菜单布局结构的好坏将直接影响顾客就餐的效果和火锅店经营的成败。所以，不要在菜单的排列上粗心大意，而是合理的排列适用的菜单。
1.食物安排的一般原则
一般顾客都是按照用餐顺序点餐，也希望菜单按照用餐顺序排列。所以按照用餐顺序的安排是菜单内容安排的总原则。西餐菜单的排列顺序是开胃菜、汤、沙拉、主菜、三明台、甜品、饮料。中餐的排列顺序是冷盘、炒菜、汤、主食、饮料。这样的安排既符合顾客正常的思维步骤，又方便顾客快速找出菜品的类别，以免遗漏一些菜品。
2.菜单表达式的形式
菜单通常有以下几种形式：一页菜单、两页菜单(折叠菜单)、三页菜单(折叠菜单)和四页菜单(折叠菜单)。在各类菜单中，尤其是西式菜单中，主菜起着重要的作用，应根据顾客的阅读习惯尽量放在显著位置。
3.重点促销菜品的“位置安排”
好的菜单应该对一些需要推广的菜品进行特殊处理，以吸引顾客的特别关注。从火锅店经营的角度来看，以下几种菜应该得到特殊对待。
(1)能让火锅店出名的菜品：一家火锅店总是有意识地策划几道菜，让餐厅出名。这些菜应该各有特色，价格也不贵。比如全聚德的北京烤鸭，需要重点介绍或者推荐，虽然顾客来全聚德是为了烤鸭。
(2)特色烹饪菜肴：火锅店采用独特的烹饪方法，推广一些特色菜肴。比如有的餐厅提供厨师特色菜，比如厨师特色汤，厨师特色沙拉，厨师特色主菜。
(3)愿意多卖的菜：价格高、毛利大、易做的菜是管理者愿意卖的菜。西餐中的开胃菜、主菜、甜点一般利润较高，制作简单，应列在显著位置。
(4)每日特色菜和时令菜：有些时令菜单留有空间，可以添加每日特色菜和时令菜，增加菜单的新鲜感。
特色菜的推广主要有两个作用：宣传畅销菜和名牌菜；推广高利润但不畅销的菜品，让它们成为畅销高利润的菜品。
菜单上，对重点卖的菜有很多“特殊对待”的方式。具体有：用粗体、大字体或特殊字体列出菜名；详细介绍特色菜；用边框、线条或其他图形，让特色菜比其他菜更抢眼；列出菜品漂亮的彩色照片；把特色菜放在菜单的显眼位置等。
菜品在菜单上的位置对这类菜品的推广影响很大。据统计，顾客几乎总能注意到同类产品的第一道菜和后一道菜。所以，要想让促销效果明显，必须遵循两个原则：第一部分和后部分，即重点促销菜品要放在菜单的开头和结尾。
但是，不同表现形式的菜单有不同的促销区域。两页菜单的右上角是重点推广区，在右上角3/4处是一个三角形；单页菜单的上半部分是重点推广区；对于三页菜单，人们首先关注中心位置，然后移动到右上角，再到左上角，再到左下角，后到中心位置。有研究表明，人们对中间部分的关注是所有菜单的7倍。所以中间页中间是显眼的地方，餐厅需要卖的菜要放在上面。
