评价一个好的锅底，首先要看它的颜色，红色和鲜艳是品尝的标准。锅底红亮主要靠炒郫县豆瓣和干辣椒，当然有时候也要用干海椒面上色。在准备正宗火锅锅底时，增加辣椒、郫县豆瓣和油的比例，否则汤不仅颜色难看，而且味道不好。
正确的制作顺序：将菜籽油放入锅内(老婆火锅重在用纯菜籽油炸锅底，既好吃又健康)。当它被煮到50%的热度时，加入姜、洋葱、香菜等。让它变香，然后捞出残渣。油温升至70%时，加入豆瓣和干海椒翻炒。香味出来后，加入肉汤和香料，继续煮。炸锅底是纯清油锅底，可以直接使用，汤色鲜艳。如果锅底用菜籽油和黄油炸出来是暗红色。
同时，在新式火锅和传统老火锅中，也经常使用它来提色。购买色泽深红、肉厚的干海椒，切去籽；将干海椒用温水冲洗干净，放入锅中煮开，边煮边翻，等到辣椒充分吸水，可以用手捏的时候，将辣椒取出来控水。这样处理过的辣椒，可以使火锅的底颜色变红变亮，也可以在很大程度上散发出极佳的香味。
如果火锅锅底颜色偏淡，应该如何补救？放心吧！现在可以把锅底煮开，但是要把表面的红油擦干，然后加入胡椒粉和各种调料继续煮。此外，冰糖也是增加亮度的重要调料，可以使锅底清澈，不与汤混合。
