(1)调味刀加工的技巧
重庆火锅的一些调料在使用前必须经过刀工处理。比如生姜要切成“筷头”或“钉片”，方便入味；大蒜要疏松，提高调味效果；将干辣椒切成段，好12厘米长。注意姜蒜不要剁碎，容易把汤搅浑，粘锅。
(2)脂溶性火锅底料的口味提示
重庆火锅汤料所用的调味品，在性质上可分为脂溶性和水溶性。掌握这个属性，是准备原汤的必要条件。脂溶性是指通过油传导加热来起到调味调味的作用；油脂作为一种优良的有机溶剂，能很好地溶解调味料中的香气和滋味物质，增加食品的香气和风味。
脂溶性火锅调料有干辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜、豆豉等。但需要指出的是，上述调味料还具有被水溶解的性质，是一种具有双重性质的调味料。使用这些调味品，必须先用油炒，油的量要超过调料，火力不要太大，炒的时间要长一点，让调味品的香味先充分浸出。比如豆瓣炒的时候，不仅辣味变得醇厚，还增加了肥香感。姜用油炸后能很快散发出辛辣和芳香的性味。在充分利用调味料的溶脂特性时，还要掌握好溶脂的火力和温度。采用低热低油温是常见有效的方法，即把原料放入30-40%油温(100-130度)，用小火将原料炸至脱水酥脆，油色鲜艳。比如炒辣椒酱和豆瓣，一定要炒到辣椒里的色素被油完全溶解，而油其实是菜红和樱桃红，有一种麻辣清香的味道。小火炒菜时，火力一定要均匀。避免火力过大，油温过高，会使辣椒或豆瓣变黑变大，口感苦涩。但不同原料的加工方法不同，浸泡在M110度左右的低油中可以充分溶解麻味。脂肪溶解时，油的量一般要超过调料的量，这样才能充分利用油的传热功能，让调料“入味”。
(3)火锅水溶性调味料的口味小贴士
水溶性是指通过水传导加热将调味品煮沸。水是极性的。作为溶剂，可以溶解很多物质，在加热的过程中，各种调味料中的水溶性风味物质混合在一起，形成独特的鲜香。作为汤汁卤水中的主要溶剂，起到综合调味的作用。火锅调料中，川盐、味精、鸡精、花椒、黄酒、醪糟、冰糖等是水溶性的。这些调味品在锅中与鲜汤混合，然后放入汤中，以便溶解和煮沸。
(4)含有挥发性物质的火锅调料的口味提示
很多火锅调料都含有不同的挥发性物质，如大蒜中的挥发性硫化丙烯；生姜中含有姜辣素、姜辣素、姜辣素、姜辣素等，所以有一种特殊的辣香味。辣椒含有辣椒素和挥发油；胡椒木含有挥发油、胡椒木油、香叶醇等。所以又辣又麻。黄酒和醪糟中的乙醇也是挥发性物质。挥发性调味料加热时间不宜过长或过短。太长的话会挥发过度，口感会减弱，太短的话口感不够。但不同调味料中的挥发性物质有不同的特性，如花椒、辣椒、辣椒、生姜等，需要长时间加热，才能充分发挥各自的味道和香气。如果煮沸加热时间过短，会出现辛辣或不够鲜香，调味的目的达不到。而且黄酒和醪糟中的乙醇受热后极易挥发，但它们所含的氨基酸和调味品中的糖分可以结合成芳香醛类，产生浓郁的香气，这也是火锅风味独特不可或缺的因素
