带香味火锅红油提色小技巧

顾客进入火锅店消费,火锅端上桌,首先看到的就是火锅的颜色。颜色是否漂亮,搭配是否合理,成为顾客有胃口继续吃到最后的重要条件,所以我们在做火锅的时候,颜色就成为首要考虑的因素之一。

通过做出鲜艳稳定的火锅颜色,可以让顾客自始至终吃到一口鲜亮的锅底,从而间接增加顾客继续加菜的概率,同时增加自己的销量。而且一个好的颜色可以让顾客对店里的产品有一个清晰的印象。俗话说“以貌取人”,那么为什么不是火锅底料的颜色呢?

综合改善油品颜色的方法:

豆捞火锅、老火锅、烧鸡等汤锅都采用这种提色方法。这种方法的优点是:香味浓郁,口感醇厚,回味充分;缺点:颜色较暗,后期会变色,容易起泡。温度控制不好,就会出现混汤。

技术说明:这种提色方法通常以巴赞辣椒或豆瓣酱为提色基础,部分汤锅会辅以辣椒面进行提色;

比例控制:这种方法中,巴赞辣椒、豆瓣酱之类的比例要占到油的比例的40%-60%,否则出锅的油要么颜色不好,要么不够香,大部分残渣的味道已经混入油中,所以残渣会变得无味)。如果是烧鸡、芋儿鸡等基料制作,干料比例会略多于60%;

制作顺序如下:加入植物油(菜籽油要高温加热至泡沫消失后再加入其他油;如果需要加黄油,可以一起加黄油,一直烧到泡沫消失,节省时间);然后加入色拉油;油温升至五成热时,加入姜葱、葱、香菜等配料,炸熟捞出;油温升至七成热时,加入豆瓣酱或赞果。含水量七成干时,将其他材料炒干水分,然后出锅。如果在汤锅里做红油,需要加入自己炒的辣椒面,以改善色泽和香气(辣椒面的制作方法见本段备注)。做老火锅的话不加辣椒面。

辣椒面的制作方法:对于色香味得到改善的辣椒面,应选择两种或两种以上的辣椒进行油炸。通常,一种芳香的辣椒和一种颜色更好的辣椒一起使用。一般搭配:河北天鹰椒(提味)和灯笼椒(提色)一起用。比如做汤锅的时候,还可以加一点八角茴香和香叶翻炒。如果需要强烈的辣味,可以在出锅前加入辣椒翻炒。对于普通辣味,花椒和干辣椒的比例为1:5;如果需要强烈的辣味,则为2:5;

炒制过程:将干辣椒切成2cm的块,将锅加热,当锅很热时,在锅内加入植物油或熟菜籽油,留少许底油,开小火,加入干辣椒和香料,炒至干辣椒的香味散开,略硬,加入辣椒翻炒1分钟,起锅。干辣椒冷却后,放入粉碎机中磨成中粗辣椒,或根据店家需要制作辣椒面;

巴赞花椒火锅红油的提取方法:

这种火锅广泛应用于一些老火锅和新火锅。本节重点介绍如何使用油洗来改善巴赞胡椒的颜色。

1.选择色泽暗红、籽少、肉厚、无霉变的干辣椒;采购时,供应商可以直接用机器切成段,但必须有人监督。切辣椒的成本通常由辣椒籽抵消;

2.烹饪:制作干辣椒时,要用温水洗掉表面的灰尘,然后放入锅中煮。一般选择大锅烹饪;炒菜时,辣椒与水的比例为:1: 5-1: 6,边煮边翻拌均匀;把辣椒煮到充分吸水,非常软,肉可以很容易用手捏碎。然后取出辣椒,控制水分含量,有些需要用重物压干水分。这时候辣椒可以提前几个小时煮,控制水分,然后烧油。油烧完,辣椒用绞肉机绞碎。做辣椒的时候,要做有细孔的。因为红油的颜色是通过辣椒分子的扩散与油融合在一起的,如果辣椒更细,可以增加辣椒分子溶解的速度和概率,这样在使用同样重量的辣椒时,颜色可以更好。

3.油烧和油烧方法请参考油混合物的油烧方法,在此不再赘述。记得把漏得比较密的油里面的残渣清理干净,这样不容易因为高温烧焦残渣,影响色泽和口感。

4.辣椒与油脂的比例:由于本段的工艺是红油制作工艺,只使用红油,不使用残渣,所以辣椒的比例比第一种方法略少,干辣椒与油脂的比例为7: 100,相关比例可根据店家对辣的要求进行调整。如果需要有强烈的辣味,除了用辣味重的辣椒炒以外,干辣椒的比例可以增加到9-10;

5.洗油,顾名思义,就是将油温高的油直接倒入巴赞花椒中,通过油温高使巴赞花椒分子迅速扩散,从而达到快速分离出部分花椒分子,通过洗油混入油中的目的。“冲水”一词形象地揭示了整个制作的精髓。洗油时,将巴赞花椒放入另一个大桶中,用长柄水勺将油桶中的高温(7-8成热、冒烟)油脂洗入巴赞花椒,另一名助手在洗完一勺后搅拌巴赞花椒使其受热均匀;油冲有危险,请注意安全。

火锅红油亮度处理注意事项:

火锅红油的质量评价标准通常用“红、亮”来表示,亮度是评价指标之一。因此,在此描述。关键技术主要有以下几个亮点。掌握后亮度能达到最基本的保证。1.冰糖对增加亮度有重要作用,一般比例为冰糖:油=(0.5-1):100;水炒至六成干时加入冰糖;2.提炼油时,必须烧到合适的温度。220-240之间的高油温可以用轻型温度计测量。同时当时的物理反应是油面没有大的波浪波动,很稳定,冒烟。油温高可以保证油的亮度符合要求,同时可以避免火锅在拌汤、烹饪后变色的可能。3.动物油的比例为总油的6-7%,不宜过多,容易造成混汤;改善干红油色泽的技术。

干锅红油的制作工艺可参照调油法。因为干锅里的油的比例通常比火锅混锅里的低,所以不会造成混汤。而且干锅红油要求香味浓郁,巴味(香味附着力强),香气浓郁,所以调油法的特点在制造上更适合。如果客人吃完干锅需要加汤、涮菜,可以单独加袋装一次性火锅红油和调料。

干锅红油提色时,可以用油冲法,将巴赞花椒和豆瓣酱分别炒,再一起炒,这样可以避免粘锅烧焦,充分析出颜色。同时可以结合紫苏叶的颜色提取法,添加0.05%。同时记住紫苏叶不能和食材一起炒,一定要炒熟倒掉。

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