我们出去吃火锅的时候，经常会遇到各种很精致的食材：好吃的鲜鸭肠，鲜鸭血，细鲜的毛肚.虽然好吃，但是保质期极短，运输温度变化不大，但是口感不好，其他的就变质腐烂了。为了保证从屠宰到上菜的新鲜度，需要具备恒温冷链运输条件。有这样一家火锅店，他们做好冷链运输，——个杏川火锅。这个品牌在成都开了十几年，覆盖全国几十个城市。这么大的规模也能保证食材的丰富和新鲜。这是怎么做到的？今天，边肖将向你介绍。
食材运输大的困难是断链
断链是指配料在运输过程中层层易手，整个过程没有低温保存，导致变质。新鲜鸭血、毛肚、新鲜鸭肠如果温度不稳定，在室温下几个小时就会变质，运输后就完全没用了。
为了尽可能缩短运输环节，避免断链，需要让食材在短的时间内到达应该去的地方。巴努没有完全依赖第三方物流，而是在第三方的基础上设计了一套商品流通体系，只有三个基本站：原料供应商、中央厨房和商店。
门店食材一天一送，一次送足
为了保证足够的新鲜度，每家店都要减少冷藏量，从中央厨房配送，坚持一天一送。难点是：送的多了，不用就变质了；少付出是不够的。所以每天店家都要预估需求，送一次。比如上海的环球港湾店，基本上一辆中型面包车就能装。有的店大了，就换更大的冷链车。
可以冷藏而不冷冻，并保持味道
为了保证佳的品质和口感，选择佳的储存条件。例如，虽然冷冻时运输毛肚更方便，但低于0时组织结构会被破坏，高于0时毛肚的水饱和度会降低，所以需要冷藏，0时用冰水保鲜，不要用冰块。
装货时，冷链车直接开进冷库
仓库内温度是控制的，装车环节需要控制。在巴努的中央厨房，冷藏大厅设计在装货区和配送区。冷链车不需要在外面等，可以直接开到冷库，保证车内外温差不会太大。
监控冷链车开门时间
运输过程中，开门次数越多，时间越长，内部温度损失越严重。为了避免温度损失，Banu要求开门时间控制在3~5分钟，整个卸载过程控制在20分钟以内。怎么才能知道第三方是不是按照标准做的？通过在物流车上安装门磁开关，可以监控每次开门的次数和时间。在评估第三方物流时，门磁开关的合规率也是一个重要指标。
大量的配料被模块化地卸载在“储存笼”中
一般新鲜食物会装在半米长的保温箱里。如果是大量的货，要一件一件的搬，要花很多时间。Barnu用仓笼——把十几个恒温箱放在一个大箱子里，一次搬运节省了很多时间。
有技术没人解决问题很重要，可以大程度摆脱不可控变量，节省人力成本。
