火锅店如何控制食品原料的卫生

原料的卫生程度决定了产品的卫生质量。所以火锅店要从原料的收集、供应、使用等方面做好卫生工作,保证原料的卫生。

1.控制食品原料供应过程的卫生。

季节性食品原料,如虾、扇贝、对虾等,应在特定季节分批采购;燕窝、鱼翅、田鸡等价格昂贵的食品原料。必须少量购买,以防止积压。但面包、乳制品、新鲜果蔬等易腐食品原料应在购买当天使用。除固定供应外,还应根据当天业务需要随时调整采购数量。此外,不易腐烂的食品不需要每天采购,但要注意其库存和每次采购的数量,建立“永续盘存卡”,摸清库存和低库存限额,以便及时组织订货和采购,保证供应。

原料的采购是保证菜品卫生的第一步。如果采购的食品和原料不符合卫生要求,很难保证供应到餐桌上的食品是卫生的。具体来说,应该控制以下几点。

(1)对供应商的要求:目前大部分食品送货上门。无论是直接购买进口食品还是食品原料,都要搞清楚供货方的名称和地址,搞清楚是否有卫生许可证,随意购买无证商贩送来的不合格食品。

(2)批量购买食品时,一定要向供应商索要该批食品的卫生检验合格证:合格证应符合当地省级卫生行政部门制定的具体规定。进口食品应取得口岸食品卫生监督检验机构出具的同批次产品的检验证书,畜禽及肉制品还应取得检疫证书。要求的各种健康证明要妥善保管,以备查验。

(3)购买食品时应进行感官检验:感官检验是卫生质量鉴定的第一步。采购成品包装食品时,采购人员应检查食品包装标签的内容是否完整。如果有生产日期和保质期,进口食品一定要有中文标签,中文标签不全或无中文标签的不要购买。

(4)按销量点菜:要遵循菜用多少的原则,保证菜的新鲜度和卫生质量,避免不必要的损失。

(5)防止运输过程中的污染:运输过程是常见的污染环节,尤其是散装直采食品,在运输过程中容易被集装箱、车辆和装卸人员的手污染。这些食品必须用带盖的容器运输,容器在使用前必须清洗消毒。运输过程要防雨、防尘、防蝇、防晒。如果货物交付给供应商,应严格检查运输过程中的污染。被污染的,收货方应当拒绝接收交付的食品。

2.食品原料使用前的卫生控制

正式在厨房取食品原料时,要仔细鉴别。比如罐头食品,如果已经膨胀有异味或者汁液浑浊就不要用了。有异味或表面发粘的高蛋白食物不宜再用;果蔬类食物如果腐烂了就不要用了。感官无法判断的食物,可以送到卫生防疫部门鉴定,再决定是否服用。所有盛有变质食物的器皿都应立即清洗和消毒。

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