火锅的酱料很重要，自制酱料可以调节口味。吃火锅时，好在主料入口前蘸一下风味菜。这样既能使食物变香，又能使入口清凉，使人感觉香滑，口感舒适，还能降低食物的温度，调节口感，增加食欲，开胃增香，清热去火。火锅的酱料因火锅的种类、消费习惯、地域影响而不同，但没有固定的要求，可以根据食客的口味和爱好来准备。目前比较受欢迎的火锅菜品有很多种，介绍如下供选择。
将香油、味精、调味盐、葱花少许混合，分盘，每人0.10-5.9万份。主要用于清汤火锅、银杏鸡火锅、鱼羊火锅、素食火锅等。
适量香油、蒜泥、味精，拌匀分盘，每人0.10-5.9万份。主要用于毛肚火锅、烤鸡火锅、排骨火锅、牛肉丸火锅等。
鲜蛋液、香油、味精都是合适的。将鲜鸡蛋打入碗中，用竹筷子搅拌均匀，然后加入香油和味精，拌匀，分小盘，每人0.10-5.9万份。主要用于九尺鹅肠火锅、鱼丸火锅、羊肉杂火锅、面点火锅、豆筋火锅、三河蹄子火锅等。
将熟菜子油、味精、蒜泥适量混合，分小盘，每人0.10-5.9万份；主要用于牛尾火锅、鱼翅火锅、甲鱼火锅、麻辣鸡火锅、鸵鸟火锅、肥肠火锅、杂灯火锅等。
将香油、熟菜子油、味精、蒜泥拌匀，分小盘，每人0.10-59000份。主要适用于家禽火锅、木耳火锅、羊肾火锅、朱湘火锅、海马火锅、麻辣烫、羊蹄火锅等。
将蛭形油、味精、精盐适量混合，分小盘，每人0.10-59000份。主要用于羊肉火锅、驴肉火锅、猪火锅、肥牛火锅、五香火锅等。
将香油、姜汁、醋适量混合，分小盘，每人0.10-5.9万份，主要用于鸡味火锅、枣蹄火锅、血旺火锅、烧烤火锅、八鲜火锅等。
将辣椒粉、精盐、熟菜子油适量混合，分小盘，每人0.10-59000份，主要用于泡椒鸡火锅、鱼火锅、羊杂火锅、鱼丸火锅等。
花椒粉、精盐、熟菜子油适量混合均匀，分小盘，每人0.10-59000份，主要用于羊肉火锅、川南汤锅、平锅火锅等。
将香菜粉、香油、精盐、味精适量混合，分小盘，每人0.10-59000份。主要用于羊杂火锅、猪杂火锅、牛杂火锅、牛肾火锅等。
韭菜末、花生碎、豆瓣、香油、味精全部拌匀，分小盘，每人0.10-5.9万份，主要用于酸菜白肉火锅、奶狗火锅、羊血火锅、三色肉丸火锅等。
青椒、炒豆粉、豆豉粉、香油、味精全部拌匀，分小盘，每盘0.10-59000份，主要用于酸汤鸡火锅、三文鱼火锅、红参黄辣丁火锅、竹签火锅等。
羊肉汤、香菜末、姜蒜末、田鸡油、味精全部拌匀，分成每人0.10-5.9万份的小盘子，主要用于羊肉系列火锅。
火锅汤，豆豉，姜蒜末，味精，全部拌匀，分小盘，每人0.10-5.9万份，主要用于啤酒鸭火锅，魔芋火锅，田螺火锅等。
豆腐、香菜末、青椒末、香油、味精全部拌匀，分小盘，每盘0.10-59000份，主要用于p
火锅汤，芝麻酱，炒豆粉，味精，全部拌匀分小盘，每人0.10-5.9万份，主要用于杂火锅，木耳火锅，鹅肠火锅等。
蛙油、味精、鸡精、清汤、葱花全部拌匀，分成每人0.10-5.9万份的小盘子，主要用于鱼头火锅、羊肉火锅、老鸭汤火锅。
以上酱料可自行更换使用。一般火锅要有香油、味精、精盐、醋、葱花、香菜等基础调味品。在实践中，火锅师傅和消费者也可以自己调整，自己创新，以“合口味者为贵”为标准。如流行的鱼味、芥末味、椒盐味、红油味、咖啡味等。可以使用。有的用瓜子油、橄榄油、花生油做油；有的火锅汤，加调料拌匀；还有干的菜，比如豆粉、核桃粉，用各种调料拌好；还有麻辣酱、熟油豆瓣、豆腐等调料，具体火锅的制作有所描述，因锅而异。
