技术介绍：
虽然冒菜和火锅是分开的，但是需要先炒，再融入汤锅。两者的区别在于，火锅是食客自己煮的，而冒菜是店里的人煮好之后给客人吃的。
基本上，冒菜还是在传承重庆火锅的味道，只是在不断演绎的过程中，冒菜逐渐形成了自己的一些特色。首先，两者对口味的侧重是有区别的。火锅重在厚味重油，而冒菜比较清淡。其次，在红汤的基础上，冒菜大致可以分为两类，一类是类似火锅味，一类是在口味上向卤水演变。应该说这两种口味的冒菜各有优势，都有一定的市场份额。
先炒一锅火锅老料，再用老料做毛菜汤。不过这里的老炒法还是和火锅不一样的。希望大家自行辨别。
原材料：
混合油2300克，麻辣味780克，郫县豆瓣500克，红辣椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，酒酿20克，生姜50克，沙糖50克，蒜和大葱适量。
风味配方：
豆蔻5克、草果5克、山奈3克、丁香2克、砂仁5克、百香果5克、肉桂15克、甘草5克、除草5克、豆蔻20克、陈皮5克、香茅8克、八角15克、香叶5克、茴香8克、香草15克。
混合油比率：
800克黄油和1500克色拉油。
辛辣成分配方：
巴赞海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽15克，
方法：
1.将各种香料用温水浸泡20分钟左右，然后取出待用。将红辣椒浸泡在白酒中。
2.将干净的锅放入色拉油和黄油加热，加入豆瓣、葱、姜、酒酿、啤酒、蒜、冰糖，小火翻炒至豆瓣水分快干，加入麻辣食材，大火翻炒均匀。当锅里的油烧开后，用小火煮30分钟左右，然后加入泡好的香料继续翻炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣变肥。
3.炒过的老料好静置两天再用，这样效果会更好。待冒菜锅底做好，取出加汤，准备汤锅。
取汤料：
一壶好的冒菜，是在冒菜制作过程中需要不断添加的合格鲜汤。清水拌的一锅冒菜汤，永远比不上鲜汤拌的冒菜汤。
特色鲜汤的加工工艺；
烹饪过程：
鲜汤去渣后变成了冒菜锅。烧开后，将翻炒过的老材料舀进去。这里没有固定的比例，只是看自己的感受。当你觉得汤里的香辣味道足够的时候，就好了。需要提醒的是，第一锅汤不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味了。但由于冒菜出锅时要在碗里舀很多汤，服用10份左右后，锅内要及时加满鲜汤和精盐。加不加旧料要看具体情况。
关于冒菜的碗：
有人说，冒菜之所以能建立一个没有火锅的新门户，是因为在冒菜中碗的独特风味。在火锅的庞大家族中，分支品种似乎非常注重碗料的配制，而传统火锅本身的碗料比较简单，多为香油、蒜、精盐。比如火锅的延伸品种中，冷锅鱼的碗料就是添加了十余种食材调制而成的。比如目前到处流行的梭鱼，它的碗料已经变得非常丰富。对于冒菜来说，碗材的作用不容忽视。
在具体介绍如何准备碗料之前，我还想跟大家说一下碗料的准备思路。不知道读者有没有想过什么是冒菜？冒菜的碗应该配什么口味？其实这个我也没有固定的答案，但是我可以引用一个美食爱好者的话来表达我的看法：原来世界上没有冒菜，现在有更多的人在街上吃东西来“冒险”出冒菜。所以，冒菜不可能只有一种固定的风味。当我把这个思路引入到碗料的调配中，是不是可以这样理解：冒菜本来就不需要碗料，只是用来补充或者丰富它的味道？
让我们言归正传。冒菜的碗配料配方是：
葱8克，蒜5克，芹菜粉15克，榨菜颗粒5克，青椒油4克，味精4克，白糖3克，特制豆豉酱15克，香油10克。
应该说，大蒜是火锅碗配料队伍中的主力军，因为任何一种碗配料的准备都少不了大蒜，但用量不能太多。碗里需要的芹菜可以和叶子一起切碎，因为有一种奇怪的香气，所以用量可以稍微大一点。当我煮汤的时候，我用红辣椒，因为它味道很浓，而且能耐高温。
做饭。但是，青椒就不一样了。它的味道虽然淡而淡雅，但经不起高温，所以一旦上火，就会在短时间内煮熟，否则就没有香气了。为了体现青椒的香味，我选择在碗料中加入青椒油，果然是碗料的神来之笔。豆瓣酱是我备碗的另一个重点。将豆豉剁碎，加入姜末、蒜末、干洋葱、金钩、陈皮、蚝油等。小火翻炒至香。多加点油翻炒。
