餐饮服务是与顾客的直接接触，其卫生要求不仅会直接影响顾客对火锅店的印象，还会影响顾客的身体健康，必须引起足够的重视。
1.服务员洗手的卫生要求
火锅店服务员应在开始工作前、处理食物前、上厕所后、处理生食后、处理弄脏的设备或餐具后、咳嗽或打喷嚏后、处理动物或排泄物后、触摸耳朵、鼻子、头发、嘴或身体其他部位后，以及从事任何可能污染手的活动(如清洁任务)后洗手。
2.食品和饮料台的卫生要求
它是桌面宴会的构成要素，而摆台卫生是宴会卫生的重要内容，而餐饮用具的卫生是摆台卫生的基础。在正式摆台之前，首先必须对所使用的餐饮用具进行必要的卫生检查。托盘和桌面必须干净，桌布和餐巾必须干净无破损。餐具和酒具必须清洗消毒。在摆餐具之前，服务员必须保持双手干净。
表格要规范快速。餐具和饮水器具要用托盘支撑。不允许直接用手拿着，更不要把手指伸进杯碗里拿着，以免在器皿内侧留下指纹，影响餐饮用具的美观和卫生。餐巾纸要叠放在杯子里或者叠整齐放在盘子里，摆放整齐，不要弄脏。提供的餐巾纸必须符合卫生要求，只能使用一次。公筷公勺一定要和不同的菜放在餐桌上，保证吃饭的卫生。
摆好桌子后，再仔细检查一下桌面、桌布、餐具是否符合卫生要求。不符合卫生标准的，要及时更换，保证台面的卫生质量。
3.餐前服务的卫生要求
晚餐前，当顾客到达时，服务员应该给每位顾客一张餐巾纸。送餐巾纸是候餐服务的重要环节，也是餐前服务卫生必不可少的一部分。要送的餐巾纸要装盘，送的时候用钳子夹起来。顾客可以用餐巾纸清洁手和脸，保持手和脸的清洁。
如果是洒了香水的餐巾纸，还能起到提神醒脑、缓解困倦和疲劳的作用。餐巾多用柔软的棉毛巾，冬天清洗消毒后用湿热的餐巾，暖手驱寒；夏天清洗消毒后使用湿冷的餐巾纸，还可以降温祛暑。
如果顾客吸烟，也要及时送烟灰缸。烟灰缸应该是干净的。清理时，应将灰烬倒入安全的指定地点，以防灰烬漂浮和燃烧。
宴会酒水饮料必须符合卫生标准，餐厅不允许出售变质的酒水饮料。服务人员要提醒顾客注意饮水卫生。如果饮酒要适度，好喝果酒和啤酒。白酒不宜多饮，以中低度为宜，少饮为佳。酒席上不宜劝酒，更不要调酒或斟酒，提倡改变“关门卖酒和谐宴”的饮酒习惯。
4.服务行业的卫生要求
上菜托盘必须干净卫生，热的菜菜盘不能放在冷盘上。不允许不用托盘直接用手送菜和汤碗。每个菜好加一个卫生盖，避免上菜时污染，对菜也有一定的保温作用。上菜时，手指不要接触碗的内侧，更不要接触菜和汤。餐具有裂纹或开裂时，不宜在餐厅使用。
上菜时，不准对着菜品大声说话，不准对着菜品咳嗽或打喷嚏，以防止口腔和呼吸道飞沫对菜品的污染。上菜时要轻声招呼顾客，上菜时要放在顾客左侧，以免汤汁溅到顾客身上烫伤顾客，或溅到顾客身上弄脏衣服。当向顾客介绍菜肴时，你应该先把菜肴放在餐桌上适当的位置
上菜时要使用分菜工具，或者给顾客配备分菜工具，避免手和食物不必要的接触。服务员给顾客分菜时，要做到顾客左侧，要求熟练细致，防止汤汁、渣子溅到顾客身上。
盘、碗中的菜吃完后，应及时将菜、汤碗取出，送餐具清洗消毒间清洗消毒。
5.餐间服务的卫生要求
如果菜品中有虾、蟹等需要用手抓的食物，上菜前一定要送餐巾纸，待顾客洗手后才能上菜，保证饮食卫生。
餐间服务卫生的另一个重要环节是经常换菜。根据宴会的情况，在整个用餐期间，一般要求换盘超过121次。当菜没有盛满时，要及时更换。
如果任何顾客在用餐时吸烟，应提供一个干净的烟灰缸。顾客吸烟时，可以往烟灰缸里滴点水，防止开空调时烟灰飞扬，污染餐桌上的食物。烟灰缸每顿饭要换010-59000次以上。
服务员为顾客斟酒、倒茶时，瓶口或壶嘴不应碰到杯口，举止要自然优雅，以八成满为宜。饮料必须符合卫生标准，倒酒前要用干净的布擦拭瓶口和瓶身。倒啤酒的时候泡沫比较多，要注意倒酒的速度。如果被酒杯或茶杯绊倒，应迅速用餐巾垫在上面，吸干桌上的酒和水。倒酒、茶取杯时，要注意拿杯的位置，不要在杯口边缘留下指纹。
餐厅服务要注意筷子和勺子的卫生。加强中式宴席使用的筷子和勺子的卫生，注意增加公用勺子，用它们舀汤，可以解决单靠一个勺子带来的宴席卫生问题；酌情增加公筷，或实行双筷制，即先用公筷分食，或先用餐筷分食，再分别用餐筷分食，可避免一人单筷造成的宴席卫生问题。筷子和勺子必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和清洁。禁止同一筷子和勺子由多人食用和使用，防止疾病传播。
6.餐后服务的卫生要求
餐后要把餐巾纸再次送到顾客手中，让顾客用它来擦脸和手，清洗脸上和手上的油污，保持自己干净的外表。餐巾纸每次使用后都要清洗、消毒、再清洗。禁止多次或多人使用一张餐巾纸，防止疾病传播。当顾客用餐完毕离开餐桌时，服务员应主动拉椅子为客人送行，收拾衣物，然后及时清理餐桌，并做好桌面和地面卫生。
