评价一个好的锅底,首先要看它的颜色,红色和鲜艳是品尝的标准。锅底红亮主要靠炒郫县豆瓣和干辣椒,当然有时候也要用干海椒面上色。在准备正宗火锅锅底时,增加辣椒、郫县豆瓣和油的比例,否则汤不仅颜色难看,而且味道不好。
正确的制作顺序:将菜籽油放入锅内(老婆火锅重在用纯菜籽油炸锅底,既好吃又健康)。当它被煮到50%的热度时,加入姜、洋葱、香菜等。让它变香,然后捞出残渣。油温升至70%时,加入豆瓣和干海椒翻炒。香味出来后,加入肉汤和香料,继续煮。炸锅底是纯清油锅底,可以直接使用,汤色鲜艳。如果锅底用菜籽油和黄油炸出来是暗红色。
同时,在新式火锅和传统老火锅中,也经常使用它来提色。购买色泽深红、肉厚的干海椒,切去籽;将干海椒用温水冲洗干净,放入锅中煮开,边煮边翻,等到辣椒充分吸水,可以用手捏的时候,将辣椒取出来控水。这样处理过的辣椒,可以使火锅的底颜色变红变亮,也可以在很大程度上散发出极佳的香味。
如果火锅锅底颜色偏淡,应该如何补救?放心吧!现在可以把锅底煮开,但是要把表面的红油擦干,然后加入胡椒粉和各种调料继续煮。此外,冰糖也是增加亮度的重要调料,可以使锅底清澈,不与汤混合。