重庆火锅底料的选择

选择调味料

调味品是烹饪原料中的辅料。虽然在烹饪中用量很少,但在去除异味、增香、爽口方面有着重要的作用。通过调料的增减,既能融合五味,又能突出烹饪风格和特色。重庆火锅特别注重调味食材的选择和加工,充分利用各自的特点,调制出风味独特的火锅汤料。下面简单介绍制作火锅汤水所需的各种调味料的特点和作用:

(1)干辣椒

旧时有“四川人不怕辣,湖南人不怕辣,贵州人不怕辣”的说法。据研究,这三个省的人最会吃辣椒。当时重庆属于四川,这里说的四川人自然包括重庆人。但是重庆火锅比成都火锅更辣,用的辣椒量也远大于成都火锅。相比成都火锅店,重庆火锅更阳刚。如果说成都火锅是“小桥流水”,那是婉约;然后重庆火锅是《不归河》,豪放。火锅中加入辣椒有去腥、解腻、抑制异味、增加火锅汤汁卤味、改善色泽的作用。辣椒讲究细分。干辣椒有强烈的辣味,用于提炼辣油;辣椒粉容易溶解,用来做汤;新鲜辣椒有一种天然的香味,用来增强气体味道。干辣椒是重庆最常用的火锅。干辣椒要选择油红、半透明、多肉、干、籽少的那种。从季节看:夏椒好,椒梗竖;秋椒色淡,肉薄,蒂弯,籽多,质次。干辣椒应该保存在干燥、凉爽和通风的地方,因为它们可以避免高温和潮湿。

(2)花椒

重庆火锅以麻辣著称。除了用辣椒来增强其辣味,另一种不可或缺的调料就是辣椒。现代中国,除了重庆人和四川人,山东的鲁菜还能接受一点麻味,其他地方几乎都讲“麻”。一个外地人说:“重庆火锅的辣味可以慢慢接受,最不能忍受的就是辣椒的麻!”其实要欣赏重庆火锅,就必须接受这种辣椒的美味!花椒是中国特有的香料。辛温,能温中散寒,在烹饪中有除异味增香的作用。火锅中使用辣椒,不仅可以抑制鱼腥味,提升香味,还可以与辣椒、盐等香料结合,形成麻辣醇厚的复合风味。花椒应以颗粒大小均匀、气味浓郁、色泽油润、籽少无梗的干品为佳。花椒最防潮,在干燥通风的地方,宜用透气性好的麻袋或篮子。

(3)丹仙豆瓣

丹县豆瓣是清朝康熙年间由丹县人陈守信创办的,至今已有300多年的历史。它的材料很精致,用豆瓣、辣椒、盐等做成。通过传统技术。红棕色,油性,花瓣脆,酱和酯味浓郁。单县豆瓣是烹饪重庆火锅最重要的调料之一。用在火锅汤中,能增加鲜味和清香,使汤浓而明亮。重庆火锅汤卤一定要用丹县产的豆瓣,其他地方产的豆瓣绝对不能替代,否则味道会大打折扣。最好用红褐色的新鲜豆瓣,麻辣的,香的,咸的,软的,油的豆瓣,比如颜色黑褐色的,有酸味的都是劣质产品。豆瓣要用圆筒或篮子装。要防潮,避免淋湿。

(4)永川豆豉

豆豉是以优质大豆、糯米、盐、白酒、香料为主要原料酿造而成,气味咸香。豆豉是烹饪火锅必不可少的调料,用在火锅汤中可以增加咸香醇厚的口感。重庆永川被称为豆豉的故乡

中国使用生姜已经有几千年了。春秋《论语》年,记载了孔子“不吃姜”的习惯。姜有两种,分子姜和生姜。姜是调味中不可或缺的调料。因其特殊的麻辣香味,能有效去腥抑臊,具有调味、提神、开胃、除异味的作用。姜根茎肥厚,皮光滑干燥,辣味浓者优先。蒋易应该把它放在干燥通风的地方。如果储存量大,可以用河沙覆盖,用的时候可以带走。这样可以防止干姜枯萎失味,不容易发霉腐烂。

