如何让川渝火锅品牌打得响一点?

7月,《财富》中文版发布了2019年中国500强榜单。今年新增上市公司42家,新上市。与此同时,海底捞首次进入我们的视野,以170亿元的总收入排名第482位。

海底捞的成功,开拓了4万亿餐饮商城的幻想空间,激起了资本和餐饮大佬的野心。下一个海钓会是谁?

01强势品牌很多,但能称霸的很少

火锅一直是中国4万亿餐饮商场的顶级品类。相关数据显示,火锅占比13.7%。

火锅中,川渝火锅又是顶级品类,占比64%!各种榜单上,从来不缺强势品牌。

在“2019年中国十大火锅品牌排行榜”中,川渝火锅也是上榜品牌最多的,10位中有6位。如海底捞、德庄、寿星四川火锅、板屋、相天下、舒大侠等等。

在另一份“2018年中国20大火锅餐饮集团”榜单中,海底捞、夏布、寿星四川火锅、黄、德庄位列前五。

虽然榜单很热闹,但对比榜单后发现,能一起获得各榜单认可的优秀人士很少,但各品牌各有千秋。

比如1999年成立的德庄火锅,现在已经有900多家自营店、控股店、加盟店。这些成就,很大程度上得益于其研究实力,其中最著名的是“李麻辣度”,用量化的数值表达麻辣度,准确地对火锅的麻辣度进行分级,方便食客。

寿星四川火锅以其干净舒适的环境、周到热情的服务、创新的菜肴和正宗健康美味的锅底赢得了消费者的认可。短短几年,就开了几百家加盟店。是成都最受欢迎的火锅店!

相天下有一个很大的特点,就是从零开始发展,引进了现在比较流行的奶茶锅、方便面锅、榴莲椰奶锅,吸引了很多人打卡,在网上算是比较有名气的。

巴努毛都火锅已有18年历史。它的优势在于坚持“生产主义”。它围绕“如何做好火锅”、拒绝旧油、拒绝烧碱做的食物等问题继续努力。在此基础上,开创了“毛都火锅”这一品类,也具有鲜明的特色。

在川渝这些各具特色的火锅品牌中,可能有成为“下一个海钓”的潜在可能。

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要成为下一个捕鱼者,需求可以获得多重利润

罗马不是一天建成的,海底捞也不是一天建成的。

在25年的成长历程中,海底捞经历了多次经济周期,抓住了许多盈利机会,完成了许多“蜕变式成长”。

那么,要成为下一个底层捕捞,需求捕捞有什么利润呢?

1)抓住人口利润

海底捞了不少年轻农民工的利润,提出了“双手改变命运”的企业文化。

最有代表性的是海底捞总经理杨丽娟,他被称为“中国最好的服务员”。17岁时,她和张勇夫妇一起做服务员,在海底捞上市后,她的身价飙升至30亿英镑。

现在,人口的利润并没有消失,只是低学历低工资消失了。

2000年后,中国每年将有数百万大学毕业生,2018年大学毕业生人数将达到820万,创历史新高。

所以,要想成为下一个海钓,就要像华为一样,通过类似的股权设计、合伙人制度,甚至完全持股的方式,来捕捉高素质人才的利润。

换句话说,谁想成为下一个海钓,谁就能抓到高素质的人才。

2)抓住商场的利润

中国的餐饮商场一直是三个盈利:产品(服务)、环境、食品安全。

海底捞的成功得益于“服务”的利润。当时的中国餐饮行业服务非常匮乏,甚至没有服务,而海底捞则努力以优秀甚至变态的服务征服商场。

服务也成为海底捞的常见产品,现在整个餐饮业都呈现出严重的外卖趋势。但是海底捞的收入时机是由在店里吃饭的人控制的,所以有评论认为海底捞“不知道是不是餐饮业,一定是服务业”。

第二大利润是环境;国外快餐产品获得了优势。肯德基在北京造成了排队,甚至报警维持秩序,吸引了北京人,除了炸鸡汉堡,还有干净整洁的环境。

当时新商场的利润是“食品安全”。食品安全需求供应链支持。所以,是最难破解的难题,也是最大的利润。

自2015年以来,西贝、巴努、西家、九毛酒等品牌抓住这一机遇,推广自己的产品和品牌。

3)品牌盈利

要获得品牌利润,我们不仅要做广告,还要向行业输出自己的价值。

一本《海底捞你学不会》,把海底捞的影响力从餐饮业扩大到了全国,海底捞也成为了整个职业学习的典范。从服务到安排,海底捞为行业提供了方法和解决方案。

事实证明,向行业输出价值就是持续的品牌利润。

巴努扛起了“生产主义”,导致整个餐饮业风向的改变,产品推广成为2015年以来餐饮业的大势所趋。

另一个品牌,西贝燕麦片村,已经确定了未来中国食品的态度。

西贝通过不断的迭代推广,将一个土里土气的西北菜提升为代表未来中国美食的形象。总之,他们有实力在质量、权力和安排方面走向全球。

所以要成为下一个钓鱼的,不是玩营销,放烟花,而是为中餐国际化提供职业和价值的途径。

4)探索安排权的竞争优势

对于许多企业来说,探索安排的竞争优势太难了。其实现在的龙头企业都经历了从经营产品和品牌到经营人才的过程。

海底捞最有竞争力,恰恰是——“师徒制”的安排力。海底捞的招股书中明确指出:“餐饮服务行业是一个劳动密集型行业,如何解决食品安全的规模化、标准化、控制化问题是一个由来已久的痛点。

