7月，《财富》中文版发布了2019年中国500强榜单。今年新增上市公司42家，新上市。与此同时，海底捞首次进入我们的视野，以170亿元的总收入排名第482位。
海底捞的成功，开拓了4万亿餐饮商城的幻想空间，激起了资本和餐饮大佬的野心。下一个海钓会是谁？
01强势品牌很多，但能称霸的很少
火锅一直是中国4万亿餐饮商场的顶级品类。相关数据显示，火锅占比13.7%。
火锅中，川渝火锅又是顶级品类，占比64%！各种榜单上，从来不缺强势品牌。
在“2019年中国十大火锅品牌排行榜”中，川渝火锅也是上榜品牌多的，10位中有6位。如海底捞、德庄、寿星四川火锅、板屋、相天下、舒大侠等等。
在另一份“2018年中国20大火锅餐饮集团”榜单中，海底捞、夏布、寿星四川火锅、黄、德庄位列前五。
虽然榜单很热闹，但对比榜单后发现，能一起获得各榜单认可的优秀人士很少，但各品牌各有千秋。
比如1999年成立的德庄火锅，现在已经有900多家自营店、控股店、加盟店。这些成就，很大程度上得益于其研究实力，其中著名的是“李麻辣度”，用量化的数值表达麻辣度，准确地对火锅的麻辣度进行分级，方便食客。
寿星四川火锅以其干净舒适的环境、周到热情的服务、创新的菜肴和正宗健康美味的锅底赢得了消费者的认可。短短几年，就开了几百家加盟店。是成都受欢迎的火锅店！
相天下有一个很大的特点，就是从零开始发展，引进了现在比较流行的奶茶锅、方便面锅、榴莲椰奶锅，吸引了很多人打卡，在网上算是比较有名气的。
巴努毛都火锅已有18年历史。它的优势在于坚持“生产主义”。它围绕“如何做好火锅”、拒绝旧油、拒绝烧碱做的食物等问题继续努力。在此基础上，开创了“毛都火锅”这一品类，也具有鲜明的特色。
在川渝这些各具特色的火锅品牌中，可能有成为“下一个海钓”的潜在可能。
要成为下一个捕鱼者，需求可以获得多重利润
罗马不是一天建成的，海底捞也不是一天建成的。
在25年的成长历程中，海底捞经历了多次经济周期，抓住了许多盈利机会，完成了许多“蜕变式成长”。
那么，要成为下一个底层捕捞，需求捕捞有什么利润呢？
1)抓住人口利润
海底捞了不少年轻农民工的利润，提出了“双手改变命运”的企业文化。
有代表性的是海底捞总经理杨丽娟，他被称为“中国好的服务员”。17岁时，她和张勇夫妇一起做服务员，在海底捞上市后，她的身价飙升至30亿英镑。
现在，人口的利润并没有消失，只是低学历低工资消失了。
2000年后，中国每年将有数百万大学毕业生，2018年大学毕业生人数将达到820万，创历史新高。
所以，要想成为下一个海钓，就要像华为一样，通过类似的股权设计、合伙人制度，甚至完全持股的方式，来捕捉高素质人才的利润。
换句话说，谁想成为下一个海钓，谁就能抓到高素质的人才。
2)抓住商场的利润
中国的餐饮商场一直是三个盈利：产品(服务)、环境、食品安全。
海底捞的成功得益于“服务”的利润。当时的中国餐饮行业服务非常匮乏，甚至没有服务，而海底捞则努力以优秀甚至变态的服务征服商场。
服务也成为海底捞的常见产品，现在整个餐饮业都呈现出严重的外卖趋势。但是海底捞的收入时机是由在店里吃饭的人控制的，所以有评论认为海底捞“不知道是不是餐饮业，一定是服务业”。
第二大利润是环境；国外快餐产品获得了优势。肯德基在北京造成了排队，甚至报警维持秩序，吸引了北京人，除了炸鸡汉堡，还有干净整洁的环境。
当时新商场的利润是“食品安全”。食品安全需求供应链支持。所以，是难破解的难题，也是大的利润。
自2015年以来，西贝、巴努、西家、九毛酒等品牌抓住这一机遇，推广自己的产品和品牌。
3)品牌盈利
要获得品牌利润，我们不仅要做广告，还要向行业输出自己的价值。
一本《海底捞你学不会》，把海底捞的影响力从餐饮业扩大到了全国，海底捞也成为了整个职业学习的典范。从服务到安排，海底捞为行业提供了方法和解决方案。
事实证明，向行业输出价值就是持续的品牌利润。
巴努扛起了“生产主义”，导致整个餐饮业风向的改变，产品推广成为2015年以来餐饮业的大势所趋。
另一个品牌，西贝燕麦片村，已经确定了未来中国食品的态度。
西贝通过不断的迭代推广，将一个土里土气的西北菜提升为代表未来中国美食的形象。总之，他们有实力在质量、权力和安排方面走向全球。
