关于火锅店的定价方法

成本定价法和毛利加成本法是餐饮业食品定价的两种基本方法,火锅也不例外。成本定价法是根据原材料的采购成本和经营成本来制定菜品价格的方法。毛利加成本法是在采购商品时,加上一定的毛利,形成销售价格的一种方法。然而,面对餐饮行业日益激烈的竞争,仅仅采用固定定价的方式已经远远落后于市场的需求。因此,必须吸收国内外餐饮企业和其他行业的经验,采用科学、先进、动态的定价方法,进行灵活定价。这对于火锅店扩大销售,增加收入,根据具体市场情况确定销售策略,调整品种和颜色,无疑具有重要意义。火锅店定价应遵循价格公开的原则,以满足市场的需求。

1.需求定价法

消费者愿意支付的价格是火锅店首先要选择的价格,这是基于消费者需求的方法。使用这种方法时,要注意不要单纯考虑消费者在一定时期内所能接受的价格。比如火锅店推出新的特色火锅,引起市场强烈反响,这时候可能会有一部分消费者愿意出更高的价格,但是当这种火锅流行一段时间后,可能就不愿意再出这个价格了。如果火锅总是在最初需求的时候定价,会影响需求的延伸,从而影响火锅的形象和推广。另外,这种定价方式也要考虑成本核算,而不是被动盲目的适应市场。比如“北京涮羊肉”进入成都,其价格并不是由北京的原产地决定的,而是在此之前,经营者先在成都做了一个调查,根据人口情况、消费习惯、收入水平、原料来源、各种火锅价格等因素,得到市场需求信息,初步定出消费者可以接受的价格,经过一段时间的实践,根据这个价格得出预期利润的结合点,最终选出一个相对稳定的价格,有利于。需求定价法的要点是:考虑……菜品的发展变化与市场需求的关系,制定的价格既要反映生产成本又要让消费者乐于接受。

2.竞争性定价方法

根据市场的竞争情况来确定价格,也是餐饮业普遍采用的定价方式。由于火锅企业情况不同,市场竞争环境不同,即使同类型的火锅企业经营品种相似,价格也会有所不同。在这种情况下,每个企业都应该设定一个价格变动范围,在动态变化中保持一定的利润水平。即使是同一城市同一街道同一档次的火锅店,经营的品种都一样,价格也不一样。所以一定要从自己的实际情况出发,在竞争中寻求合理利润的最低价格网格,确定一个上下浮动的范围。据分析,上世纪六七十年代,与现在相比,特色火锅的变化幅度为50% -60%,大众火锅为61%,小吃为45%。与同时期大中城市和小县城相比,平均变化幅度为25%。同城同类型火锅店,平均变异18%。因此,要考虑市场竞争的各种因素对火锅店的影响,灵活设置价格区间是一种成功有效的方法。

3.随时改变

这是一种巧妙的定价方法,即在短时间内采取小幅价格变动来吸引消费者,宣传企业形象。例如,在法国的福特连锁餐饮公司,周一、周三、周五的餐饮价格与周二、周四、周六、周日不同。星期一——两只炸鸡只要11法郎,到星期二就要15法郎了。一条黄油面包早上卖1法郎,下午只卖半法郎。这种方法既能吸引消费者的注意力,起到一定的广告效应,又能在降价时调节销量,提价时增加销售收入,从而达到动态平衡,实现综合效益。其实很多火锅企业都是随时在变价格,同样的火锅价格随时间变化,效果显著。

4.组合定价法

组合定价法是火锅企业一种有效的定价方法,即将经营的火锅品种进行科学、系统、有区别的组合,制定一个优惠价格。这种方法可以鼓励消费者经常访问。组合的具体条件五花八门,火锅套餐,限量消费,水酒打折,赠送现金。在这种有机结合中,可以保证平均价格和利润,给消费者以好感。比如“鲍鱼火锅”和“海鲜火锅”就是以鲍鱼和海鲜为中心的组合。食材不贵,饮品可以打折或者免费,这样既保证了企业的利润,也保证了消费者的利益。

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