西贝通过不断的迭代推广,将一个土里土气的西北菜提升为代表未来中国美食的形象。总之,他们有实力在质量、权力和安排方面走向全球。

所以要成为下一个钓鱼的,不是玩营销,放烟花,而是为中餐国际化提供职业和价值的途径。

4)探索安排权的竞争优势

对于许多企业来说,探索安排的竞争优势太难了。其实现在的龙头企业都经历了从经营产品和品牌到经营人才的过程。

海底捞最有竞争力,恰恰是——“师徒制”的安排力。海底捞的招股书中明确指出:“餐饮服务行业是一个劳动密集型行业,如何解决食品安全的规模化、标准化、控制化问题是一个由来已久的痛点。

下步下步拥有规范的物流体系、产品体系和强大的门店管理运营能力。据悉,ERP系统的高效运行使得下步下步的净利润比海底捞高0.1%。

虽然喂食啜饮的空间有限,但化妆的体现潜力很大。一般品牌是从一个商场发展而来,Coup是从北京、上海、深圳三大商场发展而来。

所以从商场的竞争环境分析,真正威胁海底捞的不是下步,而是它的集体努力。

根据财务报告数据(截至2018年12月31日),已汇集48家餐厅,收入增长374.9%,占集团年营收的12.0%,营业利润6480万元,刚刚扭亏为盈。

从大规模开店到扭亏为盈,聚在一起很显眼。

但是有两个天然的弱点:桌面麻辣火锅为主,消费者的认知度没有想象中的高。主要原因是沟通能力强,顾客的平均用餐时间较长,营业额高

海底捞没上市的时候,业界一直有权利“海底捞榜第一,谁第二?”Banu一度成为最强大的竞争对手,其竞争力主要在于聚集差异化产品。

对于餐饮行业来说,顾客回购的首要因素总是与“吃”有关,所以餐饮品牌应该更加注重产品特色,尤其是聚集差异化产品。

每一个火锅,菜都差不多。创造差异化产品似乎很难,但巴努做到了。它选择了火锅里最受欢迎的菜,——毛都。

众所周知,毛肚是吃火锅的必备菜。自起源以来一直是川渝火锅的第一名,可以说是川渝火锅最重要的一道菜。再加上广泛的认知,就意味着这是最好的赛道。

2012年,巴努决定聚集“毛都火锅”。短短几年,在区域商场的竞争中,上座率、客户单价等关键数据超过海底捞。毛都每年能卖十几亿。

后来成为毛都火锅一类龙头的巴努也和毛都一起火了,大街小巷的火锅店都打出了毛都的招牌。毛肚的点餐率超过了羊肉和牛肉,成为火锅的第一道菜。

巴努在北京的第一家店优堂的单价已经到了158元的高价,生意还很火爆,而毛都的点击率高达139%。

其次,巴努不断向行业输出品牌价值。

早在创办之初,巴奴就坚决放弃了用烧碱制作毛肚的做法,坚持用绿色健康的毛肚引领整个行业的健康发展。

四年前,巴努在职业生涯中打出了“生产主义”的旗帜,引发了整个职业走向的变化。

在巴努、西家德、九毛酒、乐凯泽等众多品牌的带动下,餐饮业掀起了一波更名浪潮:海云菜蒸鸡、炊烟时代的炒黄牛肉、杨兴臭鳜鱼、费大厨的辣椒炒肉等。都是经典作品。合在一起,也引发了餐饮行业菜单缩减和产品爆炸的趋势。

未来可能很难和海底捞在成交量上竞争。但在竞争力方面,巴努的实力不容小觑;但Banu需要的是迭代:从运营产品和品牌到运营人才的过程。

结论

想做海钓,就不要成为海钓。

要成为下一个海钓,我们不仅要有解决问题和为客户带来价值的力量,还要有成长的价值。

海底捞服务火起来的时候,专业模仿海底捞的人不在少数,但都失败了。一方面是无法模仿;另一方面,海底捞已经把“服务好”这个标签当成了自己的,很难克服。

其实与其说做得更好,不如说做得不同。特别是现在的火锅行业竞争越来越激烈,品牌要建立自己的记忆点和交流点。

所以,当一个企业成长到一定程度,就要去争夺价值观,这是一切“差异”的根源。

如电影《一代宗师》所示,大师“胜于武功,胜于思想。”

有了想法,就算在股市也能安居乐业。

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