱料、辣椒酱料、红油酱料、辣酱酱料、川崎蘸酱料、酱香酱料、韭菜花酱料、田鸡油酱料等。既能调和口感,又能降火生津。正宗的重庆火锅在调味时充分利用了各种调料的特点,使各种原料相互渗透、相互交融,吃后会突然呈现出麻辣鲜香、甘甜可口的味道,强调各种味道的和谐,使食用者的眼、鼻、舌得到全方位的美感和美味享受。

(三)吃饭的气氛热烈大胆。

重庆火锅吃起来很独特。老灶的老火锅店里,特制的高桌高凳,铁铜锅,炭火熊熊,红汤在锅里翻滚,食客居高临下,忙着捞粗瓷碗里的各种菜。重庆人吃火锅的豪放在夏天表现得最为明显:炎热的夏天,大汗淋漓,在火堆里吃东西,男人脱了上衣赤膊上阵,很多女人还拿起啤酒瓶,大呼小叫,完全不顾淑女形象,更有甚者,有的人还要打着吊针吃火锅。其豪放的风度,吞山河的气势,是其他地区无法比拟的。现在的重庆火锅是现代化的,火锅的设备和燃料都有了很大的提升。但是重庆人吃火锅还是很奔放的。比如猪肉牛肉片是薄片,白菜用手撕成整块,鱼翅鱼用血水倒进锅里,在美国叫“血片”,就像《不归之河》一样奔放。不是身临其境,无法理解。大家围着火锅聚在一起,或者全家老少,亲戚朋友,或者三五好友,边热边聊,边吃边聊。火锅菜热,火锅汤热,人心暖。在这种氛围中,香气和谐的气氛渗透其中,喜悦和超脱的满足感用色彩表现出来,喜悦也是和谐愉悦的。这是任何其他用餐方式都无法达到的最高境界。这是重庆火锅的真善美,也可能是重庆火锅走向世界的根本原因。

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