火锅师及各种技术人员在火锅店的经营中起着十分重要的作用。在与火锅店有关的许多因素中，如装饰、价格、服务等，最 重要的是火锅专业技术人才，因为直接关系到火锅的质量好坏， 对火锅店的经营起决定性作用。
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从火锅制作看，随着火锅店的不断增加，火锅品种的增加， 火锅制作的组织结构也比较复杂。一般的火锅店，按工作性质分 为原料加工、切配、汤卤、炒料、冷热菜、小吃等。可按工种或 小组设岗位。清洗组&mdash

以火锅制作为基础进行的核算，是火锅店进行经济核算的基 础。火锅制作核算，有利于提高火锅质量、扩大生产、分清责 任、堵塞漏洞，也便于财务分析和监督，提高经济效益。1.领料核算在火锅制作中，每天要将领取的

1.处理辣椒取特大炒锅一个，倒入清水20千克，放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克，大火煮25分钟，待辣椒变软，捞出辣椒沥水后放入容器内，静置一夜。第二天上班时，将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑

重庆火锅的味碟十分重要。吃火锅入口前的蘸味能使食物香上加香，入口利爽，使人感到清香滑润，口感舒适，能降低食物温度，并有清热祛火的作用。味碟的品种较多，虽然和火锅加盟店品种有关系，但无定味，一般根据食者

　　冷锅汤，是近年来出现的冷锅火锅的汤卤，如冷锅鱼、烧鸡公火锅、冷锅跳跳蛙等，均用此汤。其特点为汤料合一，质地细嫩，风格独特，这种火锅店的冷锅汤卤可以保持原料形态和口感更受欢迎。其制法比较简单，重庆火