火锅的制作机构

火锅制作的角度来看,随着火锅店的数量和火锅的品种越来越多,火锅制作的组织结构也更加复杂。一般火锅店根据工作性质分为原料加工、切制、卤制、爆炒、冷热菜、小吃等。岗位可以按工种或组别设置。清洁组——对原材料进行清洗、排水和分类。

冷热群——做火锅需要的卤菜、凉菜、热菜。

小吃组——负责制作各种火锅小吃。

翻炒组——负责翻炒火锅底料。

汤锅组——负责煮火锅汤锅。

火锅生产工艺的职责是在火锅师傅的领导下,根据火锅业务的要求,做好原料初加工、切制、烹饪、煲汤、炒菜等工作。由于工种多、分工细,火锅生产者应严格执行岗位责任制,各司其职,各负其责。

(1)火锅厨师的职责。火锅厨师是火锅制作的组织者和指挥者,负责火锅店的经理和火锅制作的全面管理。

(1)根据接待任务,统筹安排火锅生产流程,协调各环段工作,确保按时保质生产供应。

组织制定各项工作计划,确定原料和饮料的品种标准。

与火锅馆和采购部保持密切联系,掌握供应情况,征求客人意见,不断改进工作。

现场指挥,监督检查,确保火锅质量。做好技术培训,提高从业人员素质,不断开发推出火锅新品种。

监督检查原料和餐具的卫生,检查火锅经营者的环境和个人卫生,严格执行各项卫生制度,防止传染病和食物中毒事故的发生。

做好成本控制,加强原材料管理,降低能耗,提高利用率,堵塞浪费和盗窃漏洞。

(2)初加工人员的职责

(1)及时与仓库和生产室联系,了解原材料的使用时间和要求,以免原材料供应脱节。

(2)严格检查原料质量,不加工腐烂的原料,及时处理。严格清洗和消毒原料容器和加工工具。

做好原料初加工,蔬菜原料挑挑拣拣,清洗干净,先用后用,急用时再用。畜禽和水产原料要严格按照规定的程序和要求进行加工,提高净饲料率,减少不必要的损失。加工后随时食用或及时冷藏。

注意边角料的回收利用,提高原材料利用率,防止浪费。

加工后及时冲洗地面和台面,搞好环境卫生,保持操作现场整洁。

(3)炒菜和炖菜腌制员的职责

(1)做好准备,做到火旺,调料齐全,工具齐全。

(2)火锅师傅根据定炉、定位的生产操作规程,指挥炉组生产,合理安排分工,与其他炉协调。

精心烹调,适当调味,注意温度,精工细作,均匀分锅。使汤卤色、香、味符合火锅质量标准。

(4)按照顺序,先炒,后煮,快而不乱。及时与大堂保持联系,根据客户要求适当供货。

严格执行“五四运动”和《食品卫生法》,切实搞好个人卫生,保持炉灶卫生。

遵守安全操作规程,节约煤、电、水。营业结束后,及时整理炊事面,封火,关开关,清理现场,防止发生意外。

(4)调度员的职责

(1)与采购文员和保管员保持联系,了解供应情况,并完成日常加工和fini

(1)掌握经营品种,熟悉各种冷热菜的规格和成本。根据季节变化,及时增加和更新冷热菜品种。

(2)按质量标准制作,切割精细,规格准确,装版整齐,造型美观。精确烹饪,保证菜肴的风味。

掌握当天的量,保质保量,及时为火锅提供冷热菜。

严格执行“五四制”和《食品卫生法》,不加工变质原料,生熟分开,实行双刀双碟双碗制度。

原料未经清洗不得带入凉菜间,非凉菜工不得进入凉菜间。

每日营业结束后做好消毒卫生工作。00-59000点心师职责

(1)做好准备,保证按时供应。

(2)掌握小吃品种,根据季节变化及时翻新,增加花色品种。熟悉各种零食的规格和成本。

按照质量标准制作点心,选择合理的馅料,精细的加工,使之美味。

严格执行“五四”和食品卫生法,生产设备用后要清洗干净,盖好。及时封火,防止事故发生。

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