活在川香和火锅的缝隙中 看市场火锅如何成为新的出路

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火锅是一个由来已久,而且往往是新的细分品类,这让很多食客梦寐以求。在火锅创新基地成都,有数千家火锅店,迎合本地人和外国人的味蕾。很多火锅店延续了巴蜀悠久的火锅文化。火锅江湖,专家英雄辈出,探索创新永不停歇。

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但不可否认的是,传统麻辣火锅的发源地成都和重庆,都得到了市场的青睐,今年更是迅速成为全国许多城市新的网络名人,那几年有很大的串香趋势。

什么是“市井火锅”?大致的理解是:成都80年代火锅的味道和市场生活的主题的火锅,用怀旧复古的风格装饰。这种火锅不仅在川渝地区有很多品牌,在全国其他城市也能看到以“市场火锅”为名的街头小店,就像一夜之间拔地而起,吸引来来往往的客人。

市场火锅表面上是创新的,但起源是回归和复古。这种奇特的矛盾组合,使得市场火锅成为继四川老字号火锅、京格火锅等正统火锅形式之后的一场新的美食革命,在麻辣烫、川香等强势火锅品种中开辟了一片天地。

市场火锅的新业态是如何变成一个可以复制的潜在品类的,会不会像很多新车型一样昙花一现?要想理解这些问题,需要从需求性、唯一性、再现性等方面来判断。

需求:为什么能成为大众爆款?因为它符合新的需求缺口

有人说,要用一句话概括“市场火锅”的特点,可以是:火锅质量串的模式。

市面上的火锅还是火锅,有锅底等基本要素,还有按份出售的涮品和小食材。但是每道菜的重量都比较小,可以像吃串串一样选择多个品种。价格不高,一般人可以控制在50元以下。

市场火锅突出了“市场”的文化内涵,量小品种多是市场化的要素。此外,上菜的形式和室内装饰都突出了20世纪80年代和90年代的童年记忆:所有的盘子都用童年家庭必备的搪瓷盘子或陶碗包装,然后用簸箕端过来。喝饮料的杯子也是搪瓷杯.

市场火锅从去年开始在成都诞生,以“油田头市场火锅”为代表的品牌经过初步探索,已经显示出强大的生命力。更多品牌如市场火锅、陈艳红市场火锅、金葵市场火锅等。也在成渝地区流行,并扩展到Xi、上海、深圳和大连等其他城市。可以说,市场火锅已经进入全国各城市,大部分都很受欢迎。

火锅、川菜香、麻辣烫分三种不同的火锅场景:社交聚餐、休闲火锅、方便快餐,而市场火锅这一更细分的品类,凭借其环境和价格优势,在上述三种场景中挤出了空间。

先说环境。成都火锅的位置基本避开了主流品牌所处的黄金地段,重点放在小区的临街一侧。这些地方也是成都好吃又不贵的餐馆聚集的地方。这个位置除了避免了与大火锅店的竞争,租金低廉,还具有“成都古香”的天然特色。除了八九十年代的复古装修,怀旧气息十足。

再说价格。毕竟市场火锅属于“火锅”,高于串香的体验,还有正餐的意思。但相比人均消费100元以上的火锅店,市面上的火锅店价格更贴近百姓。

有消费者开玩笑说,市场火锅让自己体会到了火锅的真正自由。——市场火锅单价基本在人均70元以下,团购价和套餐价更低。两个人的套餐只要80元左右的价格,而且

好吃的不贵,有钱人节俭,这才是当初市场火锅的“杀手锏”。

为了保持顾客价格低廉,市场火锅几乎采用“小碗制”,只安装了主流品牌火锅店30%到50%的菜品,可以有效降低顾客价格,保证食客可以品尝到更多的菜品。

除此之外,相比于在大火锅店点菜时的“三思而后行”,这种模式让消费者可以在市场上的小火锅店点一桌“满汉全席”,无形中提高了成交率。

独特性:除了满足客户对性价比的需求,市场火锅还应该满足什么?

开始玩“市场火锅”称号的先行者,可以追溯到去年开始在成都流行的一流品牌店,但2019年紧跟其后的后来者,也可以占据一定的市场份额,积极向成都以外的城市扩张。新市场火锅品牌还在全国各地绽放,说明市场对便宜火锅的需求是真实存在的。

但不能认为单价相对较低的市场火锅是传统火锅的“退化”。

首先,食材不能“降解”。重量的减轻会凸显品质的价值。顾客期望吃的每一口都要得到满足,食材质量差带来的不良体验会以“小菜”的形式更加突出。小菜要给人一种比较踏实的感觉,质量要比较稳定,不要大惊小怪。

所以不仅不能因为客户价格低而降级菜品,更要保证更好的品质。市场火锅品牌“担忧我心”的创始人郭告诉《筷子》要想一想:“除了每道菜的重量减轻,其他品质都不能缩水,核心菜要高品质。比如担心鸭肠和毛肚,这两道菜会选择非常优质的食材”。

她还说,虽然小份火锅给了顾客低价吃多种菜的机会,但实际上市场火锅可以达到类似传统火锅的毛利率,不会因为重量减轻而亏损。几十道小菜一起端上来,表现出一种丰富感和仪式感,也会激发更强烈的消费欲望。

