四川火锅汤卤有什么区别?

四川火锅汤料的制作决定了火锅的风味,也是制作火锅的关键环节。四川火锅品种很多,原汤也不一样,但基本都是红汤白汤。炖锅餐厅和边肖一起告诉你这件事。

红汤是四川典型的大众化火锅基础汤。这种汤用途很广,四川火锅的大部分品种都用这种汤。它具有口感丰富、汁浓、辣、鲜、甜的特点。

白汤,又称清汤卤水,用途广泛,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅,也是四川火锅流行的基础汤品之一。它具有味浓、汤清、味适、不燥不腻的特点。

四川火锅汤卤有什么区别?插图

此外,冷锅汤也是近年来的新火锅产品之一,如冷锅鱼、烤鸡火锅、跳蛙火锅等。具有汤料合一、质地细腻、风味独特的特点。这种冷锅汤能保持原料的形状和味道,所以很受欢迎。

要准备原汤,我们需要知道四川火锅原汤需要什么调料。四川火锅使用的调味品主要有:豆瓣(郫县豆瓣上品)、豆豉、醪糟汁、花椒(汉源最好)、生姜、大蒜、干辣椒(四川的‘二金条’最好)、精盐(自贡的井盐最好)、味精、料酒、香油、花椒、冰糖这些调味品在性质上可分为脂溶性和水溶性。

脂溶性调味料有豆瓣、大蒜、生姜。使用这些调料时,一定要先用油炒,油量要超过风味,火力不能太大,炒的时间要稍长,这样风味才能充分沉淀。

水溶性调味料包括料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等。必须加到汤里才能品尝。

此外,一些挥发性的调味料,如辣椒、胡椒、料酒等。不能加热太久或太短,太久又易挥发,味道就变淡了。

目前一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调料。

一些调味品,如生姜、大蒜和干辣椒,在使用前必须切碎。

四川火锅用的食用油主要有黄油、猪油、植物油、芝麻油。黄油可以增加卤汁中的风味,保持原汤的温度,增加材料的颜色;猪油既能增加原汤的风味,又能减弱物料的腥味和异味;以植物油为原料炒制,蘸味;芝麻油在汤里用得少,在味菜里用得多。另外还有辣椒油、蚝油、调和油、鸡油等。都是为了增加火锅的香味和风味。(相关阅读:创业者为什么选择火锅加盟店)

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