掌握火锅店菜品定价的常用方法

菜品如何定价,对于火锅店来说有很大的学问。食品定价是市场竞争的赚钱手段,是餐饮促销的主要手段。但是,这种赚钱的手段和措施用得好不好,要看价格能不能定在最佳点,而不是越高越好。菜单上的菜品主要有以下几种定价方式。

1.基于市场的定价方法

这是最简单的定价方法,就是把同行竞争对手的菜单价格拿来自己用。这种以竞争为中心的定价策略在实践中经常使用。使用这种定价方式,要注意成功火锅店的定价,避免把别人不成功的定价拿来自己用。

2.毛利率定价法

毛利率定价法的公式如下。

(1)菜品售价=菜品成本:(1-毛利率)(常用)

(2)菜品售价=菜品成本X(1+毛利率)

其中,毛利率是毛利占销售价格的百分比(也叫销售毛利率),附加毛利率是毛利占采购菜品成本的百分比(也叫成本毛利率):内扣毛利率=附加毛利率:

(1加上毛利率)

这里的菜品成本是指菜品的原料、配料、调料等成本的总和。毛利率也是由经验决定的,也称为计划毛利率。

举个例子,一盘用双鸡蛋炒的火腿,所用的火腿和鸡蛋成本为10元,配料和调料成本为1元,内扣毛利率为40%,那么它的销售价格(P)为:

p=(10 ^ 1)-T(1-40%)=18.33元

3.主要成本定价法

菜品的价格可以以菜品的原材料成本和直接人工成本作为定价的基础,从财务损益表中计算其他成本率。

主要成本计价方法的计算公式如下:

菜品销售价格=(菜品原材料成本直接人工成本):(1-非原材料及直接人工成本率利润率)。

例如,一盘油炸素菜的原料成本为3元,直接人工成本为1元,非原料和直接人工成本率和利润率之和为40%,则这盘油炸素菜的价格(P)为:P=(3 ^ 1):(1-40%)r 6.67元。

4.系数定价法

系数定价法是将菜品的原料成本乘以定价系数,就是菜品的售价。固定价格教学是菜品计划成本率的倒数。如果经营者计划火锅店的成本率是40%,那么定价系数就是1: 40%,也就是2.5。

举个例子,一盘炒牛河的成本是2元,计划菜品的成本率是40%,那么售价=24-40%=5元。

这种方法是基于成本的经验方法,使用起来比较简单。但是要注意一个问题,就是餐饮经营者要避免过于依赖自己的经验。因为计划菜品的成本率是经营者根据自身经验确定的,不一定能完全反映火锅店的经营状况。

5.参考定价方法

参考定价法是一种方便、简单的定价方法,即根据这家火锅店原有菜品的定价标准,或者对比规模、档次相近的餐厅菜单价格,制定这家火锅店菜单的价格。这种定价方式的运用,一定要以成功的菜品为基础,因势利导,综合分析,知己知彼,才能确定具体菜品的价格和套餐、宴席的标准。

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