火锅店采购的数量控制

(一)控制采购数量的原因

餐饮企业采购食品原料的数量很重要。如果采购量过少,不仅会断粮,难以满足客户需求,减少营业额,还会因采购次数增加而增加采购成本。采购过多不仅会增加储存成本,还会导致食品原料变质;同时也会占用大量的流动资金,容易导致盗窃事故。

(二)易腐(鲜)食品原料采购数量控制

易腐(鲜)食品原料是指各类不宜长期保存的食品原料,如海河鲜(水产品)、肉禽,以及新鲜的水果、蔬菜、乳制品、面包等。餐饮企业通常采用两种方法确定易腐(鲜)食品原料的采购数量。

1.常规采购方法

日常采购法适用于消耗量变化大、有效保质期短、必须日常采购的食品原料。如鲜肉、鲜禽、鲜河、海鲜,以及蔬菜、水果等原料。每次采购的数量可以根据以下计算公式确定:

采购数量=当前需求-现有库存

(1)确定当前需求。如果企业每两天采购一次生鲜易腐食品的原料,厨师要根据菜单和自己的经验确定每两天生鲜易腐食品的原料数量。

(2)现有库存。应每日盘点易腐食品原料,以确定新鲜易腐食品原料的现有数量。一些食品原料可以在现场盘点,而另一种食品原料需要在现场观察,以确定估计的原料数量。

(3)计算当前需求与现有库存之间的差额,以确定本次采购的数量。

(4)根据特殊宴请、节日或其他特殊情况调整当期需求。在采购生鲜原料时,一定要掌握现有的原料库存,根据预测的业务量决定采购数量。

2.长期订单法

长点餐法适用于消费量变化不大的生鲜食品原料,如面包、乳制品、鸡蛋、部分果蔬等。餐饮企业与供应商签订采购合同或协议,供应商每天或每隔几天以固定价格向企业提供指定数量的某种或几种食品原料。它的价格和订货量是固定的,如果改变,必须重新谈判。

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