“老”的意思是年积月累的特征，也就是说老火锅不是新鲜火锅。其实本质不是这样的。我们以重庆火锅连锁的小系列来分析一下重庆火锅的老油。
1.旧油的温度不高
重庆火锅两油一水。水再怎么喜庆，油也突破不了油面，客人也看不见水。所以烧的时候水是喜庆的，油温多100度，这不仅是一个合适的“生菜的烹饪温度”，也是一个安全的“老油的健康温度”，比150-300度的油锅煎出来的食物安全多了。
2.旧油加工
旧油必须经过沉淀分离、水净化和高温净化杀菌三道工序后才能使用。处理过的旧油没有致病性和传染性，但它的香味仍然存在。
老火锅油是动物油(黄油、猪油)和植物油(植物油、色拉油、芝麻油)的混合物。目前两种净化处理(净水和高温净化)都是在高温(100左右)下进行的，而普通的细菌、真菌、孢子和病毒，80至100加热20分钟即可灭活。
3.在2005年，它现在是旧石油的名字
重庆本地火锅推广到外地的时候，因为用的是老火锅油，被媒体曝光。一时间全国各地一起声讨老火锅油。2005年，经过重庆市卫生局卫生监督所、第三军医大学、西南大学和市食品工业研究所一年的小鼠毒理学、微生物和重金属检测，市火锅协会公布了检测结果：重庆火锅旧油对人体无害。
