川菜馆火锅必备菜品:牛肉

今天,我们来谈谈牛肉作为火锅串的一个必不可少的特征。在我们第一家杏川火锅店,牛肉可以做嫩牛肉、辣牛肉、腌牛肉、蒜味牛肉等。在串肉扦中,牛肉甚至可以做成十几道牛肉菜,如青椒牛肉串、香菜牛肉串、腌制牛肉串、酱香牛肉串等。

普通嫩牛肉片要求红润、营养、嫩滑,光泽度好。可以在锅里轻轻涮一下。这热肉吃起来嫩滑耐人寻味!

与大家分享成都著名火锅品牌首杏精选嫩牛肉:

新鲜牛肉最好,2岁以下的黄牛肉最好。常见的选择是里脊或者里脊,中间的肉最嫩!其他中心肉筋膜太多,肉质太老!

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嫩牛肉的切割和腌制

我来和大家分享一下嫩牛肉片是怎么腌制的。以500克牛肉为例,仅供参考。

第一步,塑形。我们买回的普通牛肉会切成平均条状,用保鲜膜包紧,放入冰箱中5-10小时。让牛肉变成不易变形和切割的长条。

第二步:切片。肉片用清水融化,切成2mm厚,洗掉牛肉里的一部分血!之后,排水。这里的作用是去除牛肉多余的血液,坚持牛肉本身的颜色!

第三步,腌制。川川香店一般用的是食用粉(不需要烧开水)。将10克左右的食用粉放入500克牛肉中,用手均匀抓住,静置30分钟左右。

澄清:很多店铺都有不同的腌制嫩牛肉的方法。有的用米粉,有的用开水,有的直接用盐(不用其他添加剂)。他们只有一个目的,让肉片更嫩。这些东西的方法不是固定的,只是做好废品!

第四步,第二次酸洗制浆。腌制30分钟后,此时的肉片很滑,可以用手将肉片捏透。

此时,加入食盐10克,鸡精5克,啤酒约50毫升(加入啤酒有两个原因,除异味和增强新鲜度),用手顺时针搅拌至肉片变浓,然后加入适量的水和“嫩肉粉”,水和嫩肉粉的比例约为1: 1。一定要往一个方向搅。将生粉全部拌入肉片后,取2个鸡蛋,只取蛋清打散,与牛肉拌匀,表面涂抹少许色拉油,然后放入保鲜盒中,用保鲜膜密封,放入冰箱保存。

要特别注意加入适量的蛋清,这样才能刚好把牛肉裹上一层蛋液。加多了会觉得太瘦。如果放在盘子里会渗出来,不好看,影响食欲,餐具端不好。在座各位一定要有足够的耐心!

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