中国火锅的基本香型和普通菜一样，也就是通常的八味，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻，在很多火锅中有不同的作用。
咸味是火锅调料的基本味道和主要味道。大部分铁锅菜都是咸咸咸的，也有一些火锅是在咸咸咸的基础上融合了其他口味。咸味可以去腥，去油腻和腥味，还可以提高火锅的鲜香。俗话说“咸味”，再好的火锅汤，如果不咸，也会让人觉得索然无味。咸味的应用要根据汤料的数量、原料的数量以及是否有调料蘸着吃来控制，做到刚刚好。火锅使用的咸味调味品主要有精盐、酱油、各种腌制品、酱制品等。火锅用咸味要综合考虑。
鲜味——鲜味是继咸味之后火锅中不可或缺的一种风味。新鲜可以让火锅菜变得美味，增加食欲。鲜味的来源，一方面是火锅原料中含有的；另一方面是火锅的调料。火锅用的鲜味调料主要有味精、鸡精、虾卤油、鲜汤以及一些复合风味的果汁。
香味是火锅的主要风味之一。它的主要作用是能使火锅菜具有独特的香味，吸引食欲，刺激食欲；还具有去腥、解腻、明目的功效。火锅的香味主要有两个来源。一、火锅原料营养丰富，如醇、酯、酚等。有机物、碳水化合物、含硫化合物、含氮化合物在高温下分解，发出各种芳香气味。二、火锅使用的香辛料和佐料在制作过程中复合，各种佐料，如香油、味精、芝麻酱、香菜、腌制香椿、料酒、酱、红油、葱花、辣椒油、姜末、田鸡油、汤等。使原料味道更香。
酸味——酸味是火锅中的主要风味之一，是形成火锅风味不可或缺的物质，可以形成火锅的不同特色。酸味的主要作用有去腥、增香、开胃、助消化等。也是为了保护维生素。酸味一定要正确使用才能达到好的效果。在火锅调料中，有很多酸味调料，如醋、甜蒜、酸菜、泡菜、酸汤、糖浆等。在蘸食的菜肴中也是不可或缺的。
麻辣口味——是国内很多火锅常用的口味之一，是形成火锅风味的主要食材之一，很多火锅都离不开这个口味。火锅麻辣味的主要作用有增香解腻、抑制异味、增进食欲、祛寒暖体等。但除了独具地方风味的火锅，一般使用的麻辣口味不宜过辣，因为这样会压制鲜香，降低火锅的风味特色，造成客人味觉麻木，口感不佳。南北方火锅用的麻辣调味品很多，主要有干辣椒、辣椒面、辣椒酱、豆瓣酱、花椒、姜、葱、蒜、芥末酱、韭菜花等。以及辣椒、小米椒、咖啡lg粉、泡椒酱等。此外，少数民族的传统成品香料和天然香料也是辣味的来源，如红油、油辣椒、辣椒酱、王守义十三香、山苍子等。也可用于火锅麻辣调味。
麻——麻味也是火锅的基本口味之一，既可用于火锅调味，也可用于火锅蘸食，但多见于四川火锅和贵州火锅。麻味在火锅中的作用可以给人以麻辣、麻香，去除异味，有助于火锅的入味。此外，它还可以改善人体胃的消化和蠕动，打开胃，缓解食欲不振。麻味和多种口味可以形成不同口味的火锅，比如麻辣火锅、香辣麻辣火锅、花椒麻辣火锅等等。麻的使用要恰到好处，不能过量，以免影响火锅的风味和食客的口味。南北火锅用的麻味主要是花椒、辣椒面、椒盐等。尤其是近几年用的青椒，火锅里很多冷锅干锅都用，很有特色。
火锅中鲜有甜味和甜味，但目前出现的一些甜味火锅比较新颖。主要是广东甜火锅和少数国外火锅，比如广东甜火锅，用水果、清汤、冰糖等调味。还有进口巧克力火锅等等。在南北方的甜火锅中，主要用来拌汤，如醪糟汁、冰糖等，但风味并不突出。主要是增加火锅的鲜味和去除部分原料的异味，以及调味菜混合时产生的复合味，如糖醋味菜、酸甜味菜等。用来蘸原料。主要有白糖、冰糖、醪糟汁、糖。
苦——苦很少用在火锅上，但一些有特色的火锅比较常见。比如药膳火锅，诡异火锅等。因所用药材或某些复合香料而有独特的苦味。比如苦笋鸡火锅有一种独特的苦味，可以清热除湿；但苦味要少用，不要突出，以免失去炒锅的风味。常见的苦味香料有苦笋、陈皮、当归、沙参和少许香料。
