第一，火锅调料配伍不当。火锅调料的配制要根据中医原理合理配伍。中医讲究药物配伍，是为了提高药效，香料也是如此。各种香料在配伍使用时，材料之间会有相互作用。
如果将一些材料混合在一起，会产生协同作用，增加效果；但有些材料配伍后，可能会相互抵消或削弱原有的效率。有些材料如果配伍不当，还会产生不利于人体健康的毒副作用。
很多炒菜师傅(当然不是一个人)炒菜前都会在调料堆里抓一把，问他为什么放这个？起到什么作用？应该是多少剂量？答案是“我不知道，我喜欢怎么玩就怎么玩”。这样，老板就倒霉了。客人不会为了今天的口味和明天的口味再来。餐厅没有生意，连工资都开不出来。
第二，香料的使用程序和时间是错误的。有的炒菜师傅把辣椒倒进油锅里，然后开始往里面放调料。他们问他怎么这么早，他说要炒香。这样，他能闻到香味，客人却闻不到。
我们知道，香料是挥发性的芳香物质，香味是通过常温、加热等使挥发性物质的颗粒悬浮在空气中的现象。所以香料炒的时间越长，温度越高，香味流失越多。
所以正确的方法应该是在底料炒制结束前放入香料，搅拌均匀后熄火，再出锅待用。
真是浪费香料。有些炒菜师傅炒菜时为了省事，往锅里放调料，这是不对的。比如砂仁、阳春砂、砂仁之类的水果香料，都要先打碎，香气才能逸出。但肉桂、高良姜等皮和块茎类香料，都要研磨后才能有好的效果。
火锅虽然有上百种，但是不管怎么演变，没有火锅底料都不能称之为正宗火锅。关键是要规范操作流程，让炒出来的底料香味基本均匀。
至于油冒烟时的温度，实测值应该在174度左右。所以油不香的主要原因是香料的搭配，放的时间，温度。
