从火锅制作的角度来看，随着火锅店的数量和火锅的品种越来越多，火锅制作的组织结构也更加复杂。一般火锅店根据工作性质分为原料加工、切制、卤制、爆炒、冷热菜、小吃等。岗位可以按工种或组别设置。清洁组——对原材料进行清洗、排水和分类。
冷热群——做火锅需要的卤菜、凉菜、热菜。
小吃组——负责制作各种火锅小吃。
翻炒组——负责翻炒火锅底料。
汤锅组——负责煮火锅汤锅。
火锅生产工艺的职责是在火锅师傅的领导下，根据火锅业务的要求，做好原料初加工、切制、烹饪、煲汤、炒菜等工作。由于工种多、分工细，火锅生产者应严格执行岗位责任制，各司其职，各负其责。
(1)火锅厨师的职责。火锅厨师是火锅制作的组织者和指挥者，负责火锅店的经理和火锅制作的全面管理。
(1)根据接待任务，统筹安排火锅生产流程，协调各环段工作，确保按时保质生产供应。
组织制定各项工作计划，确定原料和饮料的品种标准。
与火锅馆和采购部保持密切联系，掌握供应情况，征求客人意见，不断改进工作。
现场指挥，监督检查，确保火锅质量。做好技术培训，提高从业人员素质，不断开发推出火锅新品种。
监督检查原料和餐具的卫生，检查火锅经营者的环境和个人卫生，严格执行各项卫生制度，防止传染病和食物中毒事故的发生。
做好成本控制，加强原材料管理，降低能耗，提高利用率，堵塞浪费和盗窃漏洞。
(2)初加工人员的职责
(1)及时与仓库和生产室联系，了解原材料的使用时间和要求，以免原材料供应脱节。
(2)严格检查原料质量，不加工腐烂的原料，及时处理。严格清洗和消毒原料容器和加工工具。
做好原料初加工，蔬菜原料挑挑拣拣，清洗干净，先用后用，急用时再用。畜禽和水产原料要严格按照规定的程序和要求进行加工，提高净饲料率，减少不必要的损失。加工后随时食用或及时冷藏。
注意边角料的回收利用，提高原材料利用率，防止浪费。
加工后及时冲洗地面和台面，搞好环境卫生，保持操作现场整洁。
(3)炒菜和炖菜腌制员的职责
(1)做好准备，做到火旺，调料齐全，工具齐全。
(2)火锅师傅根据定炉、定位的生产操作规程，指挥炉组生产，合理安排分工，与其他炉协调。
精心烹调，适当调味，注意温度，精工细作，均匀分锅。使汤卤色、香、味符合火锅质量标准。
(4)按照顺序，先炒，后煮，快而不乱。及时与大堂保持联系，根据客户要求适当供货。
严格执行“五四运动”和《食品卫生法》，切实搞好个人卫生，保持炉灶卫生。
遵守安全操作规程，节约煤、电、水。营业结束后，及时整理炊事面，封火，关开关，清理现场，防止发生意外。
(4)调度员的职责
(1)与采购文员和保管员保持联系，了解供应情况，并完成日常加工和fini
(1)掌握经营品种，熟悉各种冷热菜的规格和成本。根据季节变化，及时增加和更新冷热菜品种。
(2)按质量标准制作，切割精细，规格准确，装版整齐，造型美观。精确烹饪，保证菜肴的风味。
掌握当天的量，保质保量，及时为火锅提供冷热菜。
严格执行“五四制”和《食品卫生法》，不加工变质原料，生熟分开，实行双刀双碟双碗制度。
原料未经清洗不得带入凉菜间，非凉菜工不得进入凉菜间。
每日营业结束后做好消毒卫生工作。00-59000点心师职责
(1)做好准备，保证按时供应。
(2)掌握小吃品种，根据季节变化及时翻新，增加花色品种。熟悉各种零食的规格和成本。
按照质量标准制作点心，选择合理的馅料，精细的加工，使之美味。
严格执行“五四”和食品卫生法，生产设备用后要清洗干净，盖好。及时封火，防止事故发生。