所以要成为下一个钓鱼的，不是玩营销，放烟花，而是为中餐国际化提供职业和价值的途径。
4)探索安排权的竞争优势
对于许多企业来说，探索安排的竞争优势太难了。其实现在的龙头企业都经历了从经营产品和品牌到经营人才的过程。
海底捞有竞争力，恰恰是——“师徒制”的安排力。海底捞的招股书中明确指出：“餐饮服务行业是一个劳动密集型行业，如何解决食品安全的规模化、标准化、控制化问题是一个由来已久的痛点。
西贝通过不断的迭代推广，将一个土里土气的西北菜提升为代表未来中国美食的形象。总之，他们有实力在质量、权力和安排方面走向全球。
所以要成为下一个钓鱼的，不是玩营销，放烟花，而是为中餐国际化提供职业和价值的途径。
4)探索安排权的竞争优势
对于许多企业来说，探索安排的竞争优势太难了。其实现在的龙头企业都经历了从经营产品和品牌到经营人才的过程。
海底捞有竞争力，恰恰是——“师徒制”的安排力。海底捞的招股书中明确指出：“餐饮服务行业是一个劳动密集型行业，如何解决食品安全的规模化、标准化、控制化问题是一个由来已久的痛点。
下步下步拥有规范的物流体系、产品体系和强大的门店管理运营能力。据悉，ERP系统的高效运行使得下步下步的净利润比海底捞高0.1%。
虽然喂食啜饮的空间有限，但化妆的体现潜力很大。一般品牌是从一个商场发展而来，Coup是从北京、上海、深圳三大商场发展而来。
所以从商场的竞争环境分析，真正威胁海底捞的不是下步，而是它的集体努力。
根据财务报告数据(截至2018年12月31日)，已汇集48家餐厅，收入增长374.9%，占集团年营收的12.0%，营业利润6480万元，刚刚扭亏为盈。
从大规模开店到扭亏为盈，聚在一起很显眼。
但是有两个天然的弱点：桌面麻辣火锅为主，消费者的认知度没有想象中的高。主要原因是沟通能力强，顾客的平均用餐时间较长，营业额高
海底捞没上市的时候，业界一直有权利“海底捞榜第一，谁第二？”Banu一度成为强大的竞争对手，其竞争力主要在于聚集差异化产品。
对于餐饮行业来说，顾客回购的首要因素总是与“吃”有关，所以餐饮品牌应该更加注重产品特色，尤其是聚集差异化产品。
每一个火锅，菜都差不多。创造差异化产品似乎很难，但巴努做到了。它选择了火锅里受欢迎的菜，——毛都。
众所周知，毛肚是吃火锅的必备菜。自起源以来一直是川渝火锅的第一名，可以说是川渝火锅重要的一道菜。再加上广泛的认知，就意味着这是好的赛道。
2012年，巴努决定聚集“毛都火锅”。短短几年，在区域商场的竞争中，上座率、客户单价等关键数据超过海底捞。毛都每年能卖十几亿。
后来成为毛都火锅一类龙头的巴努也和毛都一起火了，大街小巷的火锅店都打出了毛都的招牌。毛肚的点餐率超过了羊肉和牛肉，成为火锅的第一道菜。
巴努在北京的第一家店优堂的单价已经到了158元的高价，生意还很火爆，而毛都的点击率高达139%。
其次，巴努不断向行业输出品牌价值。
早在创办之初，巴奴就坚决放弃了用烧碱制作毛肚的做法，坚持用绿色健康的毛肚引领整个行业的健康发展。
四年前，巴努在职业生涯中打出了“生产主义”的旗帜，引发了整个职业走向的变化。
在巴努、西家德、九毛酒、乐凯泽等众多品牌的带动下，餐饮业掀起了一波更名浪潮：海云菜蒸鸡、炊烟时代的炒黄牛肉、杨兴臭鳜鱼、费大厨的辣椒炒肉等。都是经典作品。合在一起，也引发了餐饮行业菜单缩减和产品爆炸的趋势。
未来可能很难和海底捞在成交量上竞争。但在竞争力方面，巴努的实力不容小觑；但Banu需要的是迭代：从运营产品和品牌到运营人才的过程。
结论
想做海钓，就不要成为海钓。
要成为下一个海钓，我们不仅要有解决问题和为客户带来价值的力量，还要有成长的价值。
海底捞服务火起来的时候，专业模仿海底捞的人不在少数，但都失败了。一方面是无法模仿；另一方面，海底捞已经把“服务好”这个标签当成了自己的，很难克服。
其实与其说做得更好，不如说做得不同。特别是现在的火锅行业竞争越来越激烈，品牌要建立自己的记忆点和交流点。
所以，当一个企业成长到一定程度，就要去争夺价值观，这是一切“差异”的根源。
如电影《一代宗师》所示，大师“胜于武功，胜于思想。”
有了想法，就算在股市也能安居乐业。
