为什么北京人喜欢吃麻酱火锅

火锅在国内基本是按北派、川渝、云贵、广东、江浙来分的,蘸料各有千秋。对北方人来说,麻酱几乎是所有的火锅蘸料,尤其是对北京人来说。

之所以在北方流行,是因为在以羊肉为主料的北方学校,火锅主要是清汤。地道的老北京涮锅是炭火清水汤底的铜锅。就算要加基料,也不过是几片大葱和几片生姜,注定无法“降低”羊肉风味。

但对于内蒙古、青海以外的大多数北方人来说,没有味道的羊肉只存在于“传说”中。香味浓郁的芝麻酱显示了它的才华。刚从开水里逃出来的羊肉,一旦裹上香醇的芝麻酱,就不会烫到嘴,腥气也就被掩盖了7788。怎么才能味道美?

当然,把芝麻酱当成火锅天敌的人,也从这点讨厌它:“只有芝麻酱的味道”是除了北派之外的其他派别无法忍受的。这是后话,暂且按下。严重的芝麻糊要用热水水解(xie)煮沸,然后加入少量盐或芝麻油,搅拌均匀即可成型。但是,虽然加盐是江湖共识,但是加香油却让同样是北派的山东同胞(大部分山东人)拒绝这样做。

芝麻酱的神奇之处在于,无论加多少水,芝麻酱都有内化的能力。好的芝麻糊越来越稠。根据个人口味撒上剁碎的花生、香菜等食材,做成几千盘蘸酱,这只是一顿火锅的开始。芝麻酱中加入腐乳和韭菜花,是北京的“经典口味”。但是对于绝对忠于芝麻酱的人来说,加一点香菜和任何调料都是异端。

芝麻酱、大蒜和芝麻油的组合是大多数热爱芝麻酱原味的人的选择。成分多了就不伦不类了,心理影响不亚于老人,老人看到孙女穿破了的裤子都很惊讶甚至有点生气,但还是忍不住感叹“哎!世界变了!”当然,自从川渝火锅进入北派版图后,改变世界的网络名人蘸酱越来越多。

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