选择调味料
调味品是烹饪原料中的辅料。虽然在烹饪中用量很少，但在去除异味、增香、爽口方面有着重要的作用。通过调料的增减，既能融合五味，又能突出烹饪风格和特色。重庆火锅特别注重调味食材的选择和加工，充分利用各自的特点，调制出风味独特的火锅汤料。下面简单介绍制作火锅汤水所需的各种调味料的特点和作用：
(1)干辣椒
旧时有“四川人不怕辣，湖南人不怕辣，贵州人不怕辣”的说法。据研究，这三个省的人会吃辣椒。当时重庆属于四川，这里说的四川人自然包括重庆人。但是重庆火锅比成都火锅更辣，用的辣椒量也远大于成都火锅。相比成都火锅店，重庆火锅更阳刚。如果说成都火锅是“小桥流水”，那是婉约；然后重庆火锅是《不归河》，豪放。火锅中加入辣椒有去腥、解腻、抑制异味、增加火锅汤汁卤味、改善色泽的作用。辣椒讲究细分。干辣椒有强烈的辣味，用于提炼辣油；辣椒粉容易溶解，用来做汤；新鲜辣椒有一种天然的香味，用来增强气体味道。干辣椒是重庆常用的火锅。干辣椒要选择油红、半透明、多肉、干、籽少的那种。从季节看：夏椒好，椒梗竖；秋椒色淡，肉薄，蒂弯，籽多，质次。干辣椒应该保存在干燥、凉爽和通风的地方，因为它们可以避免高温和潮湿。
(2)花椒
重庆火锅以麻辣著称。除了用辣椒来增强其辣味，另一种不可或缺的调料就是辣椒。现代中国，除了重庆人和四川人，山东的鲁菜还能接受一点麻味，其他地方几乎都讲“麻”。一个外地人说：“重庆火锅的辣味可以慢慢接受，不能忍受的就是辣椒的麻！”其实要欣赏重庆火锅，就必须接受这种辣椒的美味！花椒是中国特有的香料。辛温，能温中散寒，在烹饪中有除异味增香的作用。火锅中使用辣椒，不仅可以抑制鱼腥味，提升香味，还可以与辣椒、盐等香料结合，形成麻辣醇厚的复合风味。花椒应以颗粒大小均匀、气味浓郁、色泽油润、籽少无梗的干品为佳。花椒防潮，在干燥通风的地方，宜用透气性好的麻袋或篮子。
(3)丹仙豆瓣
丹县豆瓣是清朝康熙年间由丹县人陈守信创办的，至今已有300多年的历史。它的材料很精致，用豆瓣、辣椒、盐等做成。通过传统技术。红棕色，油性，花瓣脆，酱和酯味浓郁。单县豆瓣是烹饪重庆火锅重要的调料之一。用在火锅汤中，能增加鲜味和清香，使汤浓而明亮。重庆火锅汤卤一定要用丹县产的豆瓣，其他地方产的豆瓣绝对不能替代，否则味道会大打折扣。好用红褐色的新鲜豆瓣，麻辣的，香的，咸的，软的，油的豆瓣，比如颜色黑褐色的，有酸味的都是劣质产品。豆瓣要用圆筒或篮子装。要防潮，避免淋湿。
(4)永川豆豉
豆豉是以优质大豆、糯米、盐、白酒、香料为主要原料酿造而成，气味咸香。豆豉是烹饪火锅必不可少的调料，用在火锅汤中可以增加咸香醇厚的口感。重庆永川被称为豆豉的故乡
中国使用生姜已经有几千年了。春秋《论语》年，记载了孔子“不吃姜”的习惯。姜有两种，分子姜和生姜。姜是调味中不可或缺的调料。因其特殊的麻辣香味，能有效去腥抑臊，具有调味、提神、开胃、除异味的作用。姜根茎肥厚，皮光滑干燥，辣味浓者优先。蒋易应该把它放在干燥通风的地方。如果储存量大，可以用河沙覆盖，用的时候可以带走。这样可以防止干姜枯萎失味，不容易发霉腐烂。
(6)大蒜
大蒜在中国古代医学文献《新修本草》(唐)和《名医别录》(梁)中已有记载，称为“胡”、“胡蒜”。大蒜是烹饪中常用的调味品。因其含有挥发性二硫化物，所以在烹饪中具有抑腥、除异味、杀菌、除毒素的作用。也因为它的辛辣和芳香的味道，刺激食欲。大蒜被捣碎成泥状，用于调味盘蘸食和调味。大蒜在火锅中起到调味、增香、抑腥、除异味、杀菌的作用。蒜皮干，蒜瓣饱满大。篮子容易发芽，可以存放在阴凉的地方，避免潮湿。
(7)盐
咸凉，解毒凉血，润燥止痒。在烹饪中起到定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。精制盐应色泽洁白，味道纯正，结晶颗粒小，疏松无结块。盐易溶于水，吸湿性强，应存放在干燥的容器中，存放场所应清洁卫生。
(8)冰糖
白糖的回收品，味甘，益气，润燥，清热，可用于制作火镉汤卤，有减缓辛辣味，使汤味醇厚甘甜的作用。冰糖晶莹洁白，清澈透明，口感纯正香甜。冰糖要放在玻璃或陶瓷的罐子里。
(9)捣碎
醅又叫酒醅、甜酒、米酒。糯米蒸至刚熟后，加入发酵好的香曲，拌匀，装缸，在一定温度下制成醪液。用卤水和醪糟勾兑火锅汤，可以抑制腥味，融合咸鲜，使口感醇厚，产生甜味。糯米粒色白，软而有型，糯米粒甜而醇厚，浓而不浑。酒酿煮开后，避免沾上油、盐、生水等。并不断用光。如果存放在冰箱里，可以延长使用寿命。
(10)黄酒
黄酒又称料酒，是中国的民族特产和传统食品，也是世界上古老的葡萄酒品种之一。它是以糯米、粳米、小米为主要原料，利用药酒、麦曲或米曲中所含的各种微生物的共同作用而制成的发酵原酒。黄酒具有去腥、消异、增香、增鲜的作用，使口感丰富醇厚。黄酒要透明醇厚。黄酒要装在坛子里，存放在阴凉干燥通风的地方，室温20度。
(11)味精
谷氨酸钠，学名，由大豆或小麦等含蛋白质较多的物质制成。具有吸湿性好、易溶于水、味道鲜美的特点。味精有晶体和粉末两种。结晶味精要有均匀的晶体颗粒，无杂质。粉状味精应该是白色的，不含水分，不结块。但是，无论哪种味精，都需要高含量的谷氨酸钠才好吃。味精有提鲜、助鲜、增味的作用。味精应该储存在干燥阴凉的地方。用后盖紧，避免受潮。
(12)鸡精
这是一种新型的强力鲜食剂，它是由上等的土鸡和山鸡，加入谷氨酸钠、盐、糖、核苷酸钠、香料等经过严格的科学加工而成。埃森鸡的味道
赣榆3354是一种蓬松的黑褐色根状香料，常用于火锅汤料。重庆称之为湘渝，学名甘雨，又名甘苏香。酸甜甜味是辛辣的，类似浓烈的松节油味。当这种风味加入重庆火锅汤料或卤水中，其风味浓郁。但要注意量，一次用量不能超过5g，否则香气会“油腻”。
八角3354应该叫八角，又名茴香、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。其特点是气味芳香，味道微甜。因为它的香味有人喜欢有人讨厌，所以使用起来比较灵活，5~10克为宜。
丁香——又名公香、祥子，是丁香的花蕾。干品常用于烹饪，香味浓郁，有刺痛感和麻刺感。做菜用的量要在12克以内，千万不要用多了。
茴香——又叫茴香、五香蔬菜、五香药草、野茴香。我国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。其鲜茎叶常用于烹饪制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有特殊的香味。作为一种香料，在重庆火锅中被广泛使用。火锅中，可适当增加用量，如1020g以上。
曹国——某种姜科植物曹国的果实味道奇怪。可以用来打饭，也可以用五谷杂粮，重庆火锅制作不宜用草果。放3~5块比较合适。
砂仁又称阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实，味涩，气味芳香。在重庆火锅汤中不宜过多，3克以内即可。
三奈——在某些地方是根茎，也叫蒋莎和山拉。干片在杂货店和中药店都有卖，火锅炒菜用的量大多在5-10克之间。
曹玲——是报春花科过路黄属植物。为多年生草本植物，香气浓郁，味道甘甜。用在重庆火锅，一般用量在5g以内。市面上还有另外一种曹玲，名叫罗勒，可以代替上面的，但它属于唇形科，又名玲玲香，又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、麻雀头草等等。
排草——又名排香、排草、向阳、毛排草，属于报春花科，火锅中的用量为3 ~ 5g。“曹玲香，除草防腐”，除草有抗菌防腐的作用。
豆蔻——又名圆豆蔻，市场或药店写为百口、口仁，味涩。在麻辣火锅中加入35g。因为香味好，所以用量小。
肉豆蔻——别名玉果。火锅里用的比较多，但是不太好喝。不能用超过23。
肉桂——也叫肉桂。又油又香。口感麻辣，回味微甜。在重庆火锅中广泛使用，用量以5 ~ 10g为宜。
要勤于观察香料的选择，经常去市场了解新的香料，通过看、闻、尝来区分。更何况，即使是同一种香料，质量也相差很大，使用时一定要选择优质产品。香料不能多放，因为是药，用香料一定要灵活增减。
(14)中药材
中草药是中国民间医学的瑰宝。重庆火锅借鉴药膳经验，在火锅汤料中加入川萼、当归、白芷、陈皮、沉香、黄茅、枸杞、大枣等中草药，既取其调味功效，又取其药用价值。有几十种口味甚至几十种口味的原料。至于到底加了什么，加了多少，大部分都是各品牌重庆火锅店独有的秘方，镇店之宝。
(15)食用油
重庆火锅用的食用油有四种：黄油、猪油、植物油、香油。每种油的作用不同，不能互相替代。黄油可以增加卤汁的风味，使重庆火锅别具风味，保持原汤的温度，增加食材的色泽；猪油既能增加原汤的风味，又能减弱食材的腥味和异味。以植物油为原料翻炒蘸味；芝麻油在汤里用的少，在酱里用的多。此外，还有辣椒油、青蛙油、混合油、鸡油等。都是为了增加火锅的香气和风味。
(16)胡椒
胡椒有黑白两种。黑胡椒气味清淡；白胡椒闻起来又香又浓，质量一般比黑胡椒好。辣椒辛、温、香，在烹饪中主要有去腥、压骚、增香、提味的作用。一般重庆火锅红汤卤不加辣椒，主要用在鸳鸯火锅清汤卤。辣椒颗粒均匀、饱满、干净、干燥。花椒及其制品花椒应放在干燥通风的地方，不能受潮。
(17)腌酸菜
重庆的主要调料。用羊角面包将菜头的老皮剥掉，然后洗净打碎，晾干至叶子略呈推荐状，然后放入咸菜缸中，用老盐水、辣椒、少许白酒和盐盖好。酸菜是川菜中特有的辅助调料，具有开脾胃、开胃消暑的作用。腌制好的酸菜色泽橙黄，咸中带酸，能放好几年。
(18)腌辣椒
重庆不可或缺的调味原料。选择四川特有的小辣椒或牛角椒，洗净晾干水分后放入泡菜坛，加入老盐水、食用盐、白酒、少许酒酿等调料浸泡2个月左右。泡椒有祛寒的作用26
除湿开胃是川菜中重要的调味料。泡椒闻起来香、咸、鲜、醇、辣、可口。泡菜坛子里用辣椒，不要接触生水、油、碱。
