很多人都听说过火锅汤不能喝，因为杂肉杂菜混在一起煮，太乱了。煮的时间越长，越容易引起质变，包括有毒物质。有朋友问，什么时候不能喝酒？不能喝刚煮好的吗？根本喝不了长白汤？这个问题的关键是数数，听一听。
火锅汤中的风险，除了令痛风患者担忧的嘌呤外，还包括亚硝酸盐和亚硝胺。我找到了一篇国内的研究论文(作者：王，题目：火锅底料中亚硝酸盐的调查，发表于《上海预防医学杂志》仅供参考)
研究人员测定了四种火锅汤中亚硝酸盐含量的变化。在测定过程中的四个点收集数据，即在开始进食时，以及在漂洗各种食物后的30分钟、60分钟和90分钟。
从亚硝酸盐的含量来看，开始时汤料的浓度差别不大，在1.3 mg/l到1.8 mg/l之间，但随着漂洗时间的延长，亚硝酸盐含量的差别越来越大。酸菜汤料终含量高达15.73毫克/升，海鲜汤料也达到12.70毫克/升.所以，汤煮得太久也是安康的。
结果表明，随着测定时间的延长，火锅汤中亚硝酸盐含量不断增加。到90分钟饭结束时，酸菜汤的基数增加了9.83倍，海鲜汤的基数也增加了7.06倍。骨头汤基和元阳汤基增幅较小，分别为2.88倍和3.05倍。
喝这种汤会不会亚硝酸盐中毒？
按照大15 mg/L，如果喝2小碗(400 ml)的汤，亚硝酸盐的摄入量为6 mg。加上漂洗过的食物中的数值，应该不超过20毫克。这个数值还是欠缺的，让大部分人都患上了亚硝酸盐中毒。因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200 mg以上，并不意味着不会给人体带来不良影响。
火锅汤中氨基酸和胺的含量比较高，在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺等致癌物。虽然没有汤中亚硝胺含量的测定数据，但它的存在仍然令人担忧。如果经常吃这种涮涮涮锅，并不能消除促进消化道癌症的风险，所以还是少喝煮久了的火锅汤比较好。
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