厨房是制作食物和饮料的地方。各种设备和工具都可能接触到食物。卫生差不仅影响员工健康，还会污染食物。从厨房卫生的角度来说，无论生产条件如何，都要保持食品生产环境的清洁、卫生、无菌、无害。
1.地面和排水的卫生
厨房地面的卫生和排水必须做到以下几点。
(1)食品加工区的地面应采用无毒、无味、防水、防污的材料铺设，并应平整、无裂缝。
(2)粗加工、切配、餐具清洗消毒等需要经常清洗的地方和易潮湿的地方的地面应易于清洁和防滑。
(3)厨房要有良好的供水系统和排水系统，尤其是排水系统为重要，因为在厨房制作食物时，材料需要用清水清洗，这些用过的污水必须快速清除，否则厨房会很泥泞。厨房排水沟要有坡度，保持通畅，便于清理。沟内不得设置其他管道。侧面与底部的连接处应有一定的弧度，其曲率半径不应小于3cm，并应设置可拆卸的盖板。
(4)排水方向应由高洁净区向低洁净区，并有防止污水倒流的设计。排水口应符合防止有害动物入侵的设施要求。
(5)排水沟上应加漏网盖，防止渣土进入排水沟。
(6)厨房下水管道的管径应比普通住宅或住宅下水管道的管径粗，按餐馆的规格可达2040 cm。否则，下水道会因蔬菜残渣或米糠、油脂形成的纤维凝块而变窄或完全堵塞，难以疏通。
(7)清洁作业区不得设置明沟，地漏应能防止垃圾流入。
2.墙壁和门窗卫生
厨房、门窗卫生必须做到以下几点。
(1)食品加工区的墙壁应采用无毒、无味、不透水、光滑、不易结垢的浅色材料。转角与柱角之间要有一定的弧度，曲率半径要大于3cm，防止结垢，便于清洗。
(2)用1.5米及以上的光滑、不吸水、浅色、耐用、易清洗的材料制作的墙裙，在需要经常冲洗的地方，如粗加工、切割、餐具清洗、消毒、生产等，应铺设到墙顶。
(3)食品加工区的门窗应组装严密。与外界直接相连的门和可开启的窗应安装防蝇纱网或易于拆除、清洁、不生锈的空气幕。与外界直接相连的门和各种特殊房间的门应能自动关闭。窗户不应设置室内窗台。如果有窗台，台面要向内倾斜，倾斜度要在45度以上。
(4)各种专用房间的粗加工、切割、制作、餐具清洗消毒等场所和门，应采用易清洗、不吸水的坚固材料。
(5)天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞、缝隙应填实密封，并保持清洁，防止蝉、鼠藏身或出入。
3.屋顶和天花板卫生
厨房和天花板卫生必须做到以下几点。
(1)加工场所的天花板设计易于清洁，可防止害虫藏身和灰尘堆积、霉菌生长或建材脱落等。
(2)食品加工区的天花板应采用无毒、无味、不吸水、光滑、耐腐蚀、耐温、浅色的材料涂层或装饰。吊顶与梁或墙的连接处应有一定的弧度，其曲率半径应大于3 cm。水蒸气多的地方吊顶要有适当的坡度，从结构上减少冷凝水滴。
(3)清洁作业区、准清洁作业区等暴露半成品、成品的场所的屋顶是否未安装
厨房所有操作间都要通风良好。厨房应安装排烟罩和排气罩，排出烹调和洗涤产生的油烟、湿气、热气和异味，防止油烟和水蒸气凝结滴落在墙壁和天花板上污染食物和炊具。同时应提供通风设备，输入热风或冷风，调节厨房温度。
只有适当的照明，厨房工作人员才能注意厨房每个角落的卫生。在黑暗的环境中，清洁是不可能的。火锅店的厨房、餐厅、仓库、洗漱间、卫生间应根据实际需要配备相应的照明设备。值得一提的是，厨房、火锅店等重要场所应安装防爆灯，或使用防护罩，防止灯泡爆裂时玻璃碎片伤人或掉入食物中。为了保持适当的照明和卫生标准，厨房的照明设施应每周清洁一次。
5.防止病媒昆虫进入
常见的病媒昆虫主要有苍蝇、蝉、蚊子、老鼠等。苍蝇、蝉、老鼠会污染食物、炊具、餐具，传播各种传染病，对餐饮卫生威胁极大。所以，首先要采取措施防止它们进入厨房，如果发现，就杀了它们。火锅店所有通向室外的门(尤其是厨房)都要有自闭装置，窗户要密封或装上纱窗，尽量减少苍蝇、蝉、老鼠进入的机会。如果墙壁、天花板、地面有缝隙，往往是蝉的藏身之地，要密封。仓库收货时，严格检查箱子和袋子，检查是否有蝉和老鼠混入。营业结束后，要打扫工作场所，及时清洗各种工具设备，收齐所有食物。
