鱼火锅底料的制作方法

原料:郫县豆瓣150克,姜片25克,葱结15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,豆蔻5克,猪油300克,熟植物油100克。

香料:八角5g,肉桂4g,山奈酚2g,草果5g,砂仁4g,丁香2g,茴香3g,天竺葵2g。

制作:

1.郫县豆瓣略显尴尬;八角、肉桂花瓣粉碎成小块,草果、砂仁、白豆粉碎;用清水冲洗所有调料,沥干水分;豆蔻用少许熟植物油烘焙;冰糖有大豆那么大。

2.将锅放在中火上,加入猪油和熟植物油,加热至40%的油温,将姜片、洋葱片和蒜米煸制,加入豆瓣酱、冰糖和豆豉,用小火煸制至豆瓣菜含水量快干,加入香料,煸制至豆瓣菜酥脆芳香,冷却后煸制,加入豆蔻拌匀,即得底料。

火锅油是用干辣椒、胡椒、香料等原料精心配制而成。它不仅具有火锅内浓稠火锅卤汁、保持卤汁温度、润烫原料的作用,还具有增强卤汁色泽、增强卤汁风味、麻辣味的作用。

配料:干辣椒节3000克,干辣椒1000克,郫县豆瓣2000克,洋葱1000克,生姜150克,大蒜150克。

香料:八角200克、肉桂100克、山奈150克、草果50克、砂仁30克、肉豆蔻15克、丁香5克、白芷10克、小茴香20克、桂叶30克、曹玲15克、三棱10克。

调料:冰糖50克,米酒汁100克,熟植物油25公斤,牛油5公斤,猪油20公斤。

制作:

1.将干辣椒放入清水锅中煮沸至软,然后捞出,用清水冲洗,沥干水分,加工成碎辣椒。

2.将辣椒放入锅中晾干,用小火烘烤至酥脆;将八角、肉桂粉碎成小块,草果、砂仁、肉豆蔻粉碎,白芷、天竺葵、曹玲、排草切碎;冰糖敲成大豆大小;把油切成小块。用清水分别冲洗所有香料,并沥干水分。

3.将牛油果放入汤桶中,用中火精炼至香气四溢,加入煮熟的植物油和猪油煮至30%的油温,加入洋葱、姜片和大蒜油炸,加入郫县豆瓣、辣椒、冰糖和胡椒,用小火煸炒至香气四溢。

4.待水快干,辣椒微白时,加入豆蔻、砂仁、肉豆蔻、八角、肉桂、山奈酚、丁香、白芷、茴香、香叶、曹玲、排草,继续煎。

5.翻炒至豆沙酥香,煮米酒,小火翻炒至米酒水分完全蒸发,将汤桶移离火边,冷却,盖上盖子。12小时后,过滤掉残渣,得到火锅油。

    分享到:

相关文章

联系我们

联系我们

02865904777

在线咨询: QQ交谈

邮箱: 172363791@qq.com

工作时间:周一至周六,9:00-18:00,节假日休息
关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

关注微博
返回顶部