重庆火锅汤料卤水制作小技巧

(1)调味刀加工的技巧

重庆火锅的一些调料在使用前必须经过刀工处理。比如生姜要切成“筷头”或“钉片”,方便入味;大蒜要疏松,提高调味效果;将干辣椒切成段,最好12厘米长。注意姜蒜不要剁碎,容易把汤搅浑,粘锅。

(2)脂溶性火锅底料的口味提示

重庆火锅汤料所用的调味品,在性质上可分为脂溶性和水溶性。掌握这个属性,是准备原汤的必要条件。脂溶性是指通过油传导加热来起到调味调味的作用;油脂作为一种优良的有机溶剂,能很好地溶解调味料中的香气和滋味物质,增加食品的香气和风味。

脂溶性火锅调料有干辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜、豆豉等。但需要指出的是,上述调味料还具有被水溶解的性质,是一种具有双重性质的调味料。使用这些调味品,必须先用油炒,油的量要超过调料,火力不要太大,炒的时间要长一点,让调味品的香味先充分浸出。比如豆瓣炒的时候,不仅辣味变得醇厚,还增加了肥香感。姜用油炸后能很快散发出辛辣和芳香的性味。在充分利用调味料的溶脂特性时,还要掌握好溶脂的火力和温度。采用低热低油温是最常见有效的方法,即把原料放入30-40%油温(100-130度),用小火将原料炸至脱水酥脆,油色鲜艳。比如炒辣椒酱和豆瓣,一定要炒到辣椒里的色素被油完全溶解,而油其实是菜红和樱桃红,有一种麻辣清香的味道。小火炒菜时,火力一定要均匀。避免火力过大,油温过高,会使辣椒或豆瓣变黑变大,口感苦涩。但不同原料的加工方法不同,浸泡在M110度左右的低油中可以充分溶解麻味。脂肪溶解时,油的量一般要超过调料的量,这样才能充分利用油的传热功能,让调料“入味”。

(3)火锅水溶性调味料的口味小贴士

水溶性是指通过水传导加热将调味品煮沸。水是极性的。作为溶剂,可以溶解很多物质,在加热的过程中,各种调味料中的水溶性风味物质混合在一起,形成独特的鲜香。作为汤汁卤水中的主要溶剂,起到综合调味的作用。火锅调料中,川盐、味精、鸡精、花椒、黄酒、醪糟、冰糖等是水溶性的。这些调味品在锅中与鲜汤混合,然后放入汤中,以便溶解和煮沸。

(4)含有挥发性物质的火锅调料的口味提示

很多火锅调料都含有不同的挥发性物质,如大蒜中的挥发性硫化丙烯;生姜中含有姜辣素、姜辣素、姜辣素、姜辣素等,所以有一种特殊的辣香味。辣椒含有辣椒素和挥发油;胡椒木含有挥发油、胡椒木油、香叶醇等。所以又辣又麻。黄酒和醪糟中的乙醇也是挥发性物质。挥发性调味料加热时间不宜过长或过短。太长的话会挥发过度,口感会减弱,太短的话口感不够。但不同调味料中的挥发性物质有不同的特性,如花椒、辣椒、辣椒、生姜等,需要长时间加热,才能充分发挥各自的味道和香气。如果煮沸加热时间过短,会出现辛辣或不够鲜香,调味的目的达不到。而且黄酒和醪糟中的乙醇受热后极易挥发,但它们所含的氨基酸和调味品中的糖分可以结合成芳香醛类,产生浓郁的香气,这也是火锅风味独特不可或缺的因素

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