说到火锅，老油火锅和废油火锅的念头在我脑海里不断闪现。现在老油的问题被推到了风口浪尖。再看已经发现使用旧油的火锅店，随着人们健康要求的提高，国家明确规定不允许使用旧油，近几年火锅店市场上的旧油锅底逐渐被健康的一次性锅底取代。虽然旧油不完全等同于废油，但其生产工艺复杂。要不要等地沟油完全靠良心，待遇不好对消费者健康影响很大，这也是首杏川味火锅特色火锅加盟多年坚持用纯菜籽油做一次性健康锅底的原因。
应该说“回收旧油”的做法是火锅诞生的时候就有了。但“旧油”一词是在80年代末，当时火锅在成都、重庆的餐饮市场开始流行，“回收旧油”才成为餐饮业公开的秘密。「老油」真的是洪水猛兽吗？这个问题先不说了。我们先来看看是怎么炼成的。
无新无旧？要认清“老油”，必须从火锅的制作方法入手。火锅师傅告诉我们，一个火锅主要由三部分组成：火锅底料、鲜汤、火锅红油。底料是指用适量的油(清油、黄油、猪油等)将辣椒、豆瓣菜、酒酿、料酒、白酒、香料炒熟。)，下面沉积的酱料就是底料。准备火锅时，在锅里加入底料、火锅红油、鲜汤(如果火锅里没有残渣，只加油，没有底料)，然后撒上大量的干辣椒和胡椒粉。客人吃完后锅里的油会被丢弃吗？答案是否定的，大部分火锅店都是用来回收的，这是“旧油”的来源。
一般来说，红汤火锅每次耗油量在4公斤左右。如果加上豆瓣、香辛料、干辣椒、花椒等辅料，每盆成本价在40 ~ 80元之间，浮动幅度那么大，是因为豆瓣、香辛料、油的购买价格因品质不同而相差很大。一个口红汤锅底的成本那么高，那么如果店家免收锅底费或者象征性的收一点，岂不是亏大了？答案也是否定的。第一批火锅红油提炼后，有些油可以后期回收，回收利用可以大大降低成本。
看到这里，可能有人会说：这些刚被别人烫过的“二手油”，马上倒进另一个锅里，端给下一批客人。好恶心！据一些资深火锅师傅介绍，回收的油并不是大家猜测的那样直接使用，而是必须用水、姜葱、干辣椒、香料重新提炼。这个过程在业内被称为“洗油”，经过这种处理后回收的油才能被称为“旧油”。正因为如此，业内有人会坚持——“老油”不同于“地沟油”、“口水油”、“回收油”。
以前很多火锅店用的都是“老油”，这不仅是节约成本的问题，也决定了火锅的口味。火锅红油在煮的时候会吸收原料的香味，经过回收和反复加料提炼，香味自然会越来越浓。有火锅大厨私下说：“火锅闻起来好不好，就看老油了。”但以前很多火锅店都是靠“老油”的味道来吸引顾客。
在川菜界，其实“老油”这个词的使用一直在扩大和延伸。比如用新油提炼出来的火锅红油，有时被厨师称为“老油”，而中国厨房做的一些香辛料油，往往被称为“老油”。为什么厨师喜欢用“老油”这个词？也许他们潜意识里认为，老油这种充满古老气息的东西，能体现出它的奇妙味道。