(6)大蒜

大蒜在中国古代医学文献《新修本草》(唐)和《名医别录》(梁)中已有记载,称为“胡”、“胡蒜”。大蒜是烹饪中常用的调味品。因其含有挥发性二硫化物,所以在烹饪中具有抑腥、除异味、杀菌、除毒素的作用。也因为它的辛辣和芳香的味道,刺激食欲。大蒜被捣碎成泥状,用于调味盘蘸食和调味。大蒜在火锅中起到调味、增香、抑腥、除异味、杀菌的作用。蒜皮干,蒜瓣饱满大。篮子容易发芽,可以存放在阴凉的地方,避免潮湿。

(7)盐

咸凉,解毒凉血,润燥止痒。在烹饪中起到定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。精制盐应色泽洁白,味道纯正,结晶颗粒小,疏松无结块。盐易溶于水,吸湿性强,应存放在干燥的容器中,存放场所应清洁卫生。

(8)冰糖

白糖的回收品,味甘,益气,润燥,清热,可用于制作火镉汤卤,有减缓辛辣味,使汤味醇厚甘甜的作用。冰糖晶莹洁白,清澈透明,口感纯正香甜。冰糖要放在玻璃或陶瓷的罐子里。

(9)捣碎

醅又叫酒醅、甜酒、米酒。糯米蒸至刚熟后,加入发酵好的香曲,拌匀,装缸,在一定温度下制成醪液。用卤水和醪糟勾兑火锅汤,可以抑制腥味,融合咸鲜,使口感醇厚,产生甜味。糯米粒色白,软而有型,糯米粒甜而醇厚,浓而不浑。酒酿煮开后,避免沾上油、盐、生水等。并不断用光。如果存放在冰箱里,可以延长使用寿命。

(10)黄酒

黄酒又称料酒,是中国的民族特产和传统食品,也是世界上最古老的葡萄酒品种之一。它是以糯米、粳米、小米为主要原料,利用药酒、麦曲或米曲中所含的各种微生物的共同作用而制成的发酵原酒。黄酒具有去腥、消异、增香、增鲜的作用,使口感丰富醇厚。黄酒要透明醇厚。黄酒要装在坛子里,存放在阴凉干燥通风的地方,室温20度。

(11)味精

谷氨酸钠,学名,由大豆或小麦等含蛋白质较多的物质制成。具有吸湿性好、易溶于水、味道鲜美的特点。味精有晶体和粉末两种。结晶味精要有均匀的晶体颗粒,无杂质。粉状味精应该是白色的,不含水分,不结块。但是,无论哪种味精,都需要高含量的谷氨酸钠才好吃。味精有提鲜、助鲜、增味的作用。味精应该储存在干燥阴凉的地方。用后盖紧,避免受潮。

(12)鸡精

这是一种新型的强力鲜食剂,它是由上等的土鸡和山鸡,加入谷氨酸钠、盐、糖、核苷酸钠、香料等经过严格的科学加工而成。埃森鸡的味道

赣榆3354是一种蓬松的黑褐色根状香料,常用于火锅汤料。重庆称之为湘渝,学名甘雨,又名甘苏香。酸甜甜味是辛辣的,类似浓烈的松节油味。当这种风味加入重庆火锅汤料或卤水中,其风味浓郁。但要注意量,一次用量不能超过5g,否则香气会“油腻”。

八角3354应该叫八角,又名茴香、八角、八月珍珠,是大家熟悉的香料。其特点是气味芳香,味道微甜。因为它的香味有人喜欢有人讨厌,所以使用起来比较灵活,5~10克为宜。

丁香——又名公香、祥子,是丁香的花蕾。干品常用于烹饪,香味浓郁,有刺痛感和麻刺感。做菜用的量要在12克以内,千万不要用多了。

茴香——又叫茴香、五香蔬菜、五香药草、野茴香。我国大部分地区都有栽培,为人们所熟悉。其鲜茎叶常用于烹饪制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然,有特殊的香味。作为一种香料,在重庆火锅中被广泛使用。火锅中,可适当增加用量,如1020g以上。

