重庆火锅烹饪技术

重庆火锅很好吃,但是只有会吃的人才能享受,不然你嘴里的菜不是半生不熟就是老得咬不动了。吃的人不是热得要命就是热得尖叫,吃完可能会腹痛腹泻。吃重庆火锅,你得研究一定的火锅烹饪技术和科学的吃法。中国享有“美食之国”的美誉。在讲究“美食”上,有一点是和西餐不一样的。西餐大多强调营养,然后注重色、香、味。中国人对吃的研究,最重要的是“味”。重庆火锅的吃法和普通菜不一样,完全是煮熟了才上桌。上菜的时候可以吃。必须自己操作火锅,自己涮烫,掌握好火候。吃的好不好?——某种程度上,这取决于食用者的烫伤程度。所以,一定要了解和掌握重庆火锅的吃法,才能吃出一顿美味。

1.漂白技巧

重庆火锅不是提前把大部分原料放进锅里,而是直接煮。一夹一涮就可以吃了。它的大部分营养成分都没有流失。它新鲜,美味,健康。涮,就是把食材夹好,放锅里煮。重庆人涮毛肚黄喉,叫“七上八下”,还有“鸭肠卷毛肚泡”可以吃的体验。

烫的关键是先搞清楚哪些材料适合烫(烫),哪些材料不能烫,但不是所有材料都能烫。一般来说,嫩脆即煮的材料适合烫,如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等。如果质地紧实,不易瞬间煮熟,要烫一会儿,如毛肚、鸡鸭杂毛、黄喉、莲藕片、海带等。一些不好煮的材料,比如鸡爪、鸭爪、肉丸、海参、蹄筋等。必须煮熟。

其次要观察汤水的变化。汤开的时候可以趁热吃;汤上油脂多了,就可以烫了,这样烫出来的东西好吃,还能保温。

第三,控制温度。菜煮过头了,就老了;如果它没煮熟,它将是生的。什么样的火候合适,只要烫几遍,涮几遍,汤卤的变化,食材的大小,性质,成熟度都可以掌握。

第四,烫的时候一定要把食物夹牢,不然会掉进锅里。第一会煮,第二会煮。前者像毛肚,后者像鱼片。

举例:重庆火锅毛肚烫鸭肠的技巧

毛肚和鸭肠是重庆火锅的必吃菜。在重庆,有一句热烫毛肚鸭肠的流行语:“毛肚要水泡,鸭肠要打圈。”这是火锅美食家的经验总结,不烫不冒泡的毛肚和不烫不打圈的鸭肠都不脆。这种说法有一定道理,但不全面。毛肚虽然水泡了,鸭肠圈了,但是如果在卤汁里烫太久,质地会变得韧软,咬不动。所以烫毛肚鸭肠的时候,有一些精妙的技巧。握的得当,应该是脆脆的,随心所欲,其乐无穷。掌握不好就会想酥而不酥,让你不得不不再看毛肚鸭肠。用重庆话来说:“我觉得有点抱歉。”

要想让毛肚鸭肠的质地变脆,要注意以下几个方面:首先要学会鉴别烫过的毛肚鸭肠的好坏,即粗细程度和水泡的时间,然后分别对待。其次,烫的时候卤汁一定要滚开。卤汁不烧开,热腾腾的毛肚鸭肠就不脆了。第三,毛肚入锅后,要完全浸在卤汁里,烫熟。最后,毛肚和鸭肠浸过卤汁后,最好不要离开筷子。你可以把它们焯一会儿,把它们从果汁里拿出来一会儿

也就是把食材放入汤中煮熟。重点是:首先,选择适合烹饪的食材。一般来说,鲫鱼、长须鱼、泥贼、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭脚、鸡爪等。适合烹饪。这些材料质地致密,食用前必须长时间加热。其次,要掌握好火候。有些食材煮的时间比较长,比如海参、银耳等,需要分散融化。只有血旺、回筋、魔芋、鸡爪、鸭爪、鳍鱼等。可以煮更久。

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