如何把握火锅店菜单设计的原则

菜单上列出的菜品是顾客就餐时做出购买决定的依据。合理的菜品选择会促使顾客购买,吸引顾客下次再来,从而增加火锅店的收入和经营利润。因此,菜单上菜品的选择和规划要非常仔细,必须遵循以下原则。

1.满足目标客户的需求

菜单上应该列出各种菜肴供顾客选择。这些品种要体现火锅店的经营宗旨,其目的是满足某些目标客户的需求。

(1)如果火锅店的目标客户是喜欢吃广东菜的中等收入群体,那么餐厅的经营目的就是中档的广东菜,川菜、鲁菜等其他菜品就不应该编入菜单,这样菜单就没有体现经营目的。

(2)对于以享受餐饮的高收入客户为目标市场的餐厅,菜单应提供一些做工精致、服务精美的高级菜品。

(3)对于以流动人口为主要顾客的餐馆,菜单的设计和制作应简单、价格适中、服务快捷。

(4)针对家庭群体的餐厅,菜单要丰富多样,讲究美观和变化。

2.品种不要太多。

一家好的火锅店,菜单上列出的品种要有保证,不能缺货,否则会引起顾客的不满。但是菜单里列出的品种不应该太多。品种太多意味着火锅店需要大量的原料库存,会占用大量资金,库存管理成本高;此外,还会使顾客在选菜时难以决策,延长选菜时间,降低座位周转率,影响火锅店的收入。所以菜单上的品种要少而精,也为以后换菜留有余地。不同火锅店菜单上的颜色品种要有明显的区别,品种数量要适当。中餐菜单中的凉菜、热菜、甜点、汤类一般应分类排列,比例应在5: 15: 4: 3左右。宜安排35种顾客欢迎度高的品种,应重点推广。同时,多年生蔬菜、时令蔬菜、时令蔬菜要搭配。价格水平一般应分高、中、低档,高档蔬菜25%左右,中档蔬菜45% 50%,低档蔬菜25% 30%。套餐菜单应根据顾客需求分多个档次排列,既能刺激顾客消费,又能满足不同档次顾客的各种需求。

3.选择毛利较高的品种。

菜品方案要能让火锅店获得可观的毛利。所以在设计菜品的时候要注意原材料的成本。原材料成本不仅包括原材料的进价,还包括加工切割、下脚料等废弃物的损耗因素。如果原料成本太高,价格太高卖不出去,则不宜多选一道菜。选择一些能产生更大毛利的菜品,能组合起来让火锅店达到毛利指标的菜品。

4.品种要均衡。

菜单,无论是点菜菜单还是套餐菜单,都要尽量满足不同顾客的口味,这样才能扩大火锅店的消费群体。因此,选择品种时应考虑以下因素。

(1)每种菜品的价格平衡。菜单要针对某个档次的顾客,但每个档次的顾客都愿意多花钱或少花钱,所以每一种食物的价格都要在一定范围内尽量做到高、中、低。

(2)原料平衡。每一道菜都要由不同的食材组成,以满足不同口味顾客的需求。比如西式的汤,应该有以肉、鱼、蛋、禽、菜为主要原料的品种。因为有些顾客不吃肉或家禽等。好的原料搭配可以让更多的顾客选择自己喜欢的品种。

(3)烹饪方法的平衡。在各种菜肴中,应该有用不同烹调方法准备的菜肴,如煎、炸、煮、蒸、炖。质地

为了让顾客对菜单保持兴趣,菜单对顾客来说应该是新鲜的。菜单上的品种要经常更换,防止顾客对菜单厌倦,吃起来轻松。这一点对于顾客较多的火锅店更为重要。换菜的时候要根据季节的变化,增加一些新鲜的时令菜,更换一些已经跌入市场的菜品,让菜品体现出季节的特点。有些火锅店一年换两次或者三个月换一次,让顾客品尝到新鲜的时令菜肴。有些火锅店会在菜单上留一些空白处,插入新鲜的时令菜肴。换菜时注意尽量减少浪费。在计划更换菜品时,要检查哪些食物在仓库存放时间较长,哪些菜品不能继续存放,尽量换成一些可以利用这些原料的菜品,避免浪费。根据菜单分析的结果,留下一些盈利的、受顾客欢迎的菜品,换上一些不受顾客欢迎的、收益不大的菜品。换菜的时候尽量补新产品。所谓新产品有三种:一是过去不存在的产品;第二,虽然过去有一些改良菜;第三,曾经被遗忘和转卖的产品。餐饮人员要注意学习其他餐厅的新鲜菜品,模仿改进后添加到自己的菜单中。

6.与整体用餐体验相协调

菜品越精细越好,但一定要与整体用餐体验和其他部分相协调。在一个设计精美、建造成本高昂的豪华餐厅里,人们期望它提供高级菜肴。如果菜单只是一些粗加工的普通菜,会让人失望,印象不好。相反,在一个设计简单,布局简单的餐厅,人们期待的是便宜的普通菜。如果餐厅提供高价的特色菜,人们会觉得菜的价格不值。

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