冒菜锅底汤碗的配方及制作技巧

技术介绍:

虽然冒菜和火锅是分开的,但是需要先炒,再融入汤锅。两者的区别在于,火锅是食客自己煮的,而冒菜是店里的人煮好之后给客人吃的。

基本上,冒菜还是在传承重庆火锅的味道,只是在不断演绎的过程中,冒菜逐渐形成了自己的一些特色。首先,两者对口味的侧重是有区别的。火锅重在厚味重油,而冒菜比较清淡。其次,在红汤的基础上,冒菜大致可以分为两类,一类是类似火锅味,一类是在口味上向卤水演变。应该说这两种口味的冒菜各有优势,都有一定的市场份额。

先炒一锅火锅老料,再用老料做毛菜汤。不过这里的老炒法还是和火锅不一样的。希望大家自行辨别。

关于冒菜锅底配方

原材料:

混合油2300克,麻辣味780克,郫县豆瓣500克,红辣椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,酒酿20克,生姜50克,沙糖50克,蒜和大葱适量。

风味配方:

豆蔻5克、草果5克、山奈3克、丁香2克、砂仁5克、百香果5克、肉桂15克、甘草5克、除草5克、豆蔻20克、陈皮5克、香茅8克、八角15克、香叶5克、茴香8克、香草15克。

混合油比率:

800克黄油和1500克色拉油。

辛辣成分配方:

巴赞海椒750克,豆豉15克,宜宾碎米芽15克,

方法:

1.将各种香料用温水浸泡20分钟左右,然后取出待用。将红辣椒浸泡在白酒中。

2.将干净的锅放入色拉油和黄油加热,加入豆瓣、葱、姜、酒酿、啤酒、蒜、冰糖,小火翻炒至豆瓣水分快干,加入麻辣食材,大火翻炒均匀。当锅里的油烧开后,用小火煮30分钟左右,然后加入泡好的香料继续翻炒30分钟以上,直到锅里的豆瓣变肥。

3.炒过的老料最好静置两天再用,这样效果会更好。待冒菜锅底做好,取出加汤,准备汤锅。

取汤料:

一壶好的冒菜,是在冒菜制作过程中需要不断添加的合格鲜汤。清水拌的一锅冒菜汤,永远比不上鲜汤拌的冒菜汤。

特色鲜汤的加工工艺;

烹饪过程:

鲜汤去渣后变成了冒菜锅。烧开后,将翻炒过的老材料舀进去。这里没有固定的比例,只是看自己的感受。当你觉得汤里的香辣味道足够的时候,就好了。需要提醒的是,第一锅汤不需要加盐,因为豆瓣等原料已经有足够的咸味了。但由于冒菜出锅时要在碗里舀很多汤,服用10份左右后,锅内要及时加满鲜汤和精盐。加不加旧料要看具体情况。

关于冒菜的碗:

有人说,冒菜之所以能建立一个没有火锅的新门户,是因为在冒菜中碗的独特风味。在火锅的庞大家族中,分支品种似乎非常注重碗料的配制,而传统火锅本身的碗料比较简单,多为香油、蒜、精盐。比如火锅的延伸品种中,冷锅鱼的碗料就是添加了十余种食材调制而成的。比如目前到处流行的梭鱼,它的碗料已经变得非常丰富。对于冒菜来说,碗材的作用不容忽视。

在具体介绍如何准备碗料之前,我还想跟大家说一下碗料的准备思路。不知道读者有没有想过什么是冒菜?冒菜的碗应该配什么口味?其实这个我也没有固定的答案,但是我可以引用一个美食爱好者的话来表达我的看法:原来世界上没有冒菜,现在有更多的人在街上吃东西来“冒险”出冒菜。所以,冒菜不可能只有一种固定的风味。当我把这个思路引入到碗料的调配中,是不是可以这样理解:冒菜本来就不需要碗料,只是用来补充或者丰富它的味道?

让我们言归正传。冒菜的碗配料配方是:

葱8克,蒜5克,芹菜粉15克,榨菜颗粒5克,青椒油4克,味精4克,白糖3克,特制豆豉酱15克,香油10克。

应该说,大蒜是火锅碗配料队伍中的主力军,因为任何一种碗配料的准备都少不了大蒜,但用量不能太多。碗里需要的芹菜可以和叶子一起切碎,因为有一种奇怪的香气,所以用量可以稍微大一点。当我煮汤的时候,我用红辣椒,因为它味道很浓,而且能耐高温。

做饭。但是,青椒就不一样了。它的味道虽然淡而淡雅,但经不起高温,所以一旦上火,就会在短时间内煮熟,否则就没有香气了。为了体现青椒的香味,我选择在碗料中加入青椒油,果然是碗料的神来之笔。豆瓣酱是我备碗的另一个重点。将豆豉剁碎,加入姜末、蒜末、干洋葱、金钩、陈皮、蚝油等。小火翻炒至香。多加点油翻炒。

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