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火锅油如何熬制才更香

       通常来讲,火锅油和火锅底料是同步熬制而成的。一般来说,熬制过程分为四个步骤:

       一、处理辣椒。

       取特大炒锅一个,倒入清水20千克,放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克,大火煮25分钟,待辣椒变软,捞出辣椒沥水后放入容器内,静置一夜。第二天上班时,将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒。


       二、处理香料。

       取八角、丁香各100克,桂皮120克,千里香、陈皮各150克,荜拨、良姜、草豆蔻各130克,香叶、草果、小茴香各200克,干香茅草、山柰、灵草各180克,排草250克混合均匀,放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内,再倒入高度白酒1500克,用保鲜膜将盆密封好,存放2小时后方可使用。


        三、熬油炒底料。

        大炒锅内放入生菜子油50千克,大火加热至其冒烟,关火,当油温降低至170℃时,下入蔬菜料,小火浸炸至蔬菜料变成金黄色,捞出蔬菜料,再放入火锅牛油100千克,小火加热至牛油全部融化,当油温达到160℃-170℃时,下入冰糖3千克,用小火将冰糖炒至熔化,下入糍粑辣椒15千克、火锅豆瓣酱30千克,关火,利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干,加热约2小时后,下入豆豉1.5千克,继续用小火煸炒25分钟,倒入提前加工好的香料粉,微火炒制30分钟,再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克,继续微火炒制25分钟,下入白豆腐乳1千克,醪糟、白酒各2千克,翻炒均匀后关火,盖上盖子,用保鲜膜将容器密封,常温下存放1周方可使用。


       四、 分离油料。

       取装有原料的容器放入蒸箱内,加热至油全部融化,取出容器,将油和料渣分离。油即为火锅油,料即为火锅底料。

       调制火锅料时,取50克火锅底料放入火锅内,注入烧沸的牛骨汤和火锅油各1500克,下入调料即可。


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