火锅菜品的原料非常广泛，常见的食用原料都可以作为火锅原料，但质量要求较高。蔬菜需要新鲜，鱼需要新鲜，没有异味，不会变质。原因是火锅菜讲究新鲜度，加热时间短。常用的原材料主要有：
畜肉：羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、肾、肝心、肝腱、牛鞭、猪肠、猪脑花、猪脊髓等。
家禽：鸡、鸭、鹅、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、胗、肝、鸡爪、鸭爪。
水产品：鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳗鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、海参、墨鱼、鱿鱼、鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼、海带。
蔬菜：白菜、菠菜、豌豆苗、生菜、白菜、土豆、藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、青豆、花菜、黄花菜、蘑菇、平菇、金针菇、豆芽、绿豆芽、鲜豌豆。
火锅加入干果：干黄花菜、白玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑、竹荪。
野味(养殖):野鸡、鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、青蛙、蜗牛、牛蛙、龟肉。
另外还有加工过的原料，如鱼丸、肉丸、麻花、油条、芝麻、酥肉、面筋等。
火锅底料，俗称“火锅妈妈”，是由各种调味原料和油脂按一定比例组合而成的火锅基本原料。
以前重庆火锅没有炸火锅底料的习惯。取而代之的是各种调料原料被即兴的准备到人们的锅里，这就是“锅对锅煮”，也就是每锅翻炒一次，单独调味。这种“锅对锅”的火锅调味方式，靠的是品酒师的经验和技巧，所以口味不一样，火锅的风味难以保证。随着重庆火锅烹饪和烹饪方法的不断改进，业内专家将各种调料和油类煮熟，使其成为火锅的底料，再用其制作火锅汤料卤水。这不仅保证了火锅风味的一致性，而且大大缩短了厨房调味和烹饪的时间，为火锅的标准化生产和批量营销提供了保障。
虽然麻辣可口是重庆火锅的整体口味特点，但由于不同店铺火锅的食材和制作方法不同，口味和风味也不同。根据目前火锅的流行趋势，红汤大致可以分为两类：麻辣香型和麻辣香型。前者又叫强刺激型，麻辣味浓，牛肉油丰富，是重庆传统火锅的风味。后者是改良后的火锅风味，强调适度的麻辣、鲜香、醇厚，所以也叫“温柔型”。
此外，随着干锅菜和冷锅鱼的兴起，这种兼具菜肴和火锅双重特征的新品种已经融入火锅家族。所以根据自身的风味特点，专门制作了自己的烹饪基料。
火锅红油是保证火锅风味的重要辅料。它是将各种调制好的调料在低油温下长期熬制而成的专用调味油，具有增香、提神、压腥、去味的作用，能有效增强火锅的风味。
