火锅在国内基本是按北派、川渝、云贵、广东、江浙来分的，蘸料各有千秋。对北方人来说，麻酱几乎是所有的火锅蘸料，尤其是对北京人来说。
之所以在北方流行，是因为在以羊肉为主料的北方学校，火锅主要是清汤。地道的老北京涮锅是炭火清水汤底的铜锅。就算要加基料，也不过是几片大葱和几片生姜，注定无法“降低”羊肉风味。
但对于内蒙古、青海以外的大多数北方人来说，没有味道的羊肉只存在于“传说”中。香味浓郁的芝麻酱显示了它的才华。刚从开水里逃出来的羊肉，一旦裹上香醇的芝麻酱，就不会烫到嘴，腥气也就被掩盖了7788。怎么才能味道美？
当然，把芝麻酱当成火锅天敌的人，也从这点讨厌它：“只有芝麻酱的味道”是除了北派之外的其他派别无法忍受的。这是后话，暂且按下。严重的芝麻糊要用热水水解(xie)煮沸，然后加入少量盐或芝麻油，搅拌均匀即可成型。但是，虽然加盐是江湖共识，但是加香油却让同样是北派的山东同胞(大部分山东人)拒绝这样做。
芝麻酱的神奇之处在于，无论加多少水，芝麻酱都有内化的能力。好的芝麻糊越来越稠。根据个人口味撒上剁碎的花生、香菜等食材，做成几千盘蘸酱，这只是一顿火锅的开始。芝麻酱中加入腐乳和韭菜花，是北京的“经典口味”。但是对于绝对忠于芝麻酱的人来说，加一点香菜和任何调料都是异端。
芝麻酱、大蒜和芝麻油的组合是大多数热爱芝麻酱原味的人的选择。成分多了就不伦不类了，心理影响不亚于老人，老人看到孙女穿破了的裤子都很惊讶甚至有点生气，但还是忍不住感叹“哎！世界变了！”当然，自从川渝火锅进入北派版图后，改变世界的网络名人蘸酱越来越多。