消费者获得更丰富、更完整的火锅体验,商家获得良好的利润率和更高的成交率,市场火锅模式实现了双方共赢。

但更好的体验不仅仅是性价比,还有其他带有“时机”的因素,这也是市场火锅能成为“火锅蓝筹”的原因。

首先,市场火锅刚好赶上了主要消费群体对“年龄感”和“怀旧感”非常敏感的时代。90后,是他们童年的懵懂记忆;对于80后来说,那是青春岁月;70后、60后,是一个无法回头的黄金时代。

很多当地的火锅以自己的视角还原了老成都街头的“门板”店铺,跨过门槛走进店铺,仿佛置身于成都老街小巷的十字路口,让不同年龄的顾客找到回忆和共鸣,随之而来的是清新、亲密、精致、简约的复合体验。

正好,这种火锅场景的小型化趋势也与迅速蔓延的网络营销环境相吻合。这些精心安排的小装修细节可以通过社交网络迅速到达目标受众。

筷子思维注意到,一旦某个地区出现新品牌的火锅,无论是成都还是其他城市,都会看到客户主动传播的各种图文信息,全方位呈现这些小店详细、个性化的内容。火锅成了餐饮文化贴心的IP之一。

而店铺的每一次精心布置和设计,正是顾客渴望得到的。从口头满足到精神满足,市场火锅和消费市场的结合是全方位的。

再现性:更适合加盟创业,比川香有异地发展的优势

成都火锅一直引领着中国的火锅市场,新兴品类往往会成为全国餐饮行业的目标,市场火锅也不例外。

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市场上的主流品牌,如2013年诞生的大龙一、小龙坎、夏树等,都迅速涌向市场做大做强,在市区黄金地带开店,然后加入并在省外开设更多分店,一些品牌甚至走出国门。

一定程度上要开始寻求差异化发展,但是很难做出本质上的区别,品牌方的思路一般都是高端方向。小龙坎老火锅开了“小龙饭大江火锅店”,让火锅店成为更加奢华霸气的餐厅;舒大侠还推出了自己的高端品牌“大侠江湖行”,针对商务宴请、团体聚餐接待等高端消费市场。

但是大店火锅在资金、供应链、选址等方面的门槛已经上升,模式越来越重,生存压力越来越大,在全国的扩张中会遇到很多问题。

但火锅仍然是很多创业者的首选,很多小微投资者会更倾向于模型较轻的市场“小”火锅加盟,这也是市场火锅能在C位出道,一年之内迅速走红的原因。

相比流行了一段时间也比较清淡的川菜香,市场火锅也有独特的优势。川川香虽然也是高利润的品类,但是在实际操作中会非常复杂,因为川川香店需要大量的人力来佩戴标签,以及人工成本、加工食材的时间成本等。高于普通火锅。

另外,与四川成都的认知不同,川川香在国外客户的认识上是麻辣烫,而麻辣烫在国外市场上基本不是主流品类。所以,在聚餐的场景中,顾客更愿意去火锅店而不是串香店,而市场火锅却没有这样的顾忌,因为它还是“火锅”。

所以市场火锅有着独特的空间,很有可能会逐渐成为火锅市场的一大业态。它拥有从90后到60后的全系列客户,可以用本地火锅携带,无论家庭聚餐还是年轻人聚餐。

因此,火锅在成都以外的城市的普及速度非常快。市场火锅创始人郭告诉《筷子》认为,目前中国有近百家加盟店,国外市场的口味承受力越来越高。本地消费者对成都正宗麻辣口味的接受度比以前高,国外门店的经营条件普遍不错。

而轻模式的市场火锅,投资门槛低,运营成本低,在快速扩张的同时也无法避免内部同质化的问题。更麻烦的是会有低价竞争。

目前,这个细分市场已经出现了几个领先的品牌,每个品牌都有自己的特点。如果有电头市场火锅,它是用“肚、肝、头、肠、舌、筋、皮、牛肉”等八种菜,用卤煮,换刀,上桌,再涮一遍,形成特色口味;市场火锅,用心,突出鸭肠和毛肚的新鲜和味道。然而,对于其他后来者来说,区分和避免价格战至关重要。

结论

根据《中国火锅行业发展白皮书》,2018年中国火锅行业总收入为8757亿元,预计2020年将超过一万亿元。可以说,不断增长的市场刺激了新品牌和新品类的不断增长。

回过头来看,“火锅”这个细分市场,经历了老火锅、黄油火锅、文化火锅、清油火锅、即开火锅、鲜火锅、牛排火锅等多个品种。经过市场的检验和淘汰,一些品类再次回归成为经典,而另一些品类则悄然淡出人们的视野。

市场火锅作为火锅行业的黑马,从被挖掘和重新解读,到发展、形成、成长、稳定,都有自己的生命周期。有人认为只会持续三五年,也有人认为市场火锅会形成固定格式,继续发展。

无论如何,目前的市场火锅已经成为火锅行业的一个小出口,显示了市场对新场景、高性价比和火锅日常使用的青睐。然而千变万化,火锅的管理终还是会回归到质量、管理、营销的控制和推广,让顾客吃得舒服放心。进入这一类的人越多,就越要小心谨慎,以免出现新格式过于饱和,街道腐烂的情况。

我们希望市场火锅,以其独特的个性,在火锅发展史上留下浓墨重彩的一笔。

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