今天，我们来谈谈牛肉作为火锅串的一个必不可少的特征。在我们第一家杏川火锅店，牛肉可以做嫩牛肉、辣牛肉、腌牛肉、蒜味牛肉等。在串肉扦中，牛肉甚至可以做成十几道牛肉菜，如青椒牛肉串、香菜牛肉串、腌制牛肉串、酱香牛肉串等。
普通嫩牛肉片要求红润、营养、嫩滑，光泽度好。可以在锅里轻轻涮一下。这热肉吃起来嫩滑耐人寻味！
与大家分享成都著名火锅品牌首杏精选嫩牛肉：
新鲜牛肉好，2岁以下的黄牛肉好。常见的选择是里脊或者里脊，中间的肉嫩！其他中心肉筋膜太多，肉质太老！
嫩牛肉的切割和腌制
我来和大家分享一下嫩牛肉片是怎么腌制的。以500克牛肉为例，仅供参考。
第一步，塑形。我们买回的普通牛肉会切成平均条状，用保鲜膜包紧，放入冰箱中5-10小时。让牛肉变成不易变形和切割的长条。
第二步：切片。肉片用清水融化，切成2mm厚，洗掉牛肉里的一部分血！之后，排水。这里的作用是去除牛肉多余的血液，坚持牛肉本身的颜色！
第三步，腌制。川川香店一般用的是食用粉(不需要烧开水)。将10克左右的食用粉放入500克牛肉中，用手均匀抓住，静置30分钟左右。
澄清：很多店铺都有不同的腌制嫩牛肉的方法。有的用米粉，有的用开水，有的直接用盐(不用其他添加剂)。他们只有一个目的，让肉片更嫩。这些东西的方法不是固定的，只是做好废品！
第四步，第二次酸洗制浆。腌制30分钟后，此时的肉片很滑，可以用手将肉片捏透。
此时，加入食盐10克，鸡精5克，啤酒约50毫升(加入啤酒有两个原因，除异味和增强新鲜度)，用手顺时针搅拌至肉片变浓，然后加入适量的水和“嫩肉粉”，水和嫩肉粉的比例约为1: 1。一定要往一个方向搅。将生粉全部拌入肉片后，取2个鸡蛋，只取蛋清打散，与牛肉拌匀，表面涂抹少许色拉油，然后放入保鲜盒中，用保鲜膜密封，放入冰箱保存。
要特别注意加入适量的蛋清，这样才能刚好把牛肉裹上一层蛋液。加多了会觉得太瘦。如果放在盘子里会渗出来，不好看，影响食欲，餐具端不好。在座各位一定要有足够的耐心！
