火锅店菜品创新的基本方法

创新是一个不间断的、持续的过程,也是一件需要餐饮投资人时时刻刻思考和研究的大事。在当今竞争激烈的市场中,厨艺只是基础,创新才是餐厅“强”和“长寿”的根本。那么,菜品创新的方法有哪些呢?可以从以下几个方面入手。

1.原材料创新

随着社会经济的发展,餐馆的烹饪原料大大丰富,这就要求拓宽原料的选择范围,打破旧的传统观念,突出原料创新菜肴。新原料的探索和利用可以从以下两个方面考虑。

(1)巧妙利用现有的各种原材料:比如中国使用西方的材料。随着全球经济一体化的加剧,中国与西方的交流日益频繁,西式原料在中国得到进一步推广和使用,如豌豆、西兰花等。材料洋用、本地原料、野生原料开发成精品,如南瓜、红薯、南瓜藤等。药材,传统上被认为是药材的原料,用于烹调或辅助烹调菜肴,如烹调菜肴的当归、枸杞等。多用途,开发原有的原料,让他们做更多的菜,比如三文鱼系列,咸蛋黄系列。

(2)改变原料的质地:人们常采用脱水、盐渍、腌制、冷藏,或漂烫、白煮、油炸等处理方法来改变原料的质地,同时增加新的菜肴。如腊肉、香肠、鸡肉、腌制腌制的咸菌、笋干,其他脱水菜如金钩、扇贝、肉松等。四川泡椒法推广的新菜,往往以植物、水果为原料,以熟动物原料为熟料加工成菜肴,如“泡鸡爪”、“泡猪耳朵”。

2.调味品的创新

菜肴风味的形成始于丰富的调味品。菜品种类繁多,关键在于如何搭配。所以一定要掌握各种调味品的相关知识,善于适度把握五味的和谐,才能创造出美味。如果我们深入思考原有菜品中风味和佐料的变化,改变个人风味或改变风味,我们就会产生一种与众不同的风格菜。

随着时代的发展,出现了很多新的香料。很多香料不再受地域限制,甚至不断引进一些国外的香料。优秀的调味和巧妙的配制,可以为制备新的风味打下良好的基础。现在的川菜灵活运用各种调料,多份制作出新式菜肴。粤菜在调味上大量使用进口产品,如鱼子酱、沙拉酱、虾酱、鱼露、牛奶汁、梅子酱等从国外引进的香料。这是一种刷新菜品的方式,也是一种更好的以味取胜,吸引客人的方式。此外,调味品的复合化、规模化、高档化也是其发展的必然趋势,这也将为菜品创新提供新思路。

3.烹饪方法的创新

中国的烹饪技术有几十种,每一种都有自己的特点。菜肴的色、香、味、形、质主要通过烹饪技术来实现。字和味的区别是不一样的。菜品烹饪方法的创新可以从以下几个方面考虑。

(1)改变烹饪工艺:比如“炒”的菜可以用“爆”的手法加工,干炒系列、水煮系列、火锅系列也可以用“炒”的手法加工成菜,菜品的风味特色、质感都会有所不同。

(2)探索新的烹饪方法:烹饪技术从生食、蘸、烧、石煮、锅煮、笼蒸、烤箱烘焙、油炸,发展到今天的电烤箱烘焙、微波烹饪。比如餐桌上的“石烹新对虾”、“烧酒烤羊肉串”,就是创新烹饪方式的成功范例。随着科学技术的发展,太阳能的利用和太阳光反射光和热的应用必将成为烹饪新技术的新能源

(3)综合创新烹饪手法:不同菜系有不同的烹饪手法。要想在烹饪方法上创新菜品,不能仅仅满足于某一菜系的烹饪成就,而应该不断吸收和借鉴其他菜系甚至西餐的一些做法,让传统烹饪方法古为今用,让西餐技术为中国服务。

4.食物口味的创新

通过混合香料可以开发出新的香料。菜肴的基本风味有很多,关键在于搭配合理。首先利用原料的香味,其次利用各种原料的复合香味,最后利用调味品厂家不断推出的复合调味料进行调味,已经被很多厨师广泛使用,取得了很好的效果。风味的搭配可以考虑西餐烹饪的调料、酱料或调味配方,可用于中餐烹饪或水果、果汁调味菜肴。

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