曹国——某种姜科植物曹国的果实味道奇怪。可以用来打饭,也可以用五谷杂粮,重庆火锅制作不宜用草果。放3~5块比较合适。

砂仁又称阳春砂、砂仁,是阳春砂仁的成熟果实,味涩,气味芳香。在重庆火锅汤中不宜过多,3克以内即可。

三奈——在某些地方是根茎,也叫蒋莎和山拉。干片在杂货店和中药店都有卖,火锅炒菜用的量大多在5-10克之间。

曹玲——是报春花科过路黄属植物。为多年生草本植物,香气浓郁,味道甘甜。用在重庆火锅,一般用量在5g以内。市面上还有另外一种曹玲,名叫罗勒,可以代替上面的,但它属于唇形科,又名玲玲香,又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、麻雀头草等等。

排草——又名排香、排草、向阳、毛排草,属于报春花科,火锅中的用量为3 ~ 5g。“曹玲香,除草防腐”,除草有抗菌防腐的作用。

豆蔻——又名圆豆蔻,市场或药店写为百口、口仁,味涩。在麻辣火锅中加入35g。因为香味好,所以用量小。

肉豆蔻——别名玉果。火锅里用的比较多,但是不太好喝。不能用超过23。

肉桂——也叫肉桂。又油又香。口感麻辣,回味微甜。在重庆火锅中广泛使用,用量以5 ~ 10g为宜。

要勤于观察香料的选择,经常去市场了解新的香料,通过看、闻、尝来区分。更何况,即使是同一种香料,质量也相差很大,使用时一定要选择优质产品。香料不能多放,因为是药,用香料一定要灵活增减。

(14)中药材

中草药是中国民间医学的瑰宝。重庆火锅借鉴药膳经验,在火锅汤料中加入川萼、当归、白芷、陈皮、沉香、黄茅、枸杞、大枣等中草药,既取其调味功效,又取其药用价值。有几十种口味甚至几十种口味的原料。至于到底加了什么,加了多少,大部分都是各品牌重庆火锅店独有的秘方,镇店之宝。

(15)食用油

重庆火锅用的食用油有四种:黄油、猪油、植物油、香油。每种油的作用不同,不能互相替代。黄油可以增加卤汁的风味,使重庆火锅别具风味,保持原汤的温度,增加食材的色泽;猪油既能增加原汤的风味,又能减弱食材的腥味和异味。以植物油为原料翻炒蘸味;芝麻油在汤里用的少,在酱里用的多。此外,还有辣椒油、青蛙油、混合油、鸡油等。都是为了增加火锅的香气和风味。

(16)胡椒

胡椒有黑白两种。黑胡椒气味清淡;白胡椒闻起来又香又浓,质量一般比黑胡椒好。辣椒辛、温、香,在烹饪中主要有去腥、压骚、增香、提味的作用。一般重庆火锅红汤卤不加辣椒,主要用在鸳鸯火锅清汤卤。辣椒颗粒均匀、饱满、干净、干燥。花椒及其制品花椒应放在干燥通风的地方,不能受潮。

(17)腌酸菜

重庆的主要调料。用羊角面包将菜头的老皮剥掉,然后洗净打碎,晾干至叶子略呈推荐状,然后放入咸菜缸中,用老盐水、辣椒、少许白酒和盐盖好。酸菜是川菜中特有的辅助调料,具有开脾胃、开胃消暑的作用。腌制好的酸菜色泽橙黄,咸中带酸,能放好几年。

(18)腌辣椒

重庆不可或缺的调味原料。选择四川特有的小辣椒或牛角椒,洗净晾干水分后放入泡菜坛,加入老盐水、食用盐、白酒、少许酒酿等调料浸泡2个月左右。泡椒有祛寒的作用26

除湿开胃是川菜中重要的调味料。泡椒闻起来香、咸、鲜、醇、辣、可口。泡菜坛子里用辣椒,不要接触生水、油、碱。